Технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия): «Котлеты свекольные с соусом молочным »(рец.335/803)
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на __4__ порций |
| Свекла столовая | |||||
| Маргарин столовый | |||||
| Крупа манная | |||||
| Яйца 2 категории | 1/10 шт. | 3,8 | |||
| Творог 0% | |||||
| Сухари пшеничные | |||||
| Масло подсолнечное раф. | |||||
| Соль пищевая | |||||
| Зелень петрушки | 2,6 | 10,4 | |||
| Масса п/ф | |||||
| Масса жареных котлет | |||||
| Соус молочный №794 | |||||
| Выход на 1 порцию | 150/75 | ||||
| Выход на 1 кг | 600/300 |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
__Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают и прогревают с растительным маслом, затем всыпают тонкой струйкой при помешивании манную крупу и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают и фотруют котлеты по 2 шт на порцию. Панируют с сухарях и жарят с обеих сторон.
При отпуске сбоку подливают соус молочный. Срок реализации не юолее 2-х часов и при температуре 65 градусов. Выход на 1 порцию 150
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:__золотистая корочка на поверхности, правильной формы ______________________________________________________________
Текстура:__ однородная
___________________________________________________________
Консистенция:мягкая, ____________________________________________________________________________
Запах:_свойственный свекле
Вкус:_в меру сладкий, свойственный свекле
____________________________________________________________________________
Зав. производством:___________________________________________________________
Технолог:___________________________________________________________________
Калькулятор:_______________________________________________________________
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и
Култнарных изделий 2008 г
Технологическая карта № 2.1
Наименование блюда (изделия): «Соус молочный » (рец. 794)
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на __4__ порций |
| Молоко 2,3 % | |||||
| Масло сливочное 82% | |||||
| Мука пшеничная 1 сорта | |||||
| Вода | |||||
| Сахар песок | |||||
| Соль пищевая | |||||
| Выход на 1 порцию | |||||
| Выход на 1 кг | 1000 г | 300 г |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
_Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением воды и варят 7-10 минут при слабом кипении…………….??????????????____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: цвет бежевый________________________________________________
Текстура: эластичная, однородная
____________________________________________________________________________
Консистенция: жидкая
____________________________________________________________________________
Запах:_сливочный ______________________________________________________
Вкус: в меру соленый
____________________________________________________________________________
Зав. производством:___________________________________________________________
Технолог:___________________________________________________________________
Калькулятор:_________________________________________________________
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и
Кулинарных изделий 2008г
Технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия): «Котлеты морковные с соусом молочным» (рец 334/794)
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на порций |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. | Морковь столовая Маргарин ст. 73,5% Молоко паст. 2,5% Вода Крупа манная Яйца 1 кат. Творог 5% Сухари пшеничные Соль поваренная Сахар песок Масса п/ф Масса жар. Котлет Соус № 794 Зелень петрушки | 1/10 шт | |||
| Выход на 1 порцию | 150/75/3 | ||||
| Выход на 1 кг | 600/300/12 |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Морковь нарезают тонкой соломкой, припускают с жиром, с добавлением бульона. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо перемешивая.
Полученную массу охлаждают до температуры 45-50 градусов. После охлаждения в массу добавляют соль, яйца, протертый творог и хорошо перемешивают. Формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях, придавая каплевидную форму.
При отпуске поливают соусом молочным. Сроки хранения – 2 часа.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: на поверхности золотистая корочка, котлеты правильной формы
Текстура: однородная
Консистенция: мягкая, корочка слегка хрустящая
Запах: свойственный моркови
Вкус: сладковатый, свойственный моркови
Зав. производством:___________________________________________________________
Технолог:___________________________________________________________________
Калькулятор:_______________________________________________________________
ГОСТ Р 53105-2008
___ ККОПиТ __________________________
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и ___
Кулинарных изделий 2008 г
№324
Технологическая карта №___1____
Наименование блюда (изделия)_картофель тушеный с черносливом ______________
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на __4__ порций |
| Картофель | |||||
| Чернослив | |||||
| Сахар песок | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Маргарин столовый | |||||
| Корица | 0,1 | 0,1 | 0,4 | ||
| Соль поваренная | |||||
| Выход на 1 порцию | |||||
| Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, заливают небольшим количеством горячей воды, солят, добавляют промытый чернослив, толченую корицу, сахар и маргарин, тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения картофеля, заправляют пассерованной мукой, разведенной холодной водой, и вновь доводят до кипения.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: картофель аккуратно нарезан и не разварен
_________________________________________________________________________________
Текстура: неоднородная
_________________________________________________________________________________
Консистенция: приятная, мягкая, картофель сварен
_________________________________________________________________________________
Запах:_ свойственный компонентам входящим в состав, а именно ярко выражен чернослив и корица
Вкус: в меру соленый с привкусом чернослива
_________________________________________________________________________________
Зав. производством:________________________________________________________________
Технолог:___________________________________________________________________
Калькулятор:_______________________________________________________________
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и
Кулинарных изделий 2008г.
Технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия): грибы с картофелем и с соусом сметанным
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на порций |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. | Грибы шампиньоны свеж Маргарин столовый Масса жареных грибов Картофель Лук репчатый Маргарин столовый Масса пассеров. лука Соль поваренная Зелень петрушки Соус №798 | - - | |||
| Выход на 1 порцию | |||||
| Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Грибы подготавливают. Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды. Лук, нарезанный полукольцами, пассеруют. После чего все соединяют и заправляют соусом сметанным. Украшают зеленью петрушки.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: картофель не потерял форму, поверхность незаветренная
Текстура: неоднородная
Консистенция: густая, картофель проварен
Запах: свойственный овощам входящим в состав и соусу сметанному
Вкус: в меру солёный, с ярко выраженным вкусом грибов, пассерованного лука и соуса
сметанного
Зав. производством:___________________________________________________________
Технолог:___________________________________________________________________
Калькулятор:_______________________________________________________________
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и
Кулинарных изделий 2008г