Характеристика металлической посуды и приборов, ассортимент, размеры, назначение.

1.Ознакомится с лекцией.

2.Ответить на вопросы письменно. Ответы скинуть в лс в тетради, разборчивым почерком, фото книжной ориентации

На предприятиях общественного питания используется металлическая посуда из мельхиора, нейзильбера и нержа­веющей стали. Лучшими теплопроводными и эстетическими качествами обладает посуда из мельхиора и нейзильбера. Мельхиор — это сплав меди (до 80%) и никеля (18—20%), покрытый тонким слоем серебра, а нейзильбер – это сплав меди (61,5%), никеля (16,5%) и цинк (22%), покрытый никелем. Металлическая посуда используется в ресторане для до­ставки блюд с раздачи в зал, к подсобному столу официанта, а также для подачи горячих закусок, некоторых сладких блюд непосредственно на обеденный стол. Металлическая посуда обладает свойством легко нагревать­ся и охлаждаться, что дает возможность подавать потреби­телю блюда требуемой температуры. Столовые приборы изготавливают из нержавеющей высококачественной стали, мельхиора, по­серебренного сплава (нового серебра) и серебра.

Приборы из нержавеющей высококачественной стали отличаются блеском, особой прочностью, длительностью ис­пользования и простотой ухода за ними.

Столовые приборы из мельхиора используют в основном при обслуживании банкетов, так как они быстро темнеют, их нельзя мыть в посудомоечной машине.

Приборы из посеребренного сплава (65% меди, 23% цин­ка, 12% никеля), который затем покрывается тонким слоем серебра, используются в ресторанах класса «Люкс».

Серебряные приборы состоят из серебряного сплава (800 частей серебра, 200 частей меди) или из стерлингового сереб­ра (925 частей серебра, 75 частей меди), что указывается на пробе, и используются на официальных приемах.

Металлическая посуда применяется на предприятиях об­щественного питания в широком ассортименте.

Икорница из мельхиора имеет вставную хрустальную или стеклянную розетку. Используется для подачи зернистой или кетовой икры. Изготовляют ее одно-, двух - и четырехпорционной. В барах и специализированных рыбных ресторанах используют икорницу в виде раковины с крышкой и лопат­кой для икры. Икру укладывают на вставную розетку из стекла цвета кобальт.

Блюдо для устриц из нержавеющей стали имеет круглую форму с углублениями для размещения раковин. В центре - углубление для колотого льда.

Кокилъница — небольшая металлическая раковина на подставке, выполненная как одно целое. Она предназначена для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и продук­тов моря.

Кокотница (маленькая кастрюлька с длиной ручкой) вме­стимостью 90 —150 см³ бывает из мельхиора и нержавеющей стали. Применяют ее для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, овощей и грибов с соусами.

Порционная сковородка — неглубокая посуда с двумя ручками из нержавеющей стали, применяется для приготов­ления и подачи яичницы-глазуньи, запеченых блюд из рыбы, мяса, овощей (рыба запечённая по-русски, скоблянка из осетрины).

Порционная сковородка с двумя витыми ручками и пря­мыми бортиками (кроншель) выполнена из мельхиора, применяется для приготовления и подачи некоторых горячих закусок (угря в красном вине, тефтелей в пикантном соусе) и сладких горячих блюд (каши гурьевской).

Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 пор­ций служат для сохранения температуры при подаче горя­чих заправочных супов (супы из трепангов, супы с креветка­ми). Их изготовляют глубокими, круглыми с двумя ручками у верхнего края.

Ваза-супница на низкой ножке на 4—10 порций предназ­начена для отпуска заправочных супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов (воскресных бранчей).

Тренога — приспособление для подачи ухи рыбацкой или царской, состоит из подставки, выполненной из кованой ста­ли, и котелка вместимостью 500 см³ с закругленным дном и ручкой в виде коромысла. Для разогрева ухи в присутствии потребителей на дно подставки кладут таблетку сухого спирта.

Баранчик овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и используют для сохранения необходимой температуры при подаче горячих тушеных блюд из мяса рыбы и овощей.

Баранчик круглой формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и используют для сохранения необходимой температуры при подаче горячих отварных блюд из мяса рыбы и овощей.

Блюда овальные выпускают однопорционные и многопор­ционные вместимостью до 10 порций, длиной от 230 до 800 мм (банкетные), используют их при индивидуальном и групповом обслуживании. Блюда овальные предназначены для вторых горячих блюд, к которым соусы подаются от­дельно (семга гриль с икорным соусом; осетрина, запечен­ная по-московски; телятина, фаршированная вишней; гуси­ная печень, обжаренная в коньяке).

Блюда круглые вместимостью от 6 до 12 порций, диа­метром от 330 мм используют на банкетах для подачи вто­рых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей (поросенок, фаршированный гречневой кашей; гусь с ябло­ками и др.).

Менажницы — однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Посуда имеет углубления (секции), в каждое из которых укладывают продукты (мясо, гарнир), составляющие блюдо.

Соусники выпускают из мельхиора и нержавеющей ста­ли. Они имеют продолговатую форму, оттянутый носик и припаянную ручку. Соусники изготовляют одно - и двухпорционными,предназначены для подачи горячих соусов.

Таганчик изготавливают из нержавеющей стали с при­способлением для тлеющих углей и подставкой, на которую ставят чугунную сковородку с готовым изделием. Использу­ют для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фир­менных блюд (баранина с черносливом и овощами).

Креманка для мороженого изготовляется из мельхиора или нержавеющей стали. Она имеет форму полушария с круглой подставкой. Вместимость креманки — 150 и 200 см³. Используется при обслуживании в летних кафе.

Турка для приготовления и подачи кофе по-восточному может быть из мельхиора или нержавеющей стали вмести­мостью 125 и 250 см³.

Кофейники на 500—1500 см³ применяют при обслужива­нии групп туристов и в номерах гостиниц.

Сливочники вместимостью 50—200 см³ и молочники вме­стимостью 100—250 см³ используются для подачи горячего молока и сливок к горячим напиткам.

Ведерко для охлаждения шампанского и других игрис­тых вин и подачи их к столу изготовляется из мельхиора и нержавеющей стали. Оно имеет две ручки в виде колец. В него ставят бутылки с напитком для охлаждения льдом. Ве­дерко может устанавливаться на подвижную или неподвиж­ную подставку, высота которой равна высоте стола.

Вазы двух- и трехъярусные (кабачек) бывают из мельхи­ора или нержавеющей стали. Используются для подачи фруктов на банкетах.

Решетка для подачи спаржи изготовляется из мельхиора. Она имеет прямоугольную вогнутую форму и выполнена на четырех ножках в комплекте со щипцами.

Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Они могут быть круглыми и прямоуголь­ными (с ручками и без ручек). Большие подносы размером 500x400 мм или круглые диаметром 500 мм предназначены для переноса официантами блюд, напитков, а также посуды. Средние подносы размером 350x250 или 300x300 мм исполь­зуют при обслуживании приемов и банкетов, малые — для подачи счета, табачных изделий.

Самовар служит для приготовления кипятка и сервировки чайного стола в русском стиле. (Ассортимент металлической посуды см. Приложение В).

В XVII в. начали формироваться современные виды сто­ловых приборов. Вилка приобрела современную форму (с тремя или четырьмя чуть согнутыми зубцами в зависимости от назначения). Форма ложки стала плоской, а окончание ножа — закругленным.

Столовые приборы, используемые в ресторанах, делят на две группы: основные и дополнительные.

Основные приборы предназначены для сервировки стола и приема пищи; дополнительные — для порционирования блюд и подачи некоторых специфических блюд.

К основным приборам относятся:

Прибор закусочный состоит из 2 предметов: вилки и ножа. Подается к холодным блюдам и закускам всех видов, а так­же к некоторым горячим закускам — к ветчине жареной, блинам и др. Отличается от столового прибора меньшим раз­мером.

Прибор столовый состоит из 3 предметов: вилки, ножа и ложки. Ис­пользуется для сервировки стола при подаче первых и вто­рых блюд. Ложка и вилка столовые могут применяться для раскладки блюд в качестве универсального прибора при от­сутствии специального. Наиболее удобны ножи с частично зубчатым острием, которым легко резать жареное мясо. Нож с зубчатым лезвием используется при подаче стейка.

Прибор рыбный состоит из 2 предметов: вилки и ножа.Вилка рыбная имеет четыре коротких зубчика и углубление для отделения костей, нож - с корот­ким и широким лезвием в виде лопаточки. Нож тупой, так как рыбу ножом не режут, а придерживая рыбу вилкой, отделяют мякоть от кости. Прибор используют для сервиров­ки стола при подаче рыбных горячих блюд.

Прибор десертный состоит из 3 предметов: ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож немного меньше закусочных, ложка меньше столовой. Десертные нож и вилку используют при подаче сладких блюд (пудинг сухарный, шарлотка яблочная, арбуз, дыня и др.). Десертную ложку подают к сладким блю­дам, таким, как желе, самбук, мусс, ягоды с молоком или сливками, фрукты в сиропе. Полный десертный прибор подают к мороженому Сюрприз.

Прибор фруктовый, состоит из 2 предметов: вилки и ножа, отлича­ется от десертного меньшими размерами. Нож с острым коротким лезвием, напо­минающим лезвие перочинного ножа, вилка - с тремя зубца­ми,применяется при подаче свежих фруктов: яблок, груш, бананов, ананасов, апельсинов.

ложка чайная подается к чаю,

ложкакофейная, подается к кофе иотличается от чайной меньшим размером.

Вилка кокотная имеет три коротких и широких зубца, используется для горячих закусок (жюльена из птицы и дичи, грибов в сметанном соусе).

Вилка для крабов, омаров имеет длинную ручку и два маленьких зубца.

Вилка для раков имеет короткую ручку и два зубца.

Прибор для устриц (нож и вилка). У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа. Нож имеет острое короткое лезвие для разделения створок раковины.

Рис.1 Приборы основные.

Вспомогательные приборы:

Ложка для мороженого, взбитых сливок предназначена для порционирования, имеет округлую форму, отличается от десертной меньшим размером.

Ложки для раскладки салатов отличаются от столовых большим размером, имеют круглую форму.

Ложки разливательные для первых и сладких блюд (ки­селей, компотов) различаются размерами, зависящими от выхода продукта.

Ложка для соуса имеет оттянутый носик для удобства порционирования.

Ложки с длинными ручками используют для приготовле­ния смешанных напитков, коктейлей.

Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки.

Нож для масла имеет небольшой размер и расширенное основание.

Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра изготовляют из нержавеющей стали. Он имеет серповидную форму с зубца­ми на конце. Применяют при подаче сыра куском.

Нож и вилка для лимона используют для нарезки лимона и его раскладки. Вилка имеет два острых зубца, нож — зиг­загообразное острие, что облегчает нарезку лимона.

Вилка-лопатка - применяют для раскладки рыбных кон­сервов в масле шпрот, сардин). Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность де­формации тушки рыбы при перекладывании.

Щипцы для разделки лобстеров и омаров изготавливают из нержавеющей стали.

Нож и вилка разделочные официанты используют для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в при­сутствии гостя. Нож и вилка отличаются от столовых боль­шим размером, вилка — с двумя удлиненными зубцами, нож с удлиненным лезвием.

Вилка для фондю имеет длинную ручку и два 'острых зубца.

Щипцы кондитерские большие предназначены для рас­кладки выпечных изделий, малые — для раскладки шоко­ладного ассорти.

Щипцы для колки кускового сахара имеют острые и креп­кие лезвия, щипцы для колки орехов — крепкие, плоские, гофрированные зубцы с углублением для орехов.

Щипцы для пищевого льда изготовляют из нержавеющей стали и мельхиора и использу­ют для раскладки льда.

Щипцы для спаржи выпускают в комплекте с решеткой.

Лопатка икорная выполняется из мельхиора или нержа­веющей стали в виде плоского совка. Применяется для рас­кладки зернистой икры осетровых и лососевых рыб.

Лопатка рыбная имеет продолговатую форму и приме­няется для раскладки холодных и горячих рыбных блюд.

Лопаткакондитерская имеет, как правило, декоратив­ную форму и применяется для раскладки пирожных, тортов.

Специальные ножницы используют для разрезания гроз­ди винограда на кисточки.

Кольца для салфеток могут быть выполнены из мельхи­ора, серебра, мрамора, фаянса и фарфора. Не менее при­влекательны кольца из искусственных жемчужин, свежих или сухих цветов.