Министерство образования и молодёжной политики Чувашской республики
АУ СПО «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»
Методические указания и темы
Письменных экзаменационных работ
По профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер»,
Повар, кондитер»
2012.
Методические указания и темы письменных экзаменационных работ
Авторы: преподаватели спецдисциплин ЧТТПиК Александрова Н.М., Герасимова О.Н.
Редактор:
Данные «Методические указания и темы письменных экзаменационных работ» разработаны в помощь учащимся по профессии «Повар, кондитер» при написании письменной экзаменационной работы и содержат рекомендации по ее выполнению.
Пособие содержит темы и задания ПЭР, методические указания по выполнению, общие требования к оформлению, перечень рекомендуемой литературы.
Чебоксары, 2011 г.
Содержание:
1. Введение.
2. Рекомендуемая литература.
3. Методические указания по выполнению письменных экзаменационных работ.
4. Задания для письменных экзаменационных работ.
5. Приложение №1. Образец оформления титульного листа работы.
6. Приложение №2. Образец оформления листа задания.
7. Приложение №3. Образец оформления листа с содержанием задания.
8. Приложение №4. Образец оформления технико-технологической карты.
9. Приложение № 5. Образец оформления технологической карты.
10. Приложение № 7. Бланк рецензии на работу.
Введение
Письменная экзаменационная работа является самостоятельной работой учащегося на заключительном этапе обучения. Выполнение письменной экзаменационной работы предусмотрено учащимися 2 курса по профессии «Повар, кондитер» по Стандарту НПО РФ ОСТ 9 ПО 02.34.2 – 2002 и учащимися по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» по ФГОС НПО.
|
|
Содержание ПЭР по Стандарту НПО РФ ОСТ 9 ПО 02.34.2 – 2002 охватывает предметы «Кулинария» и «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».
В соответствии с ФГОС НПО в содержание ПЭР входят следующие модули:
ПМ 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»;
ПМ 02. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»;
ПМ 03. «Приготовление супов и соусов»;
ПМ 04. «Приготовление блюд из рыбы»;
ПМ 05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»;
ПМ 06. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»;
ПМ 07. «Приготовление сладких блюд и напитков»;
ПМ 08. «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
В соответствии с перечнем блюд, напитков, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий учащимся предлагается 100 вариантов заданий письменной экзаменационной работы. Каждый вариант включает три блюда из разных профессиональных модулей и одно мучное кондитерское изделие. Основной целью ПЭР является описание технологического процесса выполнения практической квалификационной работы и краткое описание используемого оборудования, инструментов, приборов и приспособлений, а также параметров и режимов ведения процесса.
Содержание и качество письменной экзаменационной работы позволяет судить не только об уровне теоретических знаний и общем развитии учащихся, но и о подготовленности учащихся к самостоятельной работе по профессии. В ходе выполнения письменной экзаменационной работы учащиеся должны показать умение пользоваться не только учебниками и учебными пособиями, но и современным справочным материалом, специальной технической литературой, нормативными документами.
|
|
При возникновении вопросов и затруднений при выполнении ПЭР необходимо обратиться к преподавателю или мастерам производственного обучения за письменной или устной консультацией.
2. Рекомендуемая литература.
1.Основная:
Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова – 6-е изд., стер..- М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для НПО. М.: Изд. центр Академия, 2008. – 304 с.
Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Учебник для НПО. 2006. – 240 с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2008. 208 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2005. 416 с.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: нормативная документация для ПОП» – М.: Дело и сервис, 1998.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-15-е изд., испр. И доп. – СПб.: Профи,2011
«Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинфром, 2000»
2. Дополнительная:
Андрюшина Н.А. Вкусные блюда из картофеля. - М.: Нива Россия, 1994.
Барановский В.А., Перетятко Т.И. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. Ростов н/Д: Изд-во «Феникс», 2001. – 384 с.
|
|
Бренц М.Я., Сизова Н.П. учебное пособие. Технология приготовления диетических блюд. – М.: Экономика, 1988
Васильева Э.Ю. Приглашаем к столу. – Чебоксары, «Чувашкнигоиздательство», 1993.
Джон Райт. Новое о кулинарии: кулинарные шедевры.- М.: Ниола, 2001.
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: ИРПО; Академия, 2002.
Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие для СПО. М.: - ИРПО; Академия, 2004.
Журналы «Питание и общество», «Секреты кулинарии», «Хлебосол», «Гастрономъ», «Школа гастронома».
Закуски с рыбой.- Челябинск «Аркаим», 2005.
Кузнецова Л.С.,.Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2002. – 320 с.
Мазепа Е.В. Практикум для кондитера. Ростов на Дону: «Феникс», 2001. – 384 с.
Михайлов В. Дёшево и сердито: 1000 кулинарных рецептов.- М.: НПК «Имидж», 1993.
Пряженцев Я.П. Справочник шеф-повара. Профессиональная кулинария. - Р/на Д «Феникс», 2003.
Русская кухня: поэтапные инструкции приготовления. – М.: «ЭКСМО», 2003.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий- СПБ.: Профи, 2010
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Экономика, 1997
Сборник рецептур для повара. - Р/на Д «Феникс», 2001.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при образовательных школах – М.: Хлебпродинформ, 2004.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий - М.: Хлебпродинформ, 2001.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания, 2002.
Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие.- М.: Академия, 2002.
*Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2005. 416 с. – не переиздавался
Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие.- Минск, «Новое знание», 2002.
Энциклопедия русской и европейской кухни.- СПБ., 1994.
Методические указания по выполнению письменных экзаменационных работ.
Основной целью ПЭР является описание технологического процесса приготовления трёх заданных блюд и одного мучного кондитерского изделия, краткое описание используемого оборудования, инструментов, приборов и приспособлений, а также параметров и режимов ведения технологического процесса.
Работа должна выполняться в строгом соответствии с заданиями определенного варианта.
Написанию ПЭР предшествует внимательное изучение источников информации: нормативных документов, специальной учебной литературы и других источников, необходимых по теме работы.
Содержание письменной экзаменационной работы
Введение.
Основная часть:
1. Технологический процесс приготовления заданного блюда.
2. Технологический процесс приготовления заданного блюда.
3. Технологический процесс приготовления заданного блюда.
4. Технологический процесс приготовления заданного мучного кондитерского изделия.
Заключение.
Список литературы.
Приложения.
В первой части работы «Введение» рекомендуется рассмотреть значение и основные направления развития общественного питания в настоящее время, отразить требования, предъявляемые к современному повару, кондитеру. Необходимо указать цель работы.
В основной части работы необходимо описать технологию приготовления заданных блюд, мучного кондитерского изделия и организацию рабочего места при их изготовлении. В основной части в каждой главе необходимо выделить подзаголовки «Технология приготовления», «Правила подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации», «Организация рабочего места».
При описании технологии приготовления блюд и мучных кондитерских изделий необходимо отразить подготовку основного сырья, процесс приготовления полуфабрикатов с указанием всех температурных режимов ведения технологического процесса, описать требования к качеству, правила подачи, условия и сроки реализации. В качестве «Приложений» рекомендуется дополнительно составить алгоритмы или технологические схемы приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий. Обязательными приложениями являются технологические карты на заданные блюда и мучное кондитерское изделие.
При описании рабочего места необходимо указать производственные цеха, в которых изготавливается продукция, оснащение технологического процесса оборудованием, инвентарем, приспособлениями. Оснащение технологического процесса можно представить в виде следующей таблицы:
| Оснащение | Использование | |
| Оборудование | элек | |
| Стол произво | ||
| Посуда | ||
| Инструменты и инвентарь | ||
В «Заключении» необходимо подвести итоги проделанной работы, сделать выводы, высказать предложения по повышению качества описанных блюд и изделия.
В «Списке литературы» необходимо указать список литературы и других источников, использованных при написании ПЭР, в алфавитном порядке.
Все разделы ПЭР должны быть изложены в логической последовательности. Содержание работы можно иллюстрировать фотоиллюстрациями, рисунками и т.д. В тексте не должно быть сокращений слов, за исключением общепринятых.
Работа выполняется на писчей бумаге на одной стороне листа. Листы сшиваются в папке-скоросшивателе или вкладываются в папку с файлами.
Работа должна быть выполнена с использованием компьютера, распечатана на принтере на одной стороне листа белой бумаги формата А4 через полтора интервала, шрифт – Times New Roman, обычный, цвет шрифта должен быть черным, размер шрифта основного текста – 12, заголовков – 14 полужирный (в конце заголовка точка не ставится). Первая строка в абзаце с отступом. Текст следует печатать, соблюдая размеры полей: правое – 10 мм, верхнее и нижнее – 20 мм, левое – 30 мм.
Страницы работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки. Титульный лист включают в общую нумерацию страниц работы. (Приложение № 1). Страницы следует нумеровать, начиная с четвертой. Второй страницей является задание (Приложение №2). Далее идет содержание работы, в нижней части страницы заполняется таблица «Основная надпись» (Приложение №3). Введение, каждая глава, заключение, а также список использованных источников начинаются с новой страницы.
Работа должна быть выполнена и сдана в срок.