Тема: ОЧИСТКА МОЛОКА
Молоко, поступающее на предприятия, обязательно подвергается очистке на фильтрах различных конструкций или сепараторах-молокоочистителях.
1)Наиболее простым способом очистки является фильтрация молока. Для этого применяют пластинчатые, дисковые и цилиндрические фильтры. Молоко насосом подается в фильтр и под давлением проходит через плотную фильтрующую ткань, оставляя на ней частицы примесей. Молоко на фильтрование направляют подогретым до температуры 30—40°С, так как холодное молоко обладает повышенной вязкостью, что ухудшает его прохождение через фильтрующую ткань.
Однако фильтрация не обеспечивает полной очистки молока, так как при прохождении через фильтр из молока выделяются только крупные частицы механических примесей. Вновь поступающее в фильтр молоко, проходя в процессе очистки через слой отложений, частично растворяет их до более мелких частиц, которые не выделяются при фильтрации. Кроме этого, применение фильтров снижает производительность труда, так как частая замена фильтрующих тканей и их промывка занимают до 30 % рабочего времени.
2)Более совершенным является способ центробежной очистки, который осуществляют с использованием сепараторов-молокоочистителей. Во время работы в их сепарирующем устройстве развивается значительная центробежная сила, а примеси молока как наиболее тяжелые отбрасываются к стенкам сепарирующего устройства и откладываются в периферийном пространстве в виде плотного слоя. Очищенное молоко проходит к центру сепарирующего устройства и отводится из очистителя.
Качество очистки молока в значительной степени зависит от его температуры. С подогревом молока вязкость его уменьшается и примеси легче удаляются из молока. Обычно на очистку направляют молоко, подогретое до 35—40°С. При таком режиме достигается высокая степень очистки. Более высокий подогрев вызывает растворение отдельных механических примесей до мельчайших частиц, которые нельзя выделить из молока.
В процессе очистки выделившиеся примеси составляют 0,01— 0,3% массы молока. Они постепенно заполняют все периферийное пространство и начинают откладываться на поверхности тарелок, что вызывает необходимость остановки сепаратора-молокоочистителя для мойки. Продолжительность безостановочной работы молокоочистителей составляет 3—4 ч при обычной степени загрязненности молока и нормальной его кислотности. При обработке молока с кислотностью более 20°Т или со значительными механическими примесями продолжительность безостановочной очистки молока уменьшается. Для организации непрерывного процесса молоко очищают поочередно на двух сепараторах-молокоочистителях одинаковой производительности.
Многие предприятия оснащены сепараторами - молокоочистителями с пульсирующей выгрузкой осадка. Вывод выделившегося из молока осадка (примесей) в этих сепараторах происходит автоматически, через определенные промежутки времени. Продолжительность безостановочной работы таких молокоочистителей составляет около 10 ч.
3) Бактериофугирование - очистка молока от бактерий, происходит в специальных сепараторах-бактериоотделителях. Выделение из молока бактериальных клеток происходит аналогично выделению из молока механических примесей. Однако ввиду очень малых размеров микроорганизмов для их выделения требуется значительная центробежная сила. В связи с этим сепараторы-бактериоотделители имеют более высокую частоту вращения, большее число тарелок, размер которых превышает диаметр тарелок сепаратора-молокоочистителя.
В процессе бактериоотделения из молока удаляется до 90% всех микроорганизмов. Спорообразующие микроорганизмы и их споры в процессе бактериоотделения удаляются из молока легче, чем микроорганизмы в вегетативной форме. Это объясняется их высокой плотностью. Однако микроорганизмы отдельных видов, в том числе и патогенные, плотность которых соответствует плотности молока или лежит в пределах ниже этого значения, при бактериоотделении выделить нельзя. Этим и объясняется необходимость пастеризации молока, очищенного в сепараторах - бактериоотделителях.
Для очистки молока в сепараторах-бактериоотделителях его предворительно нагревают до 70°С. Бактериоотделение ведут в сепараторах закрытого типа непрерывным или комбинированным способом выделения полученного осадка. При непрерывном способе осадок (бактериальная взвесь) из сепарирующего устройства удаляется через сопла, размещенные в его стенках. При этом через сопла вместе с бактериальной взвесью уходит не менее 1,5% массы молока.
При комбинированном способе бактериоотделения сопловая разгрузка происходит вместе с пульсирующей. В этом случае в сепараторе происходит очистка молока одновременно от механических примесей и бактерий.
ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА
Поступившее на предприятие молоко должно храниться до переработки в охлажденном состоянии. Цель охлаждения молока заключается в создании условий, значительно замедляющих рязвитие в нем микроорганизмов. При охлаждении молока до 2—4°С развитие микроорганизмов в нем почти полностью приостанавливается.
Наиболее совершенным оборудованием для охлаждения молока являются пластинчатые охладительные установки. Они предназначены для быстрого и тонкослойного охлаждения молока в потоке до 2-4°С и состоят из двух секций: секции водяного и секции рассольного охлаждения. Процесс охлаждения происходит непрерывно в закрытых каналах, образуемых пластинами, что обеспечивает высокое качество охлажденного молока.
Из охладителя молоко поступает в емкости для временного хранения (резервирования), которое осуществляется в целях равномерного обеспечения предприятия сырьем в течение всех рабочих смен.
Молоко хранят в двухстенных вертикальных или горизонтальных емкостях вместимостью до 30 тыс. л. Их устанавливают в производственных цехах или в специальном молокохранильном отделении, для чего требуются значительные производственные площади. Чтобы молоко в процессе хранения не отстаивалось, его перемешивают в течение 15 мин через каждый час. Для этого емкости снабжены мешалками, обычно пропеллерного типа.
Емкости для хранения молока целесообразнее устанавливать вне здания на специальных площадках, что значительно экономит производственные площади. Такие емкости вертикального типа могут иметь вместимость до 100 тыс. л и более. Количество емкостей должно быть не менее трех, что дает возможность хранить принятое молоко по сортам. Молоко в таких емкостях хранится в течение длительного срока без изменения температуры. Емкости для хранения молока оснащены необходимыми приборами контроля (температуры, рН и др.), которые располагают в приемном цехе.
Из емкостей для хранения молоко поступает в производственные цехи. После опорожнения емкости ее моют при помощи специального разбрызгивающего устройства, установленного в верхней части емкости. После хранения в зависимости от назначения молоко поступает на механическую и тепловую обработки.