Тема занятия: «Технология приготовления супов и соусов».
Продолжаем изучать технологию приготовления супов.
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.
Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соответствовать основному продукту и быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске Для приготовления этих супов используют макароны, вермишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственного производства, различные крупы и бобовые. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.
Суп картофельный
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.
Суп крестьянский с крупой
Технология приготовления: крупу перловую, овсяную промывают сначала в теплой воде, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту. Нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10-15 минут до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую закладывают вместе с овощами.
Суп картофельный с макаронными изделиями.
Технология приготовления: Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель – брусочками или кубиками, коренья – брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10 – 15 минут, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 минут до готовности супа. Добавляют специи и соль.
Суп с бобовыми.
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленные бобовые и варят. Зв 15 – 20 минут до окончания варки кладут пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с томатным пюре и заправлять чесноком, растертым с солью.
Суп-лапша домашняя.
Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут пассеровнные морковь, лук и варят с момент закипания 5 – 8 минут, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.
Приготовление лапши:
1. Просеянную муку насыпать в виде горки, в середине сделать углубление.
2. Сырые яйца соединяют с водой, солью, перемешивают, процеживают.
3. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто.
4. Посыпают мукой и оставляют на 20-25 мин.
5. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1-1,5 мм, подсушивают.
6. Разрезают на полосы шириной 4-5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой, подсушивают.
7. Перед использованием проссеивают.
. 
Требования к качеству:
Бульон прозрачный, цвет янтарный, желтый. Консистенция кореньев и лапши мягкая, форма сохранена. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса.
Технология приготовления молочных супов.
Супы готовят на цельном молоке, на смеси молока с водой, можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо paзвариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке. Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются. Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым. При изготовлении молочных супов с овощами тыкву, морковь нарезают кубиком, картофель- кубиком или дольками. Цветную капусту разбирают на соцветья.
Суп молочный с макаронными изделиями.
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны— 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель— 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.
Требования к качеству:
Косистенция продукто мягкая, форма сохранена. Цвет белый. Вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.
Суп молочный с крупой
Рисовую, кукурузную, ячневую, перловую, гречневую крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом. К супу можно отдельно подать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.
Суп молочный с овощами.
Технология приготовления: морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель кубиками или дольками, белокочанную капусту шашками. Репу предварительно бланшируют. В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу, картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки кладут горошек зеленый, предварительно прогретый, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.