Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: Рассольник домашний
| Наименование продукта | Масса брутто (в г) | Масса нетто и полу- фабриката (в г) | Масса готового продукта (в г) | Масса нетто на 2 порции (в г) | Технология приготовления и оформление блюд. |
| Картофель | Технология приготовления.В кипящую бульон кладут капусту нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль, варят до готовности. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, сверху сметану и зелень. | ||||
| Капуста | |||||
| Морковь | |||||
| Петрушка (корень) | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Лук порей | |||||
| Огурцы соленые | |||||
| Маргарин столовый | |||||
| Выход готового блюда | 500/50/20/3 | ||||
Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ………………………………
Наименование предприятия
Технологическая карта № 116
Наименование блюд: Борщ украинский
| Наименование продукта | Масса брутто (в г) | Масса нетто и полу- фабриката (в г) | Масса готового продукта (в г) | Масса нетто на 2 порции (в г) | Технология приготовления и оформление блюд. |
| Свекла | Технология приготовления. В кипящий бульон закладывают нашинкованную свежую капусту, нарезанную соломкой, кладут картофель нарезанный брусочками, варим 10-15 минут, добавляем пассированные овощи, тушеную свеклу. За 5мин до окончания варки кладут перец сладкий нарезанный соломкой, соль, специи. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Отдельно на пирожковой тарелке подают пампушки и чесночный соус. Выход: 500/50/10/100 | ||||
| Капуста белокочанная (свежая) | |||||
| Картофель | |||||
| Морковь | |||||
| Петрушка (корень) | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Чеснок | |||||
| Томатное пюре | |||||
| Шпик | 10.4 | ||||
| Кулинарный жир | |||||
| Сахар | |||||
| Уксус3%-ный | |||||
| Перец сладкий | |||||
| Бульон | |||||
| Выход |
Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
|
|
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ……………………
Акт проработки №
Тк№14
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: Суп Минестроне
| Наименование продукта | Масса брутто (в г) | Масса нетто и полу- фабриката (в г) | Масса готового продукта (в г) | Масса нетто на 2 порции (в г) | Технология приготовления и оформление блюд. |
| Картофель | Картофель, морковь, цукини и помидоры моют, очищают и нарезают кубиком 1*1. Лук очищают, моют и нарезают кубиком 0,5*0,5. Сельдерей моют, очищают и нарезают кубиком. Стручки фасоли очищают. Цветную капусту очищают нарезают на соцветия Сыр натираем на терке. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты(сердце, желудки, головы, ноги), кости. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически снимая жир. Через 20-30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки бульона 1-1,5ч. Готовый бульон снимают и процеживают Нагреваем оливковое масло и растапливаем сливочное масло на слабом огне. Добавляем лук и пассеруем до мягкости при температуре 100-110 С. Добавляем морковь и жарим 3 мин. К пассерованным овощам добавляем овощи в следующей последовательности, доводя до мягкости прежде, чем добавить следующий: сельдерей, картофель, цуккини, зеленая фасоль. Овощи не зажариваем. Далее добавляем бульон и помидоры с соком. Частично накрываем крышкой и варим при слабом кипении, по крайней мере 3ч. Теперь суп готов к «отделке». Для «отделки» супа довести его до кипения. Приправить солью и перцем по вкусу. В глубокую подогретую тарелку с подстановочной тарелкой наливаем (500г) супа, сверху посыпаем натёртым сыром (10г). Выход: 500/10 | ||||
| Лук репчатый | |||||
| Морковь | |||||
| Цукини | |||||
| Стебель сельдерея | |||||
| Зелёная фасоль | |||||
| Консервированные помидоры с соком | |||||
| Цветная капуста | |||||
| Оливковое масло | |||||
| Сливочное масло | |||||
| Куриный бульон | |||||
| Выход | - | - | |||
| Сыр |
Рецептура № 456/495 – 1996г.
|
|
|
|
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: щи из свежей капусты
| Наименование продукта | Масса брутто (в г) | Масса нетто и полу- фабриката (в г) | Масса готового продукта (в г) | Масса нетто на 2 порции (в г) | Технология приготовления и оформление блюд. |
| Капуста свежая | В кипящий бульон кладут капусту нарезанную шашками или соломкой, доводят до кипения, добавляют пассированные коренья и лук, ВАРЯТ 15-20 МИН, ЗАПРАВЛЯЮТ ПАССИРОВАННОЙ МУКОЙ, разведенной бульоном, кладут пассированное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень. Отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки или кулебяку. Выход: 500/20/3 | ||||
| Морковь | |||||
| Петрушка | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Томатное пюре | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Кулинарный жир | |||||
| Бульон | |||||
| Выход | |||||
Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ………………………………