На качестве столовых белых сухих вин особенно заметно отражаются такие факторы, как экологические условия, особенности сорта, степень его зрелости, режим переработки винограда, условия хранения и приемы обработки виноматериалов и т.п.
Лучшие вина этого типа получают вблизи северной границы промышленной культуры винограда, в климатической зоне, которая характеризуется суммой активных температур за вегетационный период 2800-4000 град. Цельсия, средней температурой самого теплого месяца 18-26 град. Цельсия, количеством годовых осадков 400-1200 мм (за месяц, предшествующий сбору винограда – не более 170 мм).
Лучшие столовые белые вина получают из одного, двух и реже нескольких сортов винограда, поэтому к сорту предъявляются специальные требования. Сорт винограда должен иметь достаточно плотную структуру кожицы, которая предохраняла бы ягоды от повреждения в процессе транспортирования винограда на завод; отличаться высоким сокосодержанием в тканях мякоти, обладать четко выраженным стойким, но не пряным ароматом, хорошо сохранять кислотность в период технологической зрелости, обладать благоприятным сочетанием кислотности и сахаристости сока (ацидометрический индекс – 18-23) и умеренной способностью к накоплению азотистых и фенольных веществ.
Этим требованиям в наибольшей мере отвечают сорта Шардоне, Рислинг, Алиготе, Совиньон, группа сортов Пино, Ркацители, Сильванер, Семильон, Фетяска, Кульджинский, Траминер, Мцване и некоторые другие.
Определяющая роль в формировании типичности и качества столовых белых вин принадлежит технологии.
Массовое производство белых столовых вин основано на технологических схемах, в которых используются поточные линии переработки винограда, и обеспечивается широкое применение средств механизации и автоматизации отдельных процессов.
Виноград для столовых белых вин собирают при оптимальной сахаристости сока ягод 18-20% и титруемой кислотности 7-9 г/дм3. При таких кондициях сырья вино получается полным и мягким, с гармоничным вкусом, хорошо выраженным ароматом, достаточно устойчивым к заболеваниям.
Доставку винограда на завод ведут различными способами, выполняя главное требование – предохранить ягоды от повреждения и загрязнения. В настоящее время общепринято транспортировать виноград бестарным способом – в «лодочках».
Специальные условия следует выполнять и при переработке винограда на сусло.
Переработку винограда ведут в наиболее мягком механическом режиме, полностью исключающем перетирание кожицы и семян, а также раздавливание и измельчение гребней. С этой целью применяют дробилку-гребнеотделитель валкового типа. Широкое использование может получить и технологическое решение, согласно которому виноград без отделения гребней поступает на мялку, установленную в бункере стекателя. Мезга подвергается стеканию с целью отделения наиболее ценной части сусла-самотека, а затем – прессованию с получением двух-трех фракций прессового сусла, из которого готовят ординарные крепленые виноматериалы.
В процессе дальнейшей обработки сусла максимально ограничивают его контакт с кислородом воздуха и твердыми элементами грозди, чтобы избежать окисления сока и обогащения его избытком экстрактивных веществ.
Осветление сусла является обязательной технологической операцией в производстве столовых белых сухих вин. Его осуществляют методом отстаивания предварительно охлажденного до 12-14 град. Цельсия сусла с введением сернистого ангидрида в количестве 40-50 мг/дм3 и, при необходимости, бентонита или другого минерального сорбента – палыгорскита, гидрослюды, клиноптилолита в виде суспензии. В процессе отстаивания контролируют температуру и содержание взвесей, которых на момент снятия сусла с осадка должно быть не более 40 г/дм3 (в прессовом сусле – 50 г/дм3).
Осветленное сусло подвергается брожению в статических условиях (в мелкой или крупной таре) или в потоке на дрожжах чистой культуры. В последнее время наметилась новое перспективное направление в микробиологии брожения – использование сухих активных дрожжей или специфических ферментных препаратов с пектинолитической и глюкозидазной активностью, которые способствуют выделению аромата молодых вин, изготовленных на основе сортов винограда, содержащих гликолизные терпеновые ароматические вещества (Рислинг, Ркацители, Траминер). Активные сухие дрожжи, полученные в результате направленной селекции, обладают способностью улучшать цветочный аромат белых сухих вин, придают ему утонченность и многообразие, формируют гармоничный слаженный вкус. При брожении сусла регулируют температуру, чтобы поддержать ее на оптимальном уровне 14-18oC с целью избежать потери ароматических веществ и предотвратить накопление избытка азотистых соединений, которые снижают устойчивость вина к помутнениям и заболеваниям. При использовании бродильных установок непрерывного действия содержание сахара на выходе из последнего резервуара находится в пределах 1-3%. Поэтому виноматериал направляют на дображивание и осветление в крупные металлические емкости.
После полного прекращения брожения (остаточный сахар не более 0,2%) молодой виноматериал снимают с дрожжей (первая переливка), вводят SO2 из расчета 25-30 мг/дм3 и направляют на хранение. Через 1,5-2 месяца делают вторую переливку также с введением 25-30 мг/дм3 SO2.
В процессе хранения емкости систематически доливают не реже 1 раза в неделю, а вина подвергают дальнейшим обработкам с целью придания им розливостойкости. Обработка виноматериалов зависит от особенностей их физико-химического состава и включает следующие операции – осветление, отдых фильтрацию и розлив. Осветление вина проводят в течение 8-20 суток в зависимости от характера помутнений и способа обработки, продолжительность отдыха составляет не менее 10 суток в условиях, исключающих доступ к ним воздуха.
Далее следует фильтрация, обеспечивающая вину полную прозрачность с блеском, и розлив. Перед розливом из вина удаляют растворенный кислород путем смешивания вина в потоке с инертными газами и сульфитируют его до 20 мг/дм3.
С целью стабилизации вина к микробиальным помутнениям применяют горячий розлив, бутылочную пастеризацию и холодный стерильный розлив.
При горячем розливе вино нагревают в теплообменнике до 50-55 град. Цельсия и разливают в предварительно нагретые (до 40 град. Цельсия) бутылки. Пастеризацию вина в бутылках проводят в пастеризаторах при температуре 50-55 град. Цельсия.
Холодный стерильный розлив предусматривает фильтрование вина в специальных аппаратах через мембраны, позволяющие задерживать на своей поверхности микробиальные клетки, и фасование вина в стерильные бутылки.
Марочные столовые белые сухие вина вырабатываются по индивидуальным технологическим схемам, общим для которых является приготовление сортовых малоокисленных и малоэкстрактивных виноматериалов в определенных районах.
Поэтому на качестве марочных вин отражается не только применяемая технология, но также характерные особенности сорта винограда и почвенно-климатических условий.
Виноматериалы для марочных вин готовят по той же технологической схеме, что и вина без выдержки. Одно из немногих отличий состоит в том, что общий объем сусла-самотека, направляемого для выработки марочных вин, не должен превышать 55 дал из 1 т винограда. Кроме того, марочные вина подвергаются выдержке, в процессе которой они созревают и стареют. В зависимости от марки и района, продолжительность выдержки для белых марочных вин находится в пределах 1,5-3 лет. Выдержка развивает высокие качества вкуса и букета вина, сохраняя его сортовые особенности.