Пакоджетинг – это наименование технологии, получившей свое имя в честь гомогенизатора фирмы Расо Jet. Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса (пюре), хранятся при температуре до -20-22 °C.
Уникальность аппарата заключается в следующем. Гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных химических натуральных (и не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления паштетов, вареных сосисок и колбас. Пакоджет добивается такого же эффекта за счет дробления замороженного продукта в мельчайшую фракцию без дополнительных добавок. Так, фарш из телятины, специй и сухарей может быть заморожен на сутки, извлечен из морозильника и измельчен в пакоджете. Затем, поместив получившуюся гомогенную массу в полимерный рукав и герметично завязав ее, продукт отваривают на протяжении часа при температуре 130–140 °C. Извлекая и остужая продукт, мы получаем нежнейший телячий паштет.
Это пример тепловой обработки масс с использованием пакоджета. Если вы хотите удивить своих гостей, например, сорбетом со вкусом атлантической сельди с кардамоном, вы можете подготовить ингредиенты, порезав мелко рыбу и добавив специи, и также заморозить их в течение суток. Получив замороженные куски продукта, вы помещаете их в пакоджет и измельчаете до состояния густой ледяной пасты в считаные минуты. Затем мерной ложкой для мороженого помещаете сорбет на тарелку и украшаете блюдо. Текстура продукта будет в точности напоминать твердый шарик мороженного. Температура подачи – примерно -15 °C.
Ноу-хау производителя состоит в особой прочности конструкции измельчающих ножей и высочайшей скорости обработки, требуемой для того, чтобы продукт не успел разморозиться и подтаять. В остальном устройство имеет конструкцию кухонного блендера.
Термомиксинг
Технология Thermomix – это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Иными словами, фактически термомиксер – это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти.
Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 120 °C, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки. Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта.
Воздействие высокими температурами необходимо для:
• минимизации микробиологического фона;
• растворения сахаров в массе;
• гомогенизации массы.
При этом чем меньше время воздействия высоких температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степени происходит потеря витаминной гаммы продукта.
В некотором смысле термомиксер является релевантной заменой пакоджета, иными словами, термомиксер – это гаджет последнего поколения, обладающий расширенными возможностями по сравнению с льдомиксингом.
Важная особенность термомиксера – автоматическое взвешивание продукта в чаше. Взвешивание является прецизионным, это означает, что вы можете добавлять продукт по долям грамма прямо в чашу согласно рецептуре. Это очень удобно при приготовлении концентратов для крем-супов, многокомпонентных соусов, муссов.
Аппарат может осуществлять следующие операции:
• варить;
• эмульгировать;
• гомогенизировать;
• пассеровать;
• бланшировать;
• измельчать;
• тушить;
• карамелизировать;
• растапливать.
Термомиксер незаменим для приготовления пюре, суфле, сыров, мясных, рыбных фаршей и начинок.
Немаловажно, что термомиксер имеет функцию автоматической мойки. Вы просто нажимаете на кнопку, и машина сама моет себя!
Термомиксеры нашли широкое применение в авангардной кухне в ведущих ресторанах мира благодаря своей универсальности, высокой скорости приготовления блюд и возможности работать с твердой фракцией (орехи, сухари, лед и т. д.).
Аромадистилляция
Аромадистилляция – новое направление в аромакухне. Дистилляция (от лат. – destillatio – стекание каплями), перегонка – процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистилляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.
В молекулярной гастрономии практикуется так называемая молекулярная дистилляция. Это способ перегонки вещества при очень низком давлении, при котором испарившиеся с поверхности молекулы обладают достаточной величиной свободного пробега для беспрепятственного переноса с конденсирующей поверхности. Средняя величина пробега молекул газа, при прочих равных условиях, возрастает пропорционально уменьшению давления. Таким образом, испаряя жидкость, мы перемещаем ее из испаряемого сосуда в спиральную трубку, откуда она, поднимаясь по стенкам сосуда, попадает в колбу накопителя. Большинство дистиллируемых молекул движется в одном направлении, в сторону конденсатора, и лишь незначительное их число может возвратиться к поверхности испарения в результате столкновения дистиллируемых молекул между собой или с инородными молекулами остаточного газа. При этом происходит поверхностное испарение жидкости, начинающееся при температуре ниже точки кипения. С повышением температуры скорость испарения увеличивается, однако на практике жидкость не доводят до кипения во избежание разбрызгивания и попадания брызг в дистилляты. Более низкая, чем обычно, температура и отсутствие кислорода позволяют выделить из дистиллируемой жидкости различные неустойчивые при нагревании вещества без их термического разложения.
Для чего используется дистиллятор а аромакухне?
Например, возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадистиллятор и нагреве колбы до температуры +60 °C в течение 120 минут мы получим жидкий аромаэкстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца.
Далее возможны следующие применения данного продукта:
• добавление в кондитерские кремы;
• добавление во фруктовые салаты;
• добавление в блинное тесто;
• добавление в овощные салаты;
• другое.
Химическая стабильность получаемых экстрактов высока. Срок хранения такой продукции длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к условной пастеризации и время обработки достаточно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.
Аромадистилляторы используются на кухнях мишленовских ресторанов для получения неповторимых натуральных ароматических добавок с запахом овощей, фруктов, растений, цветов, древесины и т. д.
Дипфризинг
Фризеры (морозильники) сегодня – необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-повара. К подобным устройствам предъявляются повышенные требования. Они должны быть весьма компактными и в то же время вместимыми (поэтому для ресторанных шок-фризеров разрабатывают специальный «высокий» дизайн). Скорость охлаждения в таком аппарате очень высока. 5 кг продукта охлаждаются до температуры от -25 до -35 °C за 60 минут. Ягоды и грибы, а также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до температуры -65 °C.
Стоимость таких морозильников может достигать 5000 евро (при объеме 130–140 л).
Имеет смысл покупать одностадийные (без функции шокового охлаждения) и однокамерные шок-фризеры, что существенно сэкономит ваши деньги. При выборе модели следует руководствоваться следующими характеристиками изделия:
• компактность;
• диапазон низких температур;• тип используемого хладагента.
Хербофильтры
Анхель Леон – один из величайших испанских поваров современности – совместно с Департаментом пищевых технологий Университета Кадиса разработал уникальный прибор для работы с бульонами. Требуется сложная фокусировка зрения, чтобы понять, что кусочки тушеного мяса, молодые побеги трав и нарезанные овощи плавают в чистейшем прозрачном бульоне. Это изобретение было названо Ферраном Адриа «новой эрой» в приготовлении супов – обезжиренный суп нового поколения.
Аппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины. В загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная таблетка, которая сделана из диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94 % жира. Материал – ископаемые диатомовые водоросли – добывается в Испании в карьерах рядом с морем. Около 90 % состава таблетки – кремнезем, который капсулирует смесь. Каждая таблетка позволяет очистить до 25 л бульона. Кроме того, вкус бульона остается абсолютно неизменным, т. е. таблетка химически инертна.
Только представьте, какие возможности открываются перед шеф-поваром, обладающим таким аппаратом! Теперь вы можете удивить своего гостя абсолютно прозрачными диетическими супами, в которых собрано многообразие полутонов и оттенков его ингредиентов.
К сожалению, почти ни одна упомянутая технология широко не применяется в России, что существенно затрудняет приобретение данного оборудования и гаджетов шеф-поварами.
Возможно, повышение интереса шеф-поваров к авангардным технологиям подтолкнет компании поставщиков технологического оборудования наладить поставку инновационных приборов и инвентаря в нашу страну в ближайшее время.