Жиры — высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).
Хранить масло рекомендуется при температуре 2—4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.
Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.
2.6. Химические разрыхлители.
Натрий двууглекислый (сода питьевая) — белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (СО2), который и способствует разрыхлению теста.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
Аммоний углекислый представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25°С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят аммоний углекислый в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.
Миндаль
Миндаль бывает двух видов: горький — обладающий сильным ароматом и сладкий — менее ароматный. Из-за содержания синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от оболочки. Если необходимо ее удалить, миндаль погружают на несколько минут в кипяток.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.
Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.
Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.
Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.
Организация рабочих мест в кондитерском цехе
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.
Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.
В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:
- для обработки яиц;
- для просеивания муки;
- для подготовки других видов сырья;
- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;
- для отделки изделий;
- для выпечки изделий;
- для мойки инвентаря и тары;
- отделение хранения готовой продукции.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.
Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.
На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.
На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.
На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.
В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на1т п/ф в натуре,кг | Расход сырья на1т п/ф в сухих в-в,кг | Расход сырья на1т.гот, пр.в натуре, кг | Расход сырья на1т гот.пр. в сухих в-в, кг |
| Мука пшеничная в./ с. | 85,50 | 482,85 | 412,84 | 154,51 | 132,11 |
| Сахар-песок | 99,85 | 207,04 | 206,73 | 66,25 | 66,15 |
| Яйца | 27,00 | 153,33 | 41,4 | 49,07 | 13,25 |
| Маргарин | 83,50 | 137,88 | 115,13 | 44,12 | 36,84 |
| Мед натуральный | 78,00 | 137,88 | 107,55 | 44,12 | 34,41 |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 7,77 | 3,89 | 2,49 | 1,24 |
| Итого | - | 1126,75 | 887,53 | 360,56 | 284,01 |
| Выход | 86,00 | 1000,0 | 860,00 | 320,00 | 275,20 |
| Влажность | 14,0 ± 3,0% |
На водяной бане подогревают при постоянном перемешивании маргарин, сахар-песок, мед.
Полученную смесь загружают в взбивальную машину и сбивают на большой скорости до получения пышной массы, продолжая сбивать, добавляют яйца куриные, натрий двууглекислый.
В перемешенную массу на медленном ходу вводят муку и перемешивают до получения однородного теста.
Готовое тесто формуют в формы и выпекают 5 -7 минут при температуре 180 - 190°С. Режим выпечки может изменяться в зависимости от конструктивных особенностей печи.
Влажность выпеченного полуфабриката 14,0±3,0%
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на1т п/ф в натуре,кг | Расход сырья на1т п/ф в сухих в-в,кг | Расход сырья на1т.гот, пр.в натуре, кг | Расход сырья на1т гот.пр. в сухих в-в, кг |
| Мука пшеничная в./ с. | 85,50 | 494,08 | 422,44 | 74,11 | 63,37 |
| Сахар-песок | 99,85 | 211,86 | 211,54 | 31,78 | 31,73 |
| Яйца | 27,00 | 156,85 | 42,35 | 23,53 | 6,35 |
| Маргарин | 83,50 | 141,09 | 117,81 | 21,16 | 17,67 |
| Мед натуральный | 78,00 | 141,09 | 110,05 | 21,16 | 16,51 |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 7,88 | 3,94 | 1,18 | 0,59 |
| Итого | - | 1152,85 | 908,13 | 172,93 | 136,22 |
| Выход | 86,00 | 1000,0 | 860,00 | 150,00 | 129,00 |
| Влажность | 14,0 ± 3,0% |
Выпеченный «Медовый» полуфабрикат измельчают на машине или вручную и просеивают.