ДНЕВНИК-ОТЧЁТ
По учебной практике профессионального модуля
ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовления и приготовление полуфабрикатов сложной кулинарнойпродукции
студента(ки) АНПОО Кооперативный техникум Тамбовского облпотребсоюза
(Ф.И.О. в родительном падеже)
специальность: 260807 Технология продукции общественного питания
курс 2, группа Тех-20
Место практики:
2015-2017 учебный год
Общие сведения
Место практики:
Срок практики: с 07.06.2017 по 14.06.2017
Руководители практики:
а) общий руководитель:
б) непосредственный:
в) руководитель от техникума: Куксова Н.С. – преподаватель
Замечания руководителя практики от предприятия
Замечания руководителя практики от техникума
КАЛЕНДАРНО- ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
| № п/п | Наименование темы | Количество календарных часов | Отметка о выпол- нении | |
| план | Факт | |||
| Введение. Ознакомление с предприятием. Общие сведения о предприятии: тип предприятия, его структура, производственная мощность, состав производственных, складских и подсобных помещений, их расположение, взаимосвязь, санитарное состояние. | 07.06.17 | выполнено | ||
| Тема 1. Организация подготовки мяса и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции | ||||
| Организация работы мясного цеха, ознакомление с оборудованием, инвентарем, средствами малой механизации. Правилами техники безопасности, требованиями к санитарии и гигиене при работе в цехе. | 07.06.17 | выполнено | ||
| 3. | Виды поступающего сырья на предприятие общественного питания, условия и сроки его хранения. Органолептическая оценка качества сырья. | 07.06.17 | выполнено | |
| 4. | Совершенствование навыков по разделке мяса (говядины, баранины, свинины).Подготовка туш мяса к разделке, овладение приемами кулинарного разруба туш, обвалка отрубов, выделение частей мяса, их зачистка, сортировка, получение крупнокусковых полуфабрикатов | 08.06.17 | выполнено | |
| 5. | Овладение навыками технологического процесса по приготовлению рубленой массы из мяса (натуральной, котлетной), полуфабрикатов из массы. | 09.06.17 | выполнено | |
| 6. | Овладение навыками технологического процесса по обработке субпродуктов и приготовление полуфабрикатов из них.. | 09.06.17 | выполнено | |
| Тема 2. Организация подготовки рыбы и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции | ||||
| 7. | Овладение приемами оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой. Навыками технологического процесса по обработке чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы, по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | 09.06.17 | выполнено | |
| 8. | Овладение навыками технологического процесса по обработке рыбы осетровых пород, по приготовлению полуфабрикатов: звено с кожей и хрящами (для варки), с кожей без хрящей (для припускания и жарения), порционные куски с кожей, порционные куски без кожи и хрящей, ошпаривание, зачистка, промывание. | 10.06.17 | выполнено | |
| 9. | Приобретение навыков по определению отходов при обработке рыбы, выхода полуфабрикатов | 10.06.17 | ||
| Приобретение навыков по приготовлению полуфабрикатов из рыбы. | 10.06.17 | выполнено | ||
| Овладение навыками технологического процесса по приготовлению котлетной массы из рыбы и навыками по приготовлению полуфабрикатов. | 13.06.17 | выполнено | ||
| Овладение технологией обработки нерыбного водного сырья. | 13.06.17 | выполнено | ||
| Тема 3. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции | ||||
| Освоение приемов механической кулинарной обработки домашней птицы, дичи, кролика. | 13.06.17 | выполнено | ||
| Овладение навыками технологического процесса по обработке домашней птицы, пернатой дичи, кролика и приготовлению полуфабрикатов | 14.06.17 | выполнено | ||
| Отработка навыков определения норм отходов и потерь при обработке птицы дичи, кролика. | 14.06.17 | выполнено | ||
| 17. | 18. Дифференцированный зачёт | 14.06.17 | выполнено | |
| Итого | 36час | 6 дней |
|
|
|
|
_______________________________________
Подпись руководителя практики с производства, расшифровка подписи
М.П.
Введение
| Дата | Содержание работы | Подпись |
| 07.06.17 | Сегодня я ознакомилась с предприятием. Изучила общие сведения о предприятии: тип предприятия, его структура, производственная мощность, состав производственных, складских и подсобных помещений, их расположение, взаимосвязь, санитарное состояние. |
Тема 1. Организация подготовки мяса и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции
| Дата | Содержание работы | Подпись |
| 07.06.17 |
| Дата | Содержание работы | Подпись |
| 07.06.17 |
Тема 2. Организация подготовки рыбы и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции