ОТЧЕТ ПО ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКЕ
(ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)
ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
(И.О.Фамилия) _ Светлана Михайловна Боянович ____________
(И.О.Фамилия)
Группа__ ПКД 19-9-2 _______ Форма обучения __ очная _______________________
(очная, заочная)
Специальность/Профессия______ 43.02.15 Поварское и кондитерское дело ______
(шифр и наименование специальности)
______________________________________________________________________
Место прохождения практической подготовки __ООО"СВОЯ КОМПАНИЯ" _______
(Название организации)
Руководитель по практической подготовке __ Тихонова Л.В. ____________________
(от Техникума) (Ф.И.О) (подпись)
Ответственное лицо _____ Гнездилова В.В__________________________________
(Ф.И.О) (подпись)
(из числа работников Профильной организации)
Период прохождения практической подготовки «07» ноября по «20» ноября 2020г.
Тюмень 2020 г.
ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
2 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПОДГОТОВКИ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
3.1Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов
3.2 Организация рабочего места для механической кулинарной обработки овощей и грибов
3.3 Методы обработки и подготовки овощей и грибов для приготовления сложных блюд
3.4 Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для сложных блюд
4 ОРГАНИЗАЦИЯ ПОДГОТОВКИ РЫБЫ, НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1 Основные характеристики и пищевая ценность рыбы, нерыбных продуктов моря
4.2 Организация рабочего места для механической кулинарной обработки рыбы, нерыбных продуктов моря
4.3 Методы обработки и подготовки рыбы, нерыбных продуктов моря для приготовления сложных блюд
4.4 Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из рыбы, нерыбных продуктов моря
5 ОРГАНИЗАЦИЯ ПОДГОТОВКИ МЯСА, ПТИЦЫ, ДИЧИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1 Основные характеристики и пищевая ценность мяса, птицы, дичи
5.2 Организация рабочего места для механической кулинарной обработки мяса, птицы, дичи
5.3 Методы обработки и подготовки мяса, птицы, дичи для приготовления сложных блюд
5.4 Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи
Индивидуальное задание
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Повар - это специалист в области приготовления пищи, свободно ориентирующийся во всем многообразии мировой кулинарии, а также последних тенденциях и новинках.
Специалист должен отлично разбираться в качестве продуктов и уметь их правильно обрабатывать и хранить. Кроме того, профессия повар подразумевает умение пользоваться и быстро обучаться работе с разнообразными техническими новинками, увеличивающими скорость и качество работы. Мастера вкуса должны не только определять готовность и качество блюда по его цвету, запаху, виду и вкусу, но и уметь художественно украсить его, так чтобы оно привлекало внимание и возбуждало аппетит. Немаловажным профессиональным качеством является отличная память, ведь кулинар должен четко помнить рецепты, соблюдать нормы закладки продуктов и помнить особенности технологической обработки каждого продукта, с которым работает.
Повар занимается приготовлением различных видов блюд и напитков по заданной рецептуре с сохранением качества и вкусовых особенностей изделия. Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов. Помимо этого, повар обязан знать сроки и условия хранения приготовленной продукции.
Цель практики - закрепить и расширить теоретические знания, полученные студентами в техникуме, а также овладеть практическими навыками по технологии продукции общественного питания
Основными задачами производственной практики (по профилю специальности) являются:
- совершенствование и закрепление знаний, полученных в процессе теоретического обучения;
- формирование профессиональных компетенций через применение теоретических знаний;
- приобретение профессиональных навыков, необходимых для работы поваром
- обеспечение непрерывности и последовательности овладения обучающимися профессиональной деятельностью, формами и методами работы.
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Сеть мягких ресторанов «Своя компания» находится в Тюмени и других городах России. В них подают блюда японской, итальянской, европейской и русской домашней кухни, так же имеется бизнес ланч. В состав ресторана входят: холодный цех, горячий цех, мясо - рыбный цех и овощной цех.
Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, например, цезарь с курицей/креветками, Прованский с куриной грудкой, Греческий, салат с креветками темпура. Так же, организуется выпуск роллов, например, классическая филадельфия, овощной футомаки, мехико.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Так же, как и холодный, горячий цех расположен на одном уровне с рестораном. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через ресторан.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды. Организуется выпуск супов, например, сырный крем – суп, тыквенный крем - суп с беконом, суп – лапша, томатный с халапеньо. Вторые горячие блюда, например, паста карбонара/с курой и грибами/томатами и базиликом/болоньезе, куриный рулет со сливочным сыром, свинина по – французски, равиоли с белой рыбой. Так же, на горячем цеху производятся пиццы, бургеры, булочки цельнозерновые/пшеничные и чесночный хлеб.
Мясо - рыбный цех - это один их основных заготовочных цехов, где организуют выпуск полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, он разделен на участки обработки мяса, обработки рыбы, обработки птицы и имеет удобную взаимосвязь с моечной инвентаря.
Овощной цех размещается на первом этаже, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом п/ф зависят от производственной программы предприятия и его мощности. об
щественного питания. Он, как правило, работает
е.2 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ
При поступлении в ресторан «Своя компания» сотрудника знакомят с правилами внутреннего трудового распорядка, с техникой безопасности. Вводный инструктаж проводится всеми вновь прибывшими, с временными работниками и студентами, прибывшими на практику. Его проводит лицо, на которое приказом по предприятию возложены эти обязанности. В ресторане эту обязанность выполняет шеф-повар. Для обеспечения техники безопасности поваров и рабочего персонала проводится вводный инструктаж по ТБ, ПБ, а также первичный инструктаж по электробезопасности. Возле каждого оборудования на стене находится инструкция, в которой указано, как необходимо использовать это оборудование.
Прежде чем начать работать, нужно ознакомиться с инструкцией.
Требования безопасности:
- использовать для вскрытия тары предназначенный для этого инструмент. Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе есть памятка:
- прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.;
- отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтеканий воды;
- доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать соответствии с полученными указаниями.
В аварийной и действовать в людей, об доложить обстановке, опасности окружающих оповестить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПОДГОТОВКИ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
3.1Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов
Требования к качеству корнеплодов: корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, незагрязненными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Капустные овощи (капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская, брокколи, цветную, кольраби и пекинская) сахара (до 6,4%), белок (4,8% в брюссельской и савойской), органические кислоты, минеральных веществ (0,7-1,3%) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. витамины С, В1, В6, РР, К и фолиевая кислота
Требования к качеству капустных овощей: кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, не треснувшими, не проросшими, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см, со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом. Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.
Требования к качеству грибов.
На ПОП поступают в свежем виде - шампиньоны, лесные грибы -солёные, маринованные, сушеные. Свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, не червивыми, без земли и песка.
3.2 Организация рабочего места для механической кулинарной обработки овощей и грибов
В овощном цехе ресторана «Своя компания» осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства.
Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку.
Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке.
Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных машинах, а также в ваннах. Вымытые овощи затем очищаются, а потом производят их дочистку ручным способом. Инструменты для очистки картофеля — специальный нож с коротким лезвием (длиной 6—7 см и шириной 2—2,5 см), имеющий скошенный конец; желобковый нож (длиной 18 см с ручкой), короткий широкий нож-сребок (длиной 17 см).
Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.
Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используются шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. При организации работы овощного цеха в ресторане строго соблюдают правила охраны труда и техники безопасности.
Белые грибы, шампиньоны, подберезовики, подосиновики и другие свежие грибы обрабатывают одинаково: срезают шляпку (кроме шампиньонов), зачищают корешки, при этом удаляют нижнюю часть, загрязненную землей, затем грибы тщательно промывают. У маслят, кроме того, снимают со шляпок кожицу.
Чтобы шампиньоны не потемнели, их после зачистки кладут в холодную подкисленную воду.
3.3 Методы обработки и подготовки овощей и грибов для приготовления сложных блюд
Рассмотрим методы обработки традиционных овощей в ресторане «Своя компания».
Картофель обрабатывают следующим способом: механический.
Механический способ включает в себя сортировку, калибровку, мытье, очистку, доочистку.
Корнеплоды обрабатывают механическим, термическим способом и вручную. У моркови, свеклы срезают ботву, промывают, очищают и снова промывают. Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, перебирают и моют. У красного редиса срезают корешки и ботву, а у белого еще и кожицу.
Капустные овощи. Белокачанную, савойскую и краснокачанную капусту обрабатывают одинаково. Снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Если в овощах обнаружены гусеницы, личинки, то их кладут в холодную подсоленную воду, в которой посторонние предметы и организмы всплывают на поверхность, отделяясь от овощей.
У цветной капусты отрезают стебель чуть ниже соцветия, зачищают поврежденные соцветия теркой или ножом. Брюссельская капуста поступает со стеблем и без него. Если со стеблем, то кочешки отделяют, очищают от увядших листьев. Для того, чтобы освежить капуту, ее кладут в холодную воду на 20-30 мин.
У зеленого лука зачищают белую часть, удаляют увядшие и пожелтевшие перья, кладут в холодную воду, а затем промывают. У лука-порея отрезают белую часть, удаляют увядшие и загнившие листья, разрезают стебель пополам, для полного удаления загрязнений.
Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Тыкву используют для варки, тушения и жаренья. Ее нарезают чаще всего кубиками, ломтиками и реже крупными дольками. Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные кабачки разрезают на части и удаляют семена. Нарезают кабачки кружочками и ломтиками для жаренья, кубиками — для приготовления рагу, припускании.
Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают огурцы кружочками, ломтиками — для салатов; мелкими кубиками, соломкой — для салатов и холодных супов.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Их нарезают кружочками, ломтиками — для жаренья, кубиками — для тушения и приготовления супов.
Помидоры сортируют по размерам и степени зрелости: зрелые, недозрелые и перезрелые. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.
Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры — для приготовления супов, соусов, тушеных блюд.
3.4 Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для сложных блюд
Рассмотрим ассортимент и технологию приготовления полуфабрикатов для некоторых блюд из овощей и грибов в ресторане «Своя компания», таблица 1.
Таблица 1 - Ассортимент сложных горячих блюд из овощей и грибов
| Название блюда | Технология приготовления |
| 1 | 2 |
| Картофель в молоке | Сырой картофель нарезать кубиками и положить в сотейник, залить горячей водой и довести до кипения. После чего воду слить, а картофель залить горячим молоком, посолить, добавить немного приправы для картофеля и варить. Когда картофель сварится, заправить сливочным маслом. Подавать в молоке, посыпав зеленью. |
| Овощи, припущенные в вине | Корень сельдерея, морковь и лук-порей нашинкуйте соломкой. Овощи соедините с эстрагоном, добавьте отвар, вино, соль, перец и припускайте до готовности. При подаче овощи выложите на блюдо и оформите по желанию. |
| Кольраби, припущенная с морковью | Кольраби и морковь нарежьте брусочками, залейте кипящим молоком, посолите и припустите. Добавьте к овощам муку, подсушенную, затем растертую с маслом, сахар, перемешайте и доведите до кипения. При подаче выложите капусту с морковью на блюдо, посыпьте рубленой зеленью. |
| Шампиньоны фаршированные на пару | Шампиньоны нужно помыть, вырезать ножку. Шляпки солим, укладываем в форму, смазанную маслом, и сбрызгиваем соком лимона -- немного, чтобы они не потемнели. Ножки нужно мелко порезать, добавить сыр, тертый на крупной терке, при желании можно добавить жареный лук. Наполняем шляпки фаршем и доводим до готовности на пару |
| Тушеные овощи с сыром и шпинатом | Нарезать перец, кабачки и морковь брусочками. На масле обжарить морковь, болгарский перец и специи. Добавить кабачки и тушить минут 10. Добавить шпинат и перемешать. Готовить еще пару минут. Добавить сыр и посолить. Перемешать и снять с огня. |
| Рагу из овощей | Очищенные, вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками. Морковь, репу, брюкву тушить, капусту и фасоль отварить в воде, картофель и лук обжарить на сковороде с маслом. Отдельно на сковороде поджарить муку, развести отваром из тушёных или отварных овощей, добавить мелко нарезанные помидоры или томат--пюре и прокипятить. Приготовленным соусом залить овощи, сложенные в одну кастрюлю, добавить соль, перец, гвоздику и корицу, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15--20 минут. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки. |
4 ОРГАНИЗАЦИЯ ПОДГОТОВКИ РЫБЫ, НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1 Основные характеристики и пищевая ценность рыбы, нерыбных продуктов моря
ПРИЛОЖЕНИЕ А
"Утверждаю"
_Гнездилова В.В._
(руководитель предприятия)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда (изделия): «Грудинка баранья жареная во фритюре»
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Баранина (грудинка) | ||
| Масса вареной грудинки без костей | - | |
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1/7 | |
| Сухари | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса жареной грудинки | - | |
| Выход | - |
Технология приготовления: Грудинку отваривают, удаляют ребра, кладут под пресс и ставят в холодильный шкаф на 1,5-2 ч, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют, поливают жиром или отдельно подают соус.
Требование к качеству:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Зав. производством _____________ / _ Гнездилова В.В._
(подпись) (расшифровка)
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Технологическая схема приготовления«Грудинка баранья жареная во фритюре»
