Технология приготовления рыбы припущенной
Припущенной называется рыба, сваренная в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина. Припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.
Припускают рыбу целой, звеньями и порционными кусками- напластованными (кругляшами) или из филе. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и других; звеньями - рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде - камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб - порционными кусками из филе.
Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу на решетку рыбного котла, посыпают солью, перцем, добавляют нарезанный репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3л на 1кг рыбы), накрывают посуду крышкой и припускают в жарочном шкафу или на плите. Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке в бульон в бульон добавляют белое сухое вино или шампанское (100г на 1кг рыбы), свежие шампиньоны (150г на 1кг рыбы) или их отвар.
Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве. Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10-15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб - от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.
Бульон, получаемый после припускания рыбы, используют для приготовления соуса, шампиньоны используют как гарнир в соус.
Гарнируют припущенную рыбу отварным картофелем, шампиньонами, белыми грибами, раковыми шейками, ломтиками лимона без цедры и семян. К блюдам из припущенной рыбы можно отпускать овощные салаты, огурцы, помидоры.
Рецептура блюд рыбы припущенной
Рыба припущенная по-русски
Количество порций: 4
Тип блюда: Основные блюда -Блюда из рыбы и морепродуктов
Национальная кухня: Русская кухня
Необходимые продукты:
осетрина или белуга обработанная - 620 г
масло сливочное - 12 г
вино белое сухое - 30 г
специи - по вкусу
томатный соус - 300 г
лук репчатый - 20 г
морковь - 30 г
каперсы - 30 г
оливки - 30 г
корень петрушки - 30 г
огурцы соленые - 50 г
шампиньоны - 50 г
бульон
картофель вареный для гарнира - 400 г
маслины - 20 г
лимон - 4 ломтика
Технология приготовления
Кусочки осетрины ошпаривают кипятком, зачищают от сгустков белка, укладывают в смазанную маслом неглубокую посуду, заливают горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на четверть, добавляют лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припускают при слабом кипении 15-20 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу хранят до подачи в бульоне.
Готовят гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками, припускают, лук нарезают дольками или полукольцами и тоже припускают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, припускают в бульоне 5-7 минут. Шампиньоны нарезают ломтиками и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола. Оливки срезают с косточки спиралью.
Готовят соус томатный, используя бульон от припускания рыбы.
Соус и гарнир для него соединяют и проваривают 8-10 минут.
При подаче кусочки рыбы укладывают на блюдо, заливают соусом и гарнируют вареным картофелем, маслинами, лимоном.
Рыба, припущенная с майонезом
Количество порций: 6
Тип блюда: Основные блюда - Блюда из рыбы и морепродуктов
Необходимые продукты:
рыба (треска, минтай, навага) - 1,5 кг
лук репчатый - 150 г
сало растительное - 30 г
майонез - 250 г
соль
перец молотый - по вкусу
зелень - для оформления
Способ приготовления:
Рыбу обрабатывают, удаляют голову, разрезают вдоль позвоночника и удаляют его. Оставшееся филе с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски. Мелкую рыбу можно использовать целиком.
Лук очищают от кожицы, нарезают кольцами и обжаривают на масле.
В кастрюлю с толстым дном наливают немного масла, укладывают рыбу в один, два слоя, сверху кладут жареный лук, заливают майонезом и припускают при слабом нагреве и закрытой крышке30--40 минут. В конце добавляют специи.
При подаче рыбу укладывают на тарелку, поливают образовавшимся соусом, гарнируют картофельным пюре, отварными овощами, ломтиком лимона. Оформляют веточкой зелени.
Рыба, припущенная с овощами
Количество порций: 0
Тип блюда: Основные блюда -- Блюда из рыбы и морепродуктов
Необходимые продукты:
семга
соус лимонный
цуккини
картофель
морковь
помидоры
грибы
салат кудрявый
перец сладкий
маслины
лимон
зелень петрушки
специи
Технология приготовления:
Рыбу нарежьте порционными кусками и припустите в лимонном соусе.
Овощи с грибами нарежьте мелкими кубиками и потушите со специями.
Подавайте рыбу с овощами и грибами.
Декорируйте помидором, зеленью петрушки, салатом, маслинами, сладким перцем и лимоном.
Рыба, припущенная с перцем
Количество порций: 4
Тип блюда: Основные блюда - Блюда из рыбы и морепродуктов
Необходимые продукты:
рыба - 2 крупных филе
корень петрушки - 1 шт.
лук репчатый - 1 головка
вино белое виноградное - 100 г
перец черный горошком
соль
масло для смазывания
мука пшеничная - 1 ч. ложка
томат-пюре - 50 г
зелень петрушки или сельдерей - 50 г
масло сливочное - 1 ст. ложка
перец красный молотый
эстрагон - веточка
лимон и зелень для оформления
Технология приготовления
Филе рыбы, предварительно сняв кожу, разрежьте вдоль на две полосы, сверните их рулетом и скрепите деревянной шпажкой, уложите в смазанный маслом сотейник, сверху положите корень петрушки, лук, растолченные горошины перца. Влейте вино и добавьте воду в таком количестве, чтобы рыба была наполовину закрыта, прикройте крышкой и быстро доведите до кипения. Уменьшите нагрев, посолите и припускайте при едва заметном кипении 20-30 минут.
Для соусов разогрейте масло, всыпьте муку и пассируйте до светло-желтого цвета, слегка охладите и разведите 50 г бульона от припущенной рыбы. Прокипятите до легкого загустения и поделите на две части. В одну часть добавьте томатное пюре, молотый перец и проварите до загустения. В оставшийся соус положите зелень сельдерея или петрушки и веточку эстрагона, проварите до загустения и процедите.
При подаче выложите рыбу на блюдо, подлейте соусы. Оформите ломтиками лимона и зеленью.
Рыба припущенная
Количество порций: 4
Тип блюда: Основные блюда -- Блюда из рыбы и морепродуктов
Национальная кухня: Русская кухня
Необходимые продукты:
филе лосося - 600 г
репчатый лук - 20 г
корень петрушки - 20 г
лавровый лист - 1 шт.
перец черный молотый
Для соуса:
сливочное масло - 200 г
яйца вареные - 3 шт.
сок 1/2 лимона
зелень петрушки, укропа рубленая - 4 ст. ложки
Технология приготовления:
Рыбное филе положите в сотейник кожей вверх, залейте горячей водой. Добавьте лук, корень петрушки, соль, пряности и припускайте до готовности 15-20 минут.
Для соуса масло растопите, добавьте рубленые яйца, соль, лимонный сок и зелень.
При подаче рыбу уложите кожей вверх, полейте соусом, гарнируйте отварным картофелем. Оформите лимоном, зеленью.
Рыба, припущенная с огурцами
Количество порций: 4
Тип блюда: Основные блюда -- Блюда из рыбы и морепродуктов
Вид кухни: Фитнес-кухня
Необходимые продукты:
филе лосося - 600 г
огурец маринованный - 1 шт.
сок 1/2 лимона
сливки густые - 1 стакан
перец черный горошком - 3 шт.
перец черный молотый, соль по вкусу
Технология приготовления
Рыбу нарежьте порционными кусками и припустите с лимонным соком, солью, перцем и мелкорубленым огурцом до готовности. В конце приготовления добавьте сливки.
При подаче рыбу уложите на блюдо, гарнируйте вареными овощами, полейте соусом, оставшимся от припускания.
При подаче оформите рыбу зеленью и ломтиком огурца.
Рыба, припущенная в рассоле
Количество порций: 4
Тип блюда: Основные блюда -- Блюда из рыбы и морепродуктов
Необходимые продукты:
ставрида или треска - 500 г филе с кожей
лук репчатый - 2 головки
корень петрушки - 2 шт.
перец сладкий - 2 шт.
лавровый лист - 1 шт.
перец горошком - 3 шт.
рассол огуречный - 400 г
мука пшеничная - 1 ст. ложка
масло сливочное - 1 ст. ложка
грибы - 150 г
огурцы соленые - 2 шт.
соль - по вкусу
лимон - для оформления
Технология приготовления:
Филе нарежьте порционными кусками, уложите в сотейник. Добавьте нарезанные дольками лук и корень петрушки, сладкий перец, нарезанный соломкой, лавровый лист и перец горошком. Залейте процеженным рассолом и 1/2 стакана воды, припустите до готовности. Рыбу выньте, бульон процедите, одновременно протирая овощи.
Для соуса муку подсушите, разотрите со сливочным маслом, разведите бульоном с протертыми овощами и проварите 5 минут. Грибы нарежьте ломтиками, отварите. Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками, припустите в грибном отваре до размягчения. Рыбу соедините с грибами и огурцами, прогрейте 5-7 минут.
При подаче рыбу выложите на блюдо, сверху уложите грибы и огурцы. Полейте соусом, оформите долькой лимона. Гарнируйте отварным картофелем.