Козули - северные пряники
С. Писахов «О козулях»
Уходящий старый быт уносит с собой загадку происхождения рождественских козуль.
Издавна завелось к рождеству печь козули. Но почему они пекутся к рождеству только? И откуда это название — козули? Это до сего дня вопросы… Наши этнографы пропустили их мимо внимания, видимо, потому, что приезжали в Архангельск летом, когда козуль не бывает. Попробую сказать несколько слов о козулях. Может быть, кто-либо откликнется и можно будет выяснить начало козуль.
Самые древние козули — холмогорские и мезенские — из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца). И вся козуля кажется перенесенной из очень давнего языческого мира. Чудится какая-то оккультная запись в этой странно красивой фигуре. Размер такой козули бывает 5-6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера — около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне). Профессор Зелинский в 1913 году заметил, что эти маленькие козули по форме и размеру очень похожи на фигуры каменного века.
Козули - это северные пряники (печенье), вид народных промыслов в Архангельской области. Они выпекаются к Новому году и являются традиционным угощением к праздничному столу. Их принято дарить колядовщикам и преподносить друг другу в новогодние праздники наряду с обычными подарками[1]. Ранее козули выпекали с использованием только северных трав, за счет которых достигалась возможность длительного хранения пряников, но после широкого распространения корицы и гвоздики истинный северный рецепт козуль был утерян.
|
|
ИСТОРИЯ И ЗНАЧЕНИЕ СЕВЕРНЫХ КОЗУЛЬ
Название "козуля" мне всегда казалось немного странным и ассоциации вызывало почему-то со словом "узор". Причем больше не по звучанию, хотя, похоже, а по виду. Витые линии, замысловатые рисунки, которые выводились на козулях, складывались в узор или даже в письмена. В них можно внести свой смысл, ускользающий уже в момент проведения линии и постановки черточки и все равно остающийся в произведении. Не все ли равно на чем рисовать? Чем бумага или холст лучше пряника? Картина на листе радует глаз, а пряник? Вот именно!
Впрочем, если придерживаться общепринятого мнения, то название "козуля" несколько неблагозвучное. И относится оно к фирменным или традиционным пряникам, которые, по крайней мере, уже полторы сотни лет пекут поморы. Такую выпечку в деревнях называли "козами", "коровками" и другими именами рогатого домашнего скота. Но, возможно, название "козуля" - от косули - красивого и грациозного животного, иначе - оленя. Так что "козули" - название во многом условное. Корни, естественно, у традиции языческие. Обрядовое печенье, что-то вроде аналога жертвенного козленка. Считалось, что выпечка фигурок животных и птиц будет способствовать богатому урожаю, а козы и коровы принесут хороший приплод, семья проживет год здоровой и благополучной. Пряники ели не только сами с чаем, но и скармливали домашнему скоту, руководствуясь принципом: больше отдашь - больше вернется. Магия, одним словом. На Руси первые пряники, называемые тогда "медовым хлебом", появились около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину. Позже в "медовый хлеб" стали добавлять местные травы и коренья, а в XII - XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Если подходить с гастрономической точки зрения, козуля - это фигурный, глазированный пряник. Что-то есть в нем от восточных лакомств - это от корицы, которая непременно добавляется в тесто. А еще гвоздика, имбирь. Хотя на Востоке ничего подобного не придумали.
|
|
По старой традиции в канун Нового года пекут в Архангельске фигурные вырезные пряники, украшенные цветной сахарной поливой. И с того момента, как воцаряется в доме пряный запах корицы и гвоздики, наступает радостное ожидание праздника с традиционным обрядом украшения елки и раздаривания сладких гостинцев детям и подарков родне и знакомым "на счастье" в новом году.
Особенно берегли старинные формы. До сих пор потомственные мастерицы пользуются ими или их копиями, благодаря чему сохранили древнейшие мотивы изображений и особенности стиля старых пряников. Обобщенный выразительный силуэт передает самое характерное в фигуре - человек обычно изображается в фас, животное - в профиль. Изображения монументальны, замкнуты, статичны. Внизу - обязательная полосочка "земли", скрепляющая хрупкий материал. Такой пряник удобно взять в руки, его можно поставить. Этого требовал обычай - сохранять подарочные козули на счастье до следующего новогодья. Их ставили на видном месте - в красный угол, на полку с посудой или в буфет. Кстати, об обычаях. Немало их было связано в старину с новогодними пряниками. Как и многим другим изделиям из теста, им приписывали магические свойства.
|
|
«Кто даст пирога - тому - двор живота, а кто даст рогушек - тому - двор телушек! - распевали колядующие ребятишки и славили праздник и хозяев дома. А тем в ответ приходилось "отдариваться": заранее приготовленные для этого случая козульки уже красовались на столе. »[2]
Подобные обычаи известны и у других славянских народов и восходят к древнему обряду встречи нарождающегося солнца. Многие старинные северные предания говорят о том, что дневное светило возвращается весной в виде коня или оленя. Вот откуда в народных сказках золотая грива коня и золотые рога оленя - они символизируют свет солнца, дающего жизнь и тепло. Конь, олень, птица, женская фигура - главные "персонажи" пряника, обладающие магическими свойствами. Интересно, что еще в 20-30-е годы ХХ века девушки одаривали козулями своих парней на новогодних вечеринках. К этим дням они готовили самое нарядное печенье, состязаясь друг с другом в мастерстве его украшения.
Козули хранились весь год до следующего Рождества, а потом лепили новые. Если они ломались, их не выбрасывали, а скармливали скоту или птице, – и это тоже характерно для обряда жертвоприношения. Есть в этом и очень бережное отношение к хлебу. Раньше козули ставили на божницу перед иконами, давали каждой фигурке имя, чтобы у хозяина в доме было счастье. Каждой, кто видит нашу рождественскую козулю, искренне недоумевает и живо интересуется, из какого материала она сделана, чем она обработана, как обжигается... И очень удивляется, узнав, что эта игрушка из теста выварена в кипятке и выпечена в печи. Удивляется, что все так просто. Дa это просто на вид, незатейливо, а на деле требует большого терпения и уважения к народным традициям. И это все еще не все. В народе есть негласное правило, как бы свой «секрет ремесла»: у мастера и мастерицы должна быть легкая рука, чистая душа и добрые мысли. Женщина берется за тесто только чистой телом и в хорошем настроении, с желанием «катать козули».
В некоторых поморских семьях и сейчас верят, что злому человеку с мрачными мыслями, темными делами «тесто не дается», козули не получаются, да у него в деревне не возьмут. Такому человеку делать козули – только себе вредить. Месили тесто в основном мужские руки – был в этом особый смысл, ведь мужской дух отгоняет злые силы от творения теста.
РАЗНОВИДНОСТИ СЕВЕРНЫХ КОЗУЛЬ
По способу изготовления различают 3 вида старинных русских пряников:
Лепные ("козули", "тетерки")- самые древние
Печатные - самые популярные
Вырезные (силуэтные) ("архангельские козули" и пр.) - самые красивые
Лепной пряник
Пришел к нам из языческой Руси. Сегодня лепные пряники - это большая этнографическая редкость. Их традиционные персонажи - конь, олень, коровка, коза, утица, тетерка с птенцами - уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии. Характерна аскетичность исходного материала (грубая ржаная мука, соль и вода). Лепят из теста прямо руками так же, как обычно лепят глиняные игрушки. По сути дела каждый лепной пряник - своеобразная миниатюрная декоративная скульптура. Еще их называют "козули".
Разновидность лепных пряников так называемые "тетеры" или "витушки". Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.
Печатный пряник
Что же такое печатные пряники, которые подавали к столу царским особам? Суть тут вот в чем - эти пряники отпечатывают (отформовывают) из теста в специальные деревянные формы-изложницы. Такие формы, которые повсеместно называли на Руси пряничными досками или "пряницами”, имели обратный рельеф, или, как его еще называют, контррельеф. Красота и качество пряника в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли “знаменщиками".
При изготовлении пряничных досок предпочтение отдавалось: клену, ореху, груше, березе, липе. Чем глубже углубления в контррельефе, тем толще и объемнее будет пряник. Существовало два типа пряничных досок - "штучные", позволяющие сделать оттиск только одного пряника (достигали 1 аршина (около 71 см) в длинну и 12 вершков (54см) в ширину), и "наборные", когда на доске размещались 2,4,8,16 и более "шашек" с одним и тем же или разными сюжетами. Встречаются наборные доски и со 120 шашками. Доски имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром. На них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший, доску, конкурировал перед другим. Перед употреблением пряничную доску протирают несколько раз льняным, оливковым или подсолнечным маслом. Это необходимо для того, чтобы тесто при печатании пряников не прилипало.