Рефлексия
1. Чем отличается затяжное печенье от сдобного?
2. Какие начинки используются в вафлях?
3. Укажите сроки хранения тортов. «5» мин.
6. Подведение итогов: анализ и оценка успешности достижения цели занятия «5» мин.
Преподаватель________________________________________
Вопрос 1. Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий
К мучным кондитерским изделиям относятся: печенье, галеты, крекер (сухое печенье), пряники, вафли, торты, пирожные, кексы и некоторые другие изделия. Вырабатывают из муки высшего и 1-го, реже 2-го сортов с добавлением сахара, патоки, меда, жиров, орехов, молочных и яичных продуктов, изюма, мака, сыра, сыворотки, пюре фруктового, соли, разрыхлителей.
Печенье. По способу приготовления и рецептуре вырабатывают печенье сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье готовят из пшеничного теста с большим содержанием сахара и жира. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18%), а сахар и жир делают его рыхлым, пластичным. Оно легко формуется и сохраняет придаваемую форму. Сахарное тесто прокатывают между вальцами один раз, формуют на роторах с нанесением на поверхность сложного рисунка. Изделия имеют на поверхности четкий рисунок, мелкопористую структуру, легко ломаются. Из муки высшего сорта готовят Печенье к чаю, Полесье, Лимонное, Молодечненское; из муки 1-го сорта – Чайное, Шахматное, Сахарное; из муки 2-го сорта – Комбайнер, Морковное.
Затяжное печенье готовят из упругого теста с меньшим количеством сахара и жира. Тесто имеет высокую влажность (25-32%), обладает хорошей упругостью. Готовое тесто прокатывают между вальцами несколько раз с последующей вылежкой, что способствует приданию определенной структуры и пластично-упругих свойств. Формовку изделий из теста проводят штамповкой. Одновременно на поверхность изделия наносят проколы, чтобы избежать появления пузырей при выпечке. Изделия имеют слоистую структуру. Из муки высшего сорта готовят печенье Мария, Детское, Соленое, Восторг. Из муки 1-го сорта – Спорт, Новь, Пуншевое.
Сдобное печенье вырабатывают из муки высшего сорта с большим добавлением сахара, жира, яиц и различных добавок (молоко, орехи, изюм и др.). Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Песочное печенье вырабатывают следующих наименований: Листики, Песочное. Оно содержит много сахара и жира, имеет рассыпчатую структуру.
Сбивное печенье готовят из взбитых с сахаром яиц или только белков с добавлением небольшого количества муки. Получаются легкие пористые изделия – Палочка-выручалочка, Лакомка, Ореховое и др.
Печенье сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма – Московские хлебцы и др. Ореховое печенье готовят с введением в тесто размолотых орехов – Миндальное, Арахисовое и др. Печенье готовят одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Наборы могут быть с добавлением вафель. Новые виды печенья – Уманское, Нарочанское, Полюшко.
Крекер, или сухое печенье готовят из теста на опаре и химических разрыхлителях. Тесто готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, сахар не добавляют, но вводят много эластичного, легкоплавкого жира. Изделия получаются небольшой влажности, слоистые, с проколами на поверхности. У некоторых сортов крекера поверхность посыпают тмином, анисом, кориандром, сыром. Крекер подразделяют на три группы: с жиром – Здоровье, Яичный; с жиром и пряностями – Пикантный, Крекер с сыром, Крекер с луком; без жира – Любительский.
Галеты готовят из пшеничной муки высшего, 1-го сортов и обойной по типу затяжного печенья, но большей толщины. Предназначены для употребления взамен хлеба, могут долго храниться. По рецептуре и назначению они могут быть: простые – без жира и сахара – Поход; улучшенные – 10,5% жира – Арктика; диетические – с разными соотношениями жира и сахара – Режим, Спортивные.
Форма печенья, крекера, галет должна быть правильной, соответствующей наименованию, с четким рисунком или проколами; цвет – равномерный, от светлого до темно-коричневого, выступающие части рисунка и нижняя поверхность могут быть темнее, но не подгорелые; вид на изломе соответственно равномерно-пористый или слоистый, без следов непромеса, хорошо пропечены; вкус и запах – приятные, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов.
Печенье оценивают по содержанию сахара, жира, влажности, щелочности, намокаемости. Не допускаются в реализацию изделия деформированные, подгорелые, сыропеклые, с посторонним запахом и вкусом, с повышенным содержанием лома. Упаковывают печенье, крекер, галеты в коробки, пачки, пакеты по 50-400 г, в ящики – по 15 кг, сдобное печенье – до 5 кг.
Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых помещениях с температурой 18±30С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Ящики с товаром устанавливают на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Срок хранения печенья сахарного и затяжного не более 3 мес., сдобного – от 15 до 45 сут. (в зависимости от содержания жира), крекера – от 1 до 6 мес., галет – от 1,5 до 24 мес.
Пряничные изделия. Это старинные русские изделия, приготовляемые из пряного теста на медовом или сахаро-паточном сиропе. Сырьем служит пшеничная мука, фруктовые начинки, ароматические эссенции, эфирные масла и сухие «духи» (набор размолотых пряностей). Тесто готовят на химических разрыхлителях. Вырабатывают пряничные изделия сырцовые и заварные. Заварным способом тесто готовят с предварительной заваркой муки, для чего часть его замешивают на горячем сахаро-паточном сиропе с добавлением меда или без него.
Для сырцовых пряников тесто замешивают на холодном сиропе. Такие пряники быстро черствеют. С целью улучшения хранения 50% пшеничной муки заменяют ржаной и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед. Пряничное тесто формуют отсадкой, вручную при помощи форм. На их поверхность может быть нанесена надпись (Тульские, Вяземские), поверхность после выпечки глазируют сахарным сиропом. Пряники сырцовые из муки высшего сорта – Ванильные, Лимонные, Волгоградские (с начинкой); из муки 1-го сорта – Банан, Молочные; из муки 2-го сорта – Днепровские (глазированные), Южные.
Состав пряников улучшают добавлением пахты (Карпатские), сыворотки (Пикантные), майонеза (Бодрость), Яблочного порошка (Тихий Дон). Заварные пряники имеют более темный цвет. Их вырабатывают в основном глазированными: из муки высшего сорта – Новость; 1-го сорта – Медовые, Коврижка; из муки 2-го сорта – Карамельные, Коврижка Южная, Мостовая. Готовят пряники заварные из смеси пшеничной и ржаной муки – Ароматные, Спортивные и др.
В зависимости от формы, размера и наличия начинки пряничные изделия делят на: пряники различной формы без начинки; пряники различной формы с начинкой; пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой; коврижки – в виде прямоугольных пластов с начинкой или без начинки; целых или нарезанных на куски. Пряники выпускают с внешней отделкой – глазировкой сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадом или жировой глазурью, обсыпкой сахаром, маком и т.д.
Требования к качеству. Пряничные изделия должны иметь правильную, нерасплывчатую форму, однородную окраску, поверхность без вздутий и пригорелости, мякиш хорошо пропеченный, вкус приятный, аромат нежный, пряный. Нормируется содержание влаги, сахара, жира, щелочность. Упаковывают пряники в коробки, пакеты и пачки массой нетто не более 500 г, в ящики – массой не более 20 кг.
Хранят пряничные изделия при температуре 18±50С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения в зависимости от вида изделий от 10 до 30 дней. Основной дефект при хранении – высыхание и черствение. Пряники становятся твердыми. При повышенной влажности воздуха они могут увлажняться и плесневеть.
Вафли - тонкие, легкие, мелкопористые изделия, выпекаемые из жидкого сбитого теста, приготовленного из пшеничной муки со слабой клейковиной (не более 32%) с добавлением сахара, яичных продуктов, соли, пищевых фосфатидов. Тесто выпекают в виде листов, ракушек, орехов, трубочек, стаканов и др. Вафельные листы, вафли готовят с начинкой и без начинки. Начинка должна составлять 40-55% массы изделий. Основными являются вафли с жировой начинкой – Снежинка, Лимонные, Ягодные; фруктовые – Осень, Фруктовые; пралиновые – Миндаль, Орешки, Невские; помадные – Березка. Готовят вафли с добавлением орехов (Рот фронт, Восход); сухих сливок (Сливочные); какао-порошка (Десертные); хлопьев (Маричка). Выпускают вафли двухслойные (Ракушки, Миндаль), трехслойные (Новинка), пяти- и семислойные (Космические), девятислойные (Радуга), а также глазированные шоколадом.
Вафли без начинки выпекают из теста со значительным содержанием сахара, жира, яичных продуктов – Динамо, Листовые, Кофейный аромат. Вафельные листы используют в промышленной переработке (фасовка мороженого, приготовление тортов).
Требования к качеству. Качественные вафли должны иметь свойственные наименованию вкус и запах. Поверхность – с четким рисунком, края – с ровным обрезом, без подтеков, цвет – от светло-желтого до темно-желтого, листы равномерно пропеченные, хрустящие, с развитой пористостью, начинка распределена равномерно.
Из физико-химических показателей нормируются: содержание общего сахара, жира, влаги, золы, щелочность. Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки – до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой; масса нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 180С и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель со дня выработки: без начинки 3 мес., с начинкой – от 15 сут. до 2 мес. (в зависимости от их вида). При хранении вафель с жировыми и пралиновыми начинками в них может появляться привкус испорченного жира.
Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. Готовят из сдобного теста с большим добавлением орехов, фруктов, шоколада и другого ценного сырья. Производство тортов и пирожных включает изготовление полуфабрикатов, отделочных материалов и оформление изделий. Для полуфабрикатов тесто замешивают, формуют, охлаждают и готовят к отделке.
В зависимости от рецептуры производят следующие полуфабрикаты: песочный, бисквитный, слоеный, заварной, белково-сбивной, крошковый, миндальный, шоколадно-вафельный, комбинированный. Наиболее распространены песочный и бисквитный полуфабрикаты. Песочный выпекают из пластичного теста, в состав которого входят сахар, жир, яйца, приготовленные на химических разрыхлителях. Для бисквитного теста муку смешивают со сбитой яично-сахарной смесью (получается пышный полуфабрикат).
Для отделочных полуфабрикатов чаще применяют кремы, полученные при сбивании сливочного масла, молока, сливок, сметаны, сахара, сахарной пудры, яиц. В состав рецептуры могут входить орехи, какао-продукты, коньяк, ликер, ванильный сахар, кофе и др. Кремы получают сбиванием, они представляют собой пышную, пенообразную массу, они обладают хорошей пластичностью, держат рельефный рисунок на поверхности. Для отделки пирожных и тортов широко используют варенье, повидло, джем, конфитюр, желе, заспиртованные плоды, цукаты, орехи, помадку, шоколадную глазурь и др. Торты массового производства готовят по утвержденной рецептуре массой нетто от 250 г до 2 кг. По индивидуальным рецептурам и заказам выпускают торты литерные и фигурные массой до 5 кг.
Ассортимент тортов: песочные – Ленинградский, Лесной, Песочно-фруктовой, Ландыш; бисквитные – Сказка, Бисквитный подарочный, Чародейка; миндально-ореховые – Киевский, Крещатик; вафельные – Шоколадно- вафельный, Сюрприз, Арахис, Полярный. Фигурные и литерные – Три Зайца, Корзинка с розами, Кадушка с грибами и др.
Пирожные отличаются от тортов меньшей массой и более простой отделкой. Средняя масса пирожного 50-100 г. Ассортимент их широк, формируется за счет использования различных полуфабрикатов и отделочных материалов. Песочные пирожные – Корзиночка с кремом, Песочное с кремом, Песочное кольцо; бисквитные – Любительское, Бисквитное с кремом; заварные пирожные – Кольцо со сливочном кремом, Эклер, Заварное и др.
Заварной полуфабрикат готовят из пшеничной муки с высоким содержанием клейковины, заваренный в кипящей воде с добавлением сливочного масла, соли и со взбитым яйцом. Тесто отсаживают и выпекают. Образовавшуюся внутри полость заполняют кремом, поверхность глазируют. Воздушные (белково-сбивные) пирожные готовят без муки, сахар взбивают с белком, формуют отсадкой и выпекают при температуре 110-1350С (Грибок, Лотос, Трубочка с кремом). Крошковые пирожные готовят из обрезков тортов и пирожных, полученных при формовании. Массу протирают, смешивают со сливочным маслом, какао-порошком (Картошка, Любительское).
Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах чистые, свойственные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели.
Кексы выпускают без химических разрыхлителей, с химическими разрыхлителями и на дрожжах. В зависимости от вида жира выделяют кексы на сливочном масле и маргарине. Различают кексы по обработке поверхности – сахарной пудрой, дроблеными орехами; по форме – полено, прямоугольные, круглые. Ассортимент: Кекс с корицей, Кекс молочный, Новинка, Весна, Столичный.
Ромовая баба – сдобное мягкое изделие в форме стакана с гладкой и ребристой боковой поверхностью, масса 100-150 г, иногда с отверстиями в центре. Легкое дрожжевое тесто готовят из пшеничной муки высшего сорта, яиц, жира, изюма. После выпечки изделия пропитывают сахарным сиропом с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью.
Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. Полуфабрикат пропитывают сиропом, промазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета. Белорусские рулеты готовят из смеси измельченных хлебных палочек, печенья, соломки, какао-порошка и др. Рулеты готовят штучные и весовые.
Упаковка. Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, и перевязывают лентой, тесьмой. Пирожные укладывают в один ряд в деревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Лотки закрывают крышками. Наборы пирожных (не менее пяти рядов) фасуют в картонные коробки.
Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре 0-50С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом – 36 ч; с заварным кремом – 3 ч; с фруктовой начинкой – 5 сут; без отделки – 10 сут; вафельных – 1 мес. Кексы, ромовые бабы и рулеты пакуют в картонные коробки с укладкой в один ряд на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5-180С, относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения кексов 2-7 сут; ромовых баб – 10 сут; рулетов – 7-15 сут.