Технология приготовления. Повар, кондитер




ОТЧЕТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.06 Приготовление и подготовка к реализации блюд и кулинарных изделий зарубежной кухни.

Повар, кондитер

 

 

«Приготовление и подготовка к реализации блюда французской кухни Салата «Нисуаз»

 

Студента(ки) 2 курса, группы № _174_, учебный год 2018/2019гг.

 

___________________Ф И О ________________________________________

 

Срок практики с «29» апреля 2019г. по «6» мая 2019г.

Наименование базы практики:

Учебный кулинарный цех СПб ГБПОУ «Колледж Пищевых технологий»

Руководитель практики:

Мастер производственного обучения Ежова Светлана Геннадьевна

 

 

Оценка____________________

 

Дата _____________________

 

 

Содержание

  Введение  
1.   Особенности французской кухни  
  2.   Индивидуальное задание Салат «Нисуаз»  
2.1.   Основные ингредиенты  
2.2.   Оборудование и инвентарь  
  3.   Технологическая карта Салат «Нисуаз»  
  3.1.   Пошаговое приготовление  
  3.2.   Требования к качеству  
  3.3.   Фото готового салата «Нисуаз»  
     
4.   Правила техники безопасности  
5.   Заключение  
6.   Список использованной литературы  

 

Введение

Иванов Иван, студент 2 курса, группы № 174 «Колледжа Пищевых технологий» с 29.04.2019г. – 6.05.2019г. проходил учебную практику по ПМ.06 Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий зарубежной кухни, в учебном кулинарном цехе «КПТ», расположенном по адресу: СПб, ул. Литовская, д.17 литер А.

Мастером производственного обучения С.Г.Ежовой, были поставлены передо мной цели и задачи учебной практики по изучаемому модулю.

Целью учебной практики по ПМ.06 является приобретение первоначального опыта практической работы по приготовлению блюд различного ассортимента зарубежной кухни, закрепление и углубление полученных мной теоретических знаний по профессиональному модулю, развития деловых и личностных качеств, формирование общих и профессиональных компетенций.

Для достижения цели необходимо: освоить трудовые приемы и операции по приготовлению блюд и кулинарных изделий различного ассортимента иностранной кухни. Практически применять теоретические знания, которые получила ранее. Правильно организовывать рабочее место, подбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду. Соблюдать правила безопасного использования технологического оборудования; соблюдать последовательность выполнения технологических операций и температурный режим при приготовлении блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента зарубежной кухни; соблюдать требования к качеству.

Освоить следующие профессиональные компетенции:

ПК. 6.1. Подготавливать рабочее место,сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления п/ф для блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентом

ПК. 6.2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентом

 

 

В отчете даны описания:

- выполнение индивидуального задания: Приготовление Салата «Нисуаз»

 

1.

2. Особенности французской кухни

 

2. Описание выполнение индивидуального задания: Приготовление Салата «Нисуаз»

 

 

2.1 Основные ингредиенты для приготовления Салата «Нисуаз»

 

Требования к основному сырью

Спаржа – чистая, однородная по степени зрелости, без повреждений на поверхности. Цвет от светло-зеленого до зеленого.

Перец – чистый, гладкий, без повреждений и гнили. Цвет может быть неоднородный.

Помидоры – гладкие, плотные, зрелые. Цвет зрелого помидора, свойственный данному сорту. Без мятых боков и гнили.

Картофель - плотный, гладкий, без глубоких трещин; цвет, свойственный сорту без зеленого пигмента и ростков.

Салат – сочный, свежий, не вялый, без темных пятен и повреждений.

Яйцо – свежее, гладкая ровная поверхность без трещин.

 

 

2.2 Оборудование и инвентарь

 

 

Подбор используемого оборудования:

-тепловое

-механическое

-измерительное

 

Используемый инвентарь (что именно, для каких целей)

 

Индивидуальное задание

Получено индивидуальное задание риготовление «Салата Нисуаз»

Технологическая карта

Наименование блюда: САЛАТ «НИСУАЗ»

Источник рецептуры: Интернет ресурсы

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г Расход сырья на 2 порции готовой продукции, г
брутто нетто брутто нетто
Спаржа (фасоль)        
Яйца куриные вареные        
Тунец консервированный        
Оливки        
Перец болгарский        
Картофель отварной        
Помидоры        
Салат (листовой, айсберг)        
Оливковое масло        
Винный уксус        
Горчица дижонская        
Соль        
Перец черный молотый        
Базилик        
Выход -   -  

Технология приготовления

- Стручковую фасоль отваривают в небольшом количестве воды 2-3 минуты, выкладываем на лед, чтобы не изменился цвет,

- Моем и чистим овощи,

- Отвариваем яйца и картофель, охлаждаем, чистим,

- Помидоры режем дольками, картофель – ломтиками, яйца режем на 4 части,

- ПРИГОТОВИТЬ ЗАПРАВКУ «НИСУАЗ»

Смешать оливковое масло, соль, перец, горчицу, уксус. Можно перемешать в закрытой

Баночке.

- Освободить от жидкости тунец, оливки,

- На дно миски порвать салат, выложить картофель, перец, помидоры,

- Заправить салат и перемешать,

- Выложить салат на тарелку, украсить кусочками тунца, оливками, четвертинками яйца.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-06-03 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: