Мясные консервы классифицируются:
· по виду используемого сырья – консервы из мяса (говядина, свинина, баранина), колбасных изделий, из мясорастительных консервов.
· По режиму тепловой обработки – на стерилизованные и пастеризованные.
· По способу приготовления – паштетные, консервы в собственном соку.
· По виду тары – в металлической и стеклянной.
· По назначению – на консервы для широкого потребления, для детского и диетического питания.
· По использованию – на обеденные и закусочные.
Ассортимент мясных консервов включает более 70 наименований, которые в зависимости от основного вида сырья подразделяют на консервы из мяса, мяса птицы, субпродуктов, колбасного фарша и колбасных изделий.
Консервы из мяса – изготавливают из сырого мяса, которое нарезают кусками по 30 гр. укладывают в банки, добавляют жир, соль, лук, лавровый лист и перец. Банки герметично укупоривают и стерилизуют. В продажу поступают следующие консервы: говядина тушеная, оленина тушеная. В зависимости от упитанности мяса и качества, готовые консервы подразделяют на высшей и 1-ый сорта. Консервы высшего сорта готовят из мяса 1-ой категории, 1-го сорта из мяса 2-ой категории.
Консервы из отварного мяса – готовят из говядины, мяса молодняка, свинины и мяса поросят 2-ой категории. Отварное мясо, нарезанное кусочками, укладывают в банки, добавляют жир, соль, перец, лавровый лист и концентрированный мясной бульон.
Консервы из жаренного мяса – поступают в продажу следующих наименований: “Мясо жареное”, “Гуляш” и “Тефтели в соусе”.
Тефтели – изготавливают из говяжьего или свиного фарша в форме шариков, обжаривают в жире, при укладке в банки тефтели заливают соусом со сметаной.
|
|
Консервы из соленого мяса – изготавливают из соленого говяжьего мяса, сваренного до полуготовности. Мясо разделывают на порции, добавляют измельченный жир и стерилизуют. Кроме прессованной говядины выпускают консервы следующих наименований: “Завтрак туриста” (говядина), “Завтрак туриста” (свинина), “Завтрак туриста” (баранина). Эти консервы обладают характерным вкусом и ароматом мяса, выдержанного в посоле с пряностями.
Мясорастительные консервы – отличаются от мясных тем, что кроме мяса они содержат продукты растительного происхождения – все виды круп (капуста, бобовые и макаронные изделия).
Ассортимент: “Каша с мясом”, “Солянка с мясом”, “Мясо с картофелем”.
Химический состав и питательность консервов
| Наименование консервов | Содержание в консервах % | Калорийность в 100 г. съедобной части продукта | |||||
| Воды | Белков общее количество | Жиров | Углеводов | Клетчатки | Залы общее количество | ||
| Говядина тушеная | 61,5 | 16,3 | 18,8 | 1,2 | - | 1,7 | |
| Баранина тушеная | 59,0 | 17,1 | 21,5 | - | - | 2,0 | |
| Свинина тушеная | 52,5 | 14,6 | 30,9 | - | - | 1,6 | |
| Говядина отварная | 56,4 | 27,2 | 14,2 | 0,1 | - | 1,7 | |
| Курица отварная | 66,2 | 21,8 | 8,1 | 1,7 | - | 1,9 | |
| Гуляш говяжий | 51,4 | 21,0 | 23,9 | 1,4 | - | 1,8 | |
| Паштет печеночный | 52,5 | 17,0 | 28,0 | 0,7 | - | 1,5 | |
| Языки говяжьи в желе | 60,5 | 18,0 | 16,7 | 1,7 | - | 2,8 | |
| Макароны с говядиной | 70,2 | 8,0 | 5,7 | 14,3 | 0,2 | 1,4 | |
| Горох с говядиной | 69,0 | 11,0 | 5,2 | 11,3 | 1,3 | 1,9 | 14,1 |
Требование к качеству мясных и мясо – растительных
Консервов. Упаковка, маркировка, хранение консервов
Оценивают по внешнему виду банки и качеству содержимого органолептическим методом. В продажу не допускаются консервы деформированные, если имеют ржавчину на поверхности банки. Качество содержимого определяют по вкусу, запаху, цвету, консистенции, по внешнему виду.
|
|
Поверхность банки должна быть чистая, без ржавчины, без бомбажа, с чистой этикеткой.
Расфасовывают консервы в стеклянные и металлические банки, массой от100гр. до 1 кг. Банки должны быть оформлены этикеткой. На них указывают: название продукта, наименование предприятия – изготовителя, сорт, массу нетто, номер стандарта, срок хранения и состав. Литографические знаки наносят на крышку или донышко банки. Они несут информацию о консервах:
1. дату выработки (2 цифры)
2. год выработки (2 последние цифры)
3. номер смены (1 цифра)
4. ассортиментный номер (от 1-ой до 3-х цифр)
Для мясных консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву “B”.
Упаковывают консервы в деревянные, картонные или полимерные ящики. Каждый ряд перекладывают бумажными прокладками. Хранят мясные консервы в чистых, сухих помещениях при температуре от 0 до 10 и относительной влажности воздуха не выше 75% до 30 суток.
Правила отпуска товара покупателям
Подготовка к продаже.
До поступления в продажу товары проверяют по качеству, рассортировывают и подготавливают.
С колбасных изделий и копченостей удаляют увязочный шпагат, протирают их полотенцем, концы оболочки срезают.
Продажа.
Колбасныеизделияикопчености продают целым куском и нарезанными. По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками и уложить на оберточную бумагу с помощью ножа или вилки. Колбасные изделия нарезают в зависимости от толщины и формы батона.
|
|
Вареные колбасы в виде прямого, толстого батона рекомендуется нарезать под прямым углом (прямая нарезка). В этом случае батон укладывают на доску перпендикулярно ножу и придерживают левой рукой, чтобы он плотно лежал на доске. Резать начинают концом ножа, заканчивают пяткой. Толщина не должна превышать 3 – 4 мм.
Вареные, полукопченые и твердокопченые колбасы в форме тонкого, прямого батона нарезают под острым углом 35 - 40° (косая нарезка). Ломти колбасы получаются удлиненной красивой формы. Колбасу, имеющую форму кольца, устанавливают на доску под углом 40 - 45° от ее края и нарезают. Колбасы в виде тонкого прямого батона или в виде кольца режут двумя движениями.
Консервы
Консервы принимаем по внешнему виду банок. Наименование этикеток должно соответствовать указанному в сопроводительном документе наименованию.
Покупателю мы можем продать товар, если он с этикеткой, не в ржавых, деформированных банках, без нарушенной герметичности и без бомбажа.