ОТЧЕТ
ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ.06 Приготовление и подготовка к реализации блюд и кулинарных изделий зарубежной кухни.
Повар, кондитер
«Приготовление и подготовка к реализации блюда французской кухни Салата «Нисуаз»
Студента(ки) 2 курса, группы № _174_, учебный год 2018/2019гг.
___________________Ф И О ________________________________________
Срок практики с «29» апреля 2019г. по «6» мая 2019г.
Наименование базы практики:
Учебный кулинарный цех СПб ГБПОУ «Колледж Пищевых технологий»
Руководитель практики:
Мастер производственного обучения Ежова Светлана Геннадьевна
Оценка____________________
Дата _____________________
Содержание
| Введение | ||
| 1. | Особенности французской кухни | |
| 2. | Индивидуальное задание Салат «Нисуаз» | |
| 2.1. | Основные ингредиенты | |
| 2.2. | Оборудование и инвентарь | |
| 3. | Технологическая карта Салат «Нисуаз» | |
| 3.1. | Пошаговое приготовление | |
| 3.2. | Требования к качеству | |
| 3.3. | Фото готового салата «Нисуаз» | |
| 4. | Правила техники безопасности | |
| 5. | Заключение | |
| 6. | Список использованной литературы |
Введение
Иванов Иван, студент 2 курса, группы № 174 «Колледжа Пищевых технологий» с 29.04.2019г. – 6.05.2019г. проходил учебную практику по ПМ.06 Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий зарубежной кухни, в учебном кулинарном цехе «КПТ», расположенном по адресу: СПб, ул. Литовская, д.17 литер А.
Мастером производственного обучения С.Г.Ежовой, были поставлены передо мной цели и задачи учебной практики по изучаемому модулю.
|
|
Целью учебной практики по ПМ.06 является приобретение первоначального опыта практической работы по приготовлению блюд различного ассортимента зарубежной кухни, закрепление и углубление полученных мной теоретических знаний по профессиональному модулю, развития деловых и личностных качеств, формирование общих и профессиональных компетенций.
Для достижения цели необходимо: освоить трудовые приемы и операции по приготовлению блюд и кулинарных изделий различного ассортимента иностранной кухни. Практически применять теоретические знания, которые получила ранее. Правильно организовывать рабочее место, подбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду. Соблюдать правила безопасного использования технологического оборудования; соблюдать последовательность выполнения технологических операций и температурный режим при приготовлении блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента зарубежной кухни; соблюдать требования к качеству.
Освоить следующие профессиональные компетенции:
ПК. 6.1. Подготавливать рабочее место,сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления п/ф для блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентом
ПК. 6.2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентом
В отчете даны описания:
- выполнение индивидуального задания: Приготовление Салата «Нисуаз»
|
|
1.
2. Особенности французской кухни
2. Описание выполнение индивидуального задания: Приготовление Салата «Нисуаз»
2.1 Основные ингредиенты для приготовления Салата «Нисуаз»
Требования к основному сырью
Спаржа – чистая, однородная по степени зрелости, без повреждений на поверхности. Цвет от светло-зеленого до зеленого.
Перец – чистый, гладкий, без повреждений и гнили. Цвет может быть неоднородный.
Помидоры – гладкие, плотные, зрелые. Цвет зрелого помидора, свойственный данному сорту. Без мятых боков и гнили.
Картофель - плотный, гладкий, без глубоких трещин; цвет, свойственный сорту без зеленого пигмента и ростков.
Салат – сочный, свежий, не вялый, без темных пятен и повреждений.
Яйцо – свежее, гладкая ровная поверхность без трещин.
2.2 Оборудование и инвентарь
Подбор используемого оборудования:
-тепловое
-механическое
-измерительное
Используемый инвентарь (что именно, для каких целей)
Индивидуальное задание
Получено индивидуальное задание риготовление «Салата Нисуаз»
Технологическая карта
Наименование блюда: САЛАТ «НИСУАЗ»
Источник рецептуры: Интернет ресурсы
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 2 порции готовой продукции, г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Спаржа (фасоль) | ||||
| Яйца куриные вареные | ||||
| Тунец консервированный | ||||
| Оливки | ||||
| Перец болгарский | ||||
| Картофель отварной | ||||
| Помидоры | ||||
| Салат (листовой, айсберг) | ||||
| Оливковое масло | ||||
| Винный уксус | ||||
| Горчица дижонская | ||||
| Соль | ||||
| Перец черный молотый | ||||
| Базилик | ||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
|
|
- Стручковую фасоль отваривают в небольшом количестве воды 2-3 минуты, выкладываем на лед, чтобы не изменился цвет,
- Моем и чистим овощи,
- Отвариваем яйца и картофель, охлаждаем, чистим,
- Помидоры режем дольками, картофель – ломтиками, яйца режем на 4 части,
- ПРИГОТОВИТЬ ЗАПРАВКУ «НИСУАЗ»
Смешать оливковое масло, соль, перец, горчицу, уксус. Можно перемешать в закрытой
Баночке.
- Освободить от жидкости тунец, оливки,
- На дно миски порвать салат, выложить картофель, перец, помидоры,
- Заправить салат и перемешать,
- Выложить салат на тарелку, украсить кусочками тунца, оливками, четвертинками яйца.