Задания по разделам по учебной практики




Содержание учебной практики

Продолжительность и распределение времени учебной практики для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.04 "Технология продукции и организация общественного питания ", представлены в таблице 1.

Таблица 1

Календарно-тематический план по учебной практике

Разделы Количество рабочих дней (8 часов)
1.Ознакомление с предприятием 1 день
2.Ознакомление с работой складского хозяйства предприятия 1 день
3. Работа в заготовочных цехах 4 дня
4. Работа в доготовочных цехах 5 дней
4. Оформление и защита отчета 1 день
Итого: 12 дней

Примечание: 1. Практика проводится на рабочих местах поваров. Студенты работают в качестве стажера повара.

 

Задания по разделам по учебной практики

Студенты в процессе учебной практики должны изучить и отразить в отчете следующие вопросы:

1. Общая характеристика предприятия:

а) наименование, тип, класс, форма собственности, часы работы, количество посадочных мест в торговом зале, перечень филиалов, дневной товарооборот, состав и количество посетителей, применяемые формы обслуживания, количество блюд, реализуемых за день;

б) состав и назначение помещений, взаимосвязь между ними.

2. Складское хозяйство предприятия:

а) состав складских помещений, назначение и их расположение;

б) режимы хранения продуктов, соблюдение товарного соседства;

в) уровень механизации погрузо-разгрузочных работ, обеспеченность средствами малой механизации.

3. Заготовочные цехи (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной);

а) назначение;

б) ассортимент и ежедневное количество перерабатываемого сырья, выпускаемых полуфабрикатов (по цехам);

в) составить 5 технологических схем механической обработки сырья по видам (картофель, корнеплоды и другие овощи, мясо, рыба, птица, котлетная масса из них);

г) разработать технологическую карту на полуфабрикат из котлетной массы (мясной, рыбной, из птицы, овощной);

д) изучить виды нарезки овощей для различных блюд, предоставить в виде таблицы 2;

Таблица 2

Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение

№ п/п Вид овощей Форма нарезки (зарисовать) Размер, мм Кулинарное назначение
         

 

е) указать кулинарное назначение и характеристику полуфабрикатов из мяса (говядины, свинины, баранины) и рыбы (с костным и хрящевым скелетом); оформить в виде таблицы 3 и 4;

Таблица 3

Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса

№ п/п Наименование крупнокусковых полуфабрикатов Кулинарное использование полуфабрикатов Характеристика полуфабрикатов (форма, размер и др.)
Порционных мелкокусковых из рубленной натуральной и котлетной массы
           
           

 

Таблица 4

Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы

№ п/п Вид рыбы Масса рыбы, кг Наименова ние крупнокусковых полуфабри катов Кулинарное использова ние полуфабри ка тов Характеристика полуфабрикатов (форма, размер и др.)
Порцион ных Мелкокуско вых из котлетной и кнельной массы
               
               

 

ж) сроки и условия хранения полуфабрикатов;

з) степень механизации технологического процесса, характеристика используемого оборудования, инвентаря в цехах;

и) планировка цехов с расположением оборудования (компоновка).

4. Доготовочные (горячий и холодный) и кондитерский цехи.

а) привести ассортимент и количество выпускаемой продукции по видам (супы, горячие, сладкие и холодные блюда, кондитерские изделия);

б) изучить приемы тепловой обработки продуктов, дать их характеристику;

в) привести перечень оборудования (механического, теплового, холодильного и др.) и инвентаря, их назначение; оформить в виде таблицы 5;

 

Таблица 5

Характеристика оборудования, инвентаря

№ п/п Наименование оборудования, инвентаря, посуды Марка, производитель ность Назначение
       
       

 

г) начертить планировку цехов с нанесением оборудования

Структура отчета включает: титульный лист, содержание отчета (перечень заданий), приложения, дневник и характеристику.

Титульный лист отчета должен содержать сведения: о студенте (Ф.И.О., курс, форма обучения), месте и сроке прохождения практики, Ф.И.О. и должность руководителей практики от предприятия (организации) и Университета, их подписи. При этом реквизиты предприятия (организации), приведенные в отчете о практике, должны соответствовать данным, указанным в распоряжении заместителя директора по УВР о направлении студента на практику.

Содержание практики определяется заданиями, установленными студенту (или группе студентов) руководителями практики от университета и предприятия. Отчет обязательно должен содержать не только информацию о выполнении заданий программы практики, но и анализ этой информации, выводы и рекомендации по совершенствованию технологического процесса.

В приложения к отчету включают таблицы, схемы, графики, копии документов, не представляющих коммерческую тайну, а также дневник прохождения практики на предприятии, в котором должны найти отражение конкретные действия студента в процессе практической деятельности на предприятии.

Характеристика руководителя практики от предприятия (организации) о выполнении студентом-практикантом своих обязанностей должна быть заверена печатью предприятия (организации).

Примерный объем отчета по учебной практике должен составлять 10-15 страниц формата А4 и приложения.

При наборе текста на компьютере:

- шрифт должен быть Times New Roman Cyr или Times New Roman;

- размер шрифта основного текста – 14 пт;

- размер шрифта сносок, таблиц, приложений – 12пт;

- файл должен быть подготовлен в текстовом редакторе Word из пакета Microsoft Office, при этом должны быть установлены следующие параметры документа (Файл / Параметры / Поля):

- верхнее поле – 2,0 см;.

- нижнее поле – 2,0 см;

- левое поле - 3,0 см;

- Правое поле - 2,0 см;

- межстрочный интервал (Формат/Абзац) – полуторный;

- формат страницы (Файл / Параметры страницы / Размер бумаги) - А 4.

- Выравнивание текста по ширине

Страницы текста нумеруются, начиная с титульного листа, но номер не ставится. Нумерация страниц должна быть арабскими цифрами, сквозной по всему тексту.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-08-20 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: