Жиры — высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).
Хранить масло рекомендуется при температуре 2—4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.
Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.
2.6. Химические разрыхлители.
Натрий двууглекислый (сода питьевая) — белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (СО2), который и способствует разрыхлению теста.
Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.
Аммоний углекислый представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25°С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят аммоний углекислый в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.
Миндаль
Миндаль бывает двух видов: горький — обладающий сильным ароматом и сладкий — менее ароматный. Из-за содержания синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от оболочки. Если необходимо ее удалить, миндаль погружают на несколько минут в кипяток.
3. Организация рабочего места в кондитерском цехе
Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.
Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.
Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.
Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.
Организация рабочих мест в кондитерском цехе
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.
Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.
В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:
- для обработки яиц;
- для просеивания муки;
- для подготовки других видов сырья;
- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;
- для отделки изделий;
- для выпечки изделий;
- для мойки инвентаря и тары;
- отделение хранения готовой продукции.
На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.
Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.
Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.
На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.
На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.
На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.
В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.
4. Приготовление полуфабриката «Медовый»
| Наименование сырья
| Массовая
доля сухих
веществ, %
| Расход сырья на1т п/ф в натуре,кг
| Расход сырья на1т п/ф в сухих в-в,кг
| Расход сырья на1т.гот, пр.в натуре, кг
| Расход сырья на1т гот.пр. в сухих в-в, кг
|
| Мука пшеничная в./ с.
| 85,50
| 482,85
| 412,84
| 154,51
| 132,11
|
| Сахар-песок
| 99,85
| 207,04
| 206,73
| 66,25
| 66,15
|
| Яйца
| 27,00
| 153,33
| 41,4
| 49,07
| 13,25
|
| Маргарин
| 83,50
| 137,88
| 115,13
| 44,12
| 36,84
|
| Мед натуральный
| 78,00
| 137,88
| 107,55
| 44,12
| 34,41
|
| Натрий двууглекислый
| 50,00
| 7,77
| 3,89
| 2,49
| 1,24
|
| Итого
| -
| 1126,75
| 887,53
| 360,56
| 284,01
|
| Выход
| 86,00
| 1000,0
| 860,00
| 320,00
| 275,20
|
| Влажность
| 14,0 ± 3,0%
|
|
|
На водяной бане подогревают при постоянном перемешивании маргарин, сахар-песок, мед.
Полученную смесь загружают в взбивальную машину и сбивают на большой скорости до получения пышной массы, продолжая сбивать, добавляют яйца куриные, натрий двууглекислый.
В перемешенную массу на медленном ходу вводят муку и перемешивают до получения однородного теста.
Готовое тесто формуют в формы и выпекают 5 -7 минут при температуре 180 - 190°С. Режим выпечки может изменяться в зависимости от конструктивных особенностей печи.
Влажность выпеченного полуфабриката 14,0±3,0%
Р. Крошка полуфабриката «Медовый»
| Наименование сырья
| Массовая
доля сухих
веществ, %
| Расход сырья на1т п/ф в натуре,кг
| Расход сырья на1т п/ф в сухих в-в,кг
| Расход сырья на1т.гот, пр.в натуре, кг
| Расход сырья на1т гот.пр. в сухих в-в, кг
|
| Мука пшеничная в./ с.
| 85,50
| 494,08
| 422,44
| 74,11
| 63,37
|
| Сахар-песок
| 99,85
| 211,86
| 211,54
| 31,78
| 31,73
|
| Яйца
| 27,00
| 156,85
| 42,35
| 23,53
| 6,35
|
| Маргарин
| 83,50
| 141,09
| 117,81
| 21,16
| 17,67
|
| Мед натуральный
| 78,00
| 141,09
| 110,05
| 21,16
| 16,51
|
| Натрий двууглекислый
| 50,00
| 7,88
| 3,94
| 1,18
| 0,59
|
| Итого
| -
| 1152,85
| 908,13
| 172,93
| 136,22
|
| Выход
| 86,00
| 1000,0
| 860,00
| 150,00
| 129,00
|
| Влажность
| 14,0 ± 3,0%
|
|
|
Выпеченный «Медовый» полуфабрикат измельчают на машине или вручную и просеивают.