II. Порядок выполнения выпускной письменной работы




Введение

Итоговая аттестация, обучающихся по программе начального профессионального образования, состоит из нескольких аттестационных испытаний:

- сдача итоговых экзаменов по отдельным предметам учебного плана;

- выполнение выпускной практической квалификационной работы;

- защита письменной квалификационной работы, выполненной в соответствии с полученным заданием.

Письменная квалификационная работа соответствует содержанию производственной практики, а также объему знаний, умений и навыков, предусмотренных государственным стандартом начального профессионального образования по профессии Повар. Письменная квалификационная работа содержит описание разработанного технологического процесса кулинарных блюд и краткое описание используемого оборудования, инвентаря, посуды, а так же инструкционно-технологические карты, схемы, условия труда в цехах производства.

 

I. Общие положения

Целью выполнения работы является овладение методикой и навыками самостоятельного решения конкретных практических задач на основе теоретических знаний по предметам «Кулинария», «Оборудование», «Товароведение пищевых продуктов», «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», «Организация производства», «Основы калькуляции и учета» правилам эксплуатации оборудования, общие положения по учету товаров и тары, виды цен на продукцию общественного питания и порядок их определения, знания об условиях обработки продуктов и технологий приготовления пищи, охране труда и другим дисциплинам учебного плана подготовки по профессии Повар.

В процессе выполнения письменной работы обучающиеся должны:

· совершенствовать умения и навыки в пользовании учебной, справочной литературой, сборниками рецептур, стандартами, табличными материалами, периодической и другими пособиями;

· закрепить основные навыки, правила и приемы разработки технологической карты процесса приготовления блюд;

· углубить знания и совершенствовать навыки в выборе технологического оборудования, правилах его эксплуатации, вопросах охраны труда и нормирования выхода блюд.

Выполнение выпускной письменной работы является завершающим этапом процесса обучения по профессии Повар.

Задание на письменную работу выдается персонально каждому обучающемуся. Оно состоит из бланка (приложение 1) основная часть (технология приготовления из 4 блюд), инструкционно-технологических карт, схем, оборудования, инвентаря, посуды; условия труда в цехах производства. Объем записки – 20-25 страниц текста шрифтом 14 с интервалом 1,5 на листах формата А4 (приложение 2). Таблицы подписываются сверху, допускается начертание таблиц от руки карандашом и заполнение чернилами. Нумерация производится в порядке их размещения в записке (приложение 3). Рисунки могут выполняться карандашом и подписываться справа или снизу чернилами. Нумеруются в порядке их расположения в записке (приложение 4).

Каждый раздел расчетно-пояснительной записки начинается с нового листа (приложение 5), подразделы не выделяются.

В содержании записки указываются первые страницы каждого раздела (приложение 6). Записка должна быть подписана обучающимся.

В пояснительную записку входят:

 

1. Введение:

1.1. история развития кухни;

1.2. значение блюд в питании человека;

1.3. овладение технологическими процессами.

 

2. Основная часть:

2.1. Холодное блюдо или закуска (холодная или горячая);

2.2. 1 блюдо (суп);

2.3. 2 блюдо (мясо, рыба или птица с гарниром);

2.4. 3 блюдо (компот или десерт).

 

3. Инструкционно-технологичсекая карта:

3.1. Наименование продуктов;

3.2. Масса (брутто, нетто);

3.3. Посуда инвентарь, оборудование;

3.4. Технология приготовления и отпуск.

 

4. Схема приготовления блюда:

4.1. Технологическая последовательность соединения закладки продуктов в приготовлении блюда.

 

5. Оборудование, инвентарь, посуда:

5.1. Выбор оборудования, инвентаря, посуды для каждого блюда.

 

6. Безопасные условия труда в цехе:

6.1. Предназначение цеха для каждого определенного блюда;

6.2. Ассортимент продуктов, которые используют в этом цехе;

6.3. Расположение цеха;

6.4. Используемое оборудование;

6.5. Применение инвентаря и посуды;

6.6. Соблюдение температурного режима в цехе.

7. Перечень используемой литературы.

Расчетно-пояснительная записка сшивается в следующем порядке:

1. Титульный лист (приложение 7).

2. Содержание (приложение 6).

3. Задание на дипломную работу (приложение 1).

4. Семь разделов по порядку.

и помещается в папку.

Текст записки выполняется рукописно, на компьютере.

Правила оформления формата листа показаны в приложении 8.

Расчетно-пояснительная записка оценивается оценкой, которая заносится преподавателем в бланк-задание. Замечания по качеству выполнения дипломной работы преподаватель записывает на обратной стороне бланка-задания.

 

II. Порядок выполнения выпускной письменной работы

Начинать работу необходимо с тщательного изучения полученного задания, содержания учебников, сборников рецептур, материалов конспектов соответствующей тематики.

При выполнении задания не рекомендуется изменять предложенную в разделе I очередность изложения материала и расчетов.

В разделе 1 письменной работы излагать материал необходимо кратко. Объем не должен превышать 1 листа печатного текста.

В подразделе 2.1; 2.2; 2.3; 2.4. дать определение расчет сырья, краткую характеристику основных продуктов, необходимый инвентарь, инструменты, посуду, технология приготовления блюда.

В разделе 3 письменной работы представить в виде таблицы, используя справочные данные в соответствии с технологической карты (приложения 8).

 

В подразделе 3.1. написать наименование продуктов, указанного в задании. Например: суп харчо, борщ, котлета по-киевски, антрекот, компот и т.п.

3.2 Определить массу в брутто и нетто продукта.

3.3 Подобрать посуду, инвентарь и оборудование;

3.4 Расписать технологический процесс приготовления блюда и отпуск.

 

Объем материала по разделу 4 не должен превышать 4 листов текста.

В разделе 4 начертить схему технологической последовательности соединения закладки продуктов в приготовлении блюда (приложения 9).

 

В разделе 5 правильно подобрать оборудование, инвентарь, посуду для каждого блюда.

В разделе 6 описать предназначение цеха для каждого определенного блюда; указать виды травматизма характерные для этого цеха; ассортимент продуктов, которые используют в этом цехе; расположение цеха;

используемое оборудование; применение инвентаря и посуды; соблюдение температурного режима в цехе.

В разделе 7 перечислить всю используемую литературу, в том числе конспекты по спецпредметам и данные методические рекомендации. Оформляется этот раздел в соответствии с приложением 10.

Графическая часть выполняется параллельно с составлением расчетно-пояснительной записки. На основании данных задания выполняется технический рисунок конструкции, наносятся ее размеры, и указывается условное структурное обозначение каждого сварного шва.

 

III. Заключение

Письменная экзаменационная работа должна быть проверена и оценена преподавателем не позднее, чем за 5 дней до установленной Приказом даты выпускного квалификационного экзамена. В ходе защиты письменной работы обучающийся пользуется только текстом по материалам расчетно-пояснительной записки.


 

Приложения.

 


Приложение 1

 

«Утверждаю»

Руководитель СП по УПР

________________ /___________/

«___» ________________ 201__ г.

 

Задание на письменную выпускную работу

 

Обучающемуся ____________________________________________________

__________________________________________________________________

профессия: Повар

группа № К 3-1П1 2012 года выпуска

 

 

Содержание письменной выпускной работы

 

 

Письменная часть: 1. Салат из редиса

2. Борщ сибирский

3. Поджарка с рассыпчатой гречневой кашей

4. Компот из кураги

 

Задание выдал преподаватель

Дата выдачи задания «___» ________________ 200__ г.

Срок выполнения задания «___» ________________ 200__ г.

Задание выполнено «___» ________________ 200__ г.

С оценкой

Проверил преподаватель

 

 

Приложение 2

 
 

 


Приложение 3

 

 

Студень говяжий

 

Таблица 1.

 

Рецептура и расчет сырья   Бpутто   Нетто
Ножки говяжьи и губы от голов    
Моpковь    
Петpушка    
Лавpовый лист    
Соль    
Желатин    
Выход: -  

 

Приложение 4

 

 

рис. 5 Студень говяжий

 

 


 

Приложение 5

 

 

Условия труда в холодном цехе


 

 

Приложение 6.

 

Содержание

 

 

Задание на дипломную работу............................................................ 3

 

 

1. Введение............................................................................................ 4

 

 

2. Основная часть.................................................................................... 6

 

2.1. Салат из редиса

2.2. Борщ сибирский

2.3. Поджарка с рассыпчатой гречневой кашей

2.4. Компот из кураги

 

3. Инструкционно-технологическая карта………………………… 18

 

4. Схема приготовления блюда…………………………………….. 21

 

5. Оборудование, инвентарь, посуда………………………………. 24

 

6. Условия труда в холодном и горячем цехе…………………………. 25

 

7. Перечень используемой литературы........................................... 27

 


Приложение 7

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ № 38

 

 

Выпускная письменная экзаменационная работа

 

Профессия:........ Повар

 

 

Шифр:................ 3.2

 

 

Выполнил:......... Обучающийся группы К 3-1П1

........................... Иванов И.И.

 

 

Руководитель:.... преподаватель

........................... Хизбуллина Р.И.

 

Москва

2012 г.


Приложение 8

 

 

Инструкционно-технологическая карта

 

Студень говяжий

 

Наименование продуктов   Масса Посуда, оборудование, инвентарь. Технология приготовления. Отпуск. Требование к качеству. Сроки хранения
брутто нетто  
               
Безопасные условия труда 1.Правильно организовать рабочее место. 2.При нарезке продуктов. Правильно держать руку и нож. 3.Проверять заземление.    

 

 


Приложение 9

 

 

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ «СТУДНЯ ГОВЯЖЬЕГО»

 

 

Ножки говяжьи   Морковь   Петрушка   Лавровый лист   Желатин

 

Опаливают   Первичная обработка   Первичная обработка   Замачивают

 

Промывают   Промывают   Промывают  

 

Замачивают   Нарезают   Нарезают

 

 

Варят  

 

 

Бульон     Мясо

 

Процеживают Рубят

 

 

Кипятят

 

Соединяют с бульоном   Разливают в формочки   Охлаждают

 

 


 

Приложение 10

 

Перечень

рекомендуемой литературы

 

1. Кулинария: учебник для нач. проф. Образования / Л. Г. Шатун. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 320 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н. Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496 с.

3. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. Образования: учеб. Пособие для сред. проф. Образования / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 272 с., [16] с. цв. Ил.

4. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.: ил.

6. Кулинарная характеристика блюд С.Н. Козлова; Е.Ю. Фединишина Москва, АСАДЕМА, 2006г.

 

7. Механическая кулинарная обработка продуктов Т.А. Качурина; Москва, АСАДЕМА, 2006г.

 

8. Супы, соуса, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых;

Т.А. Качурина, 2006г.

 

9. Холодные блюда и закуски, рыбные, мясные горячие блюда; Т.А. Качурина, 2006г.

 

10. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, дрожжевого теста; Т.А. Качурина, 2006г.

 

11. Кулинария; Н.А. Анфимова; Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова; Москва, «Эконика».

 

 

Дополнительная литература:

1. Н.И. Ковалёв, П.Д. Гринин «Технология приготовления пищи». Издательство «ГОСТОРИЗДАТ» 1955г.

2. А.П. Рубаш, В.А. Ананина «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России». Издательство «МП Вика», 1992г.

3. Никашин Ф.П. «Сборник рецептур и блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Издательство «ГОСТОРИЗДАТ», 1955г.

4. В.М. Ануфриев, П.В. Абатуров «Кулинария».

5. Кулинария «Повар кондитер»

Н.А. Анфимова; Л.Л. Татарская

Москва, АСАДЕМА, 2005г,3-е издание.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Н.Э. Харченко

Москва, АСАДЕМА, 2005г.

7. Кулинария; Н.А. Анфимова; Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова; Москва, «Эконика».

8. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.

 

 

8. https://www.eda-server.ru/referat/bl-natur-rub-mass03.htm

9. https://atlant-mcc.ru/?p=235

10. https://informan.ru/2008/02/20/konservirovannyj-zelenyj-goroshek/

11. https://www.eda-server.ru/prjan/085.shtml

12. https://www.harlanthejester.com/?page_id=65

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-15 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: