Особенности приготовления борщей

Тема занятия: «Технология приготовления супов и соусов».

Приготовление заправочных супов.

Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.

Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.

Ингредиенты, подходящие для пассеровки; лук, морковь, болгарский перец и другие овощи, кроме зелени петрушки, укропа, сельдерея; томат, как свежий, так и консервированное пюре; мука

Виды заправочных супов:

· Щи

· Борщи

· Рассольники

· Солянки

· С крупами

· С бобовыми

· Картофельные

· Овощные

· С макаронными и мучными изделиями

 

Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.

Борщи

Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла.

Ассортимент борщей
Борщ со свежей капустой
Борщ с квашеной капустой
Борщ московский
Борщ украинский
Борщ флотский
Борщ сибирский

 

Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.

1. Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15— 20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1—1,5 ч, периодически помешивая.

2. При пассерование нарезанные свеклу, морковь, лук кладу в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, и томатное пюре, сахар и прогревают еще 10—15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.

3. Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса.

4. Запечная свёкла. Хорошо промытые, одинаковые, не крупные клубни запекают в жарочном шкафу при t=250°С τ=60-90 мин, а затем охлаждают и нарезают.

 

Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:

1. Картофель отправляют в борщ раньше всех остальных. Его варят до полуготовности.

2. Затем добавляют свежую капусту. Доводят ее до полуготовности.

3. Далее добавляют заправку и варят еще 10-15 минут.

4. В конце добавляют уксус, сахар, пряности и мучную пассеровку. После этого доводят до кипения и снимаю кастрюлю с огня.

Щи

Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.

Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.

Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.

Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию.

Ассортимент щей
Щи из свежей капусты
Щи из квашеной капусты
Щи по- уральски
Щи суточные
Щи зелёные

Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:

1. Первым идет картофель, который доводят до полуготовности.

2. Затем закладывают капусту и варят 10-15 минут.

3. Заправку из овощей вводят следующим шагом.

4. В конце добавляют специи и мучную пассеровку, доводят до кипения и снимают суп с плиты.

Рассольники

Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.

В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.

Ассортимент рассольников
Рассольник ленинградский
Рассольник домашний
Рассольник московский

Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:

1. Вначале закладывают картофель.

2. Вместе с картофелем добавляют перловую крупу, сваренную до полуготовности.

3. Через 10 минут добавляют капусту.

4. Еще через 10 минут добавляют заправку и рассол. Варят 10-15 минут.

5. За 5 минут до готовности суп солят и приправляют.

Солянки

Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят солёные огурцы, пассерованный лук, томат, каперсы маслины.

Ассортимент солянок
Солянка сборная мясная
Солянка домашняя
Солянка рыбная

 

Особенности приготовления борщей

Наименование	Особенности приготовления
Борщ обыкновенный	Без картофеля, с мучной пассеровкой
Борщ с черносливом и грибами	Без картофеля, на мясном бульоне; добавляют грибы, отварной чернослив и его отвар
Борщ московский	Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски)
Борщ с картофелем и капустой	Заправляют мучной пассеровкой; варят с картофелем и капустой
Борщ флотский	С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом
Борщ с клецками	Варят с картофелем и без него, отпускают с клецками
Борщ сибирский	Добавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикадельками
Борщ зеленый	Варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель, шпинат, отпускают с яйцом
Борщ украинский	Варят с картофелем, свиным шпиком, чесноком, болгарским перцем
Особенности приготовления щей
Наименование	Особенности приготовления
Щи из свежей капусты	Без картофеля, с мучной пассеровкой
Щи из свежей или квашеной капусты с картофелем	С картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томата
Щи суточные	С квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью
Щи зеленые	Со щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают с отварным яйцом
Щи из щавеля	Заправляют льезоном и отпускают с отварным яйцом в «мешочек»
Щи по–уральски	Готовят с крупой (пшено, перловая или овсяная)
Щи боярские	Готовятся с мясом, грибами. Отпускают в горшочке, закрытом лепешкой
Особенности приготовления рассольников
Наименование	Особенности приготовления
Рассольник	С картофелем, со щавелем и шпинатом
Рассольник домашний	С капустой свежей
Рассольник ленинградский	С крупой перловой или рисовой
Рассольник московский	Без томата и картофеля, лук пассеруется на сливочном масле. Готовится на курином бульоне. Заправляется льезоном. Отпускают с куском курицы, потрошками или нарезанными почками
Рассольник по-россошански	Овощи и томат пассеруют на шпике
Особенности приготовления солянок
Наименование	Особенности приготовления
Солянка сборная мясная	Набор мясных продуктов от 2 до 5 наименований в зависимости от рецептуры, без картофеля.
Солянка домашняя	С картофелем
Солянка по-ленинградски	Мясная солянка, в составе которой гусь или утка, без томатного пюре.
Солянка из птицы или дичи	Вместо набора вареных мясопродуктов используют вареную или жареную птицу или дичь
Солянка рыбная	Готовится с рыбой (в основном осетровых пород) и головизной. Подается без сметаны.
Солянка грибная	Готовится с грибами (шампиньонами или белыми).
Солянка донская	В состав входит осетрина с головизной и нарезанные ломтиками свежие помидоры
Солянка сборная из субпродуктов	В состав солянки входят: язык, почки, сердце, вымя.