Расчёт производим по формуле: Мн = Мб х (100%-% отх): 100%;
гдеМн – масса нетто;
Мб – Масса брутто;
% отх - процент отходов
% отходов находим в таблице «Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий сборника рецептур»
Рецептура блюда
| № | Наименование сырья | Брутто (г) на 1 пор | Нетто (г) на 1 пор |
| Шампиньоны | 154.6 | ||
| Цветная капуста | |||
| Лук реп. | 69.6 | ||
| Морковь | |||
| Масло раст. | |||
| Петрушка | |||
| Чеснок | 6.1 | ||
| Уксус 9% | |||
| Выход без ТО | - |
Технологический процесс приготовления блюда
Промываем грибы если они крупные нарезаем, лук нарезаем мелкими кубиками. Пассируем вместе с грибами на сковородке с маслом около 7-10 мин. В это время цветную капусту разбираем на соцветия и промываем. Морковь нарезаем кубиками. Перемещаем грибы с луком на отдельную тарелку, а на сковородку добавляем масло. Обжариваем в нем овощи до легкой румяности. Добавляем обжаренные грибы и оставляем томится 2 мин. Выкладываем горячую основу салата в глубокую емкость, измельчаем зелень петрушку и выдавливаем чеснок, солим и перчим. Добавляем немного сахара и вливаем уксус. Аккуратно перемешиваем.
Требования к оформлению и подаче блюда
Подается на большой тарелке для вторых блюд, украшается зеленью.
Показатели качества и безопасности блюда Внешний вид – Овощи румяные, грибы обжаренные темноватого цвета, подача на порционной тарелке, украшено зеленью, форма нарезки сохранена. Консистенция - Овощи и грибы упругие, мягкие. Цвет – Овощи румяные, грибы обжаренные темноватого цвета. Вкус – В меру соленый и перченый с пряностями, жареных овощей с грибами, не много сладковат. Запах – Обжаренных овощей и пряностей с грибами, не много присутствует запах уксуса.
Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда Таблица Расчёт пищевой ценности
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле А = Б x4+ Ж х9+ У x3,75, где Б – белки У – углеводы в г на 100 г продукции; Ж – жиры 4 – калорический коэффициент для белков; 9 – калорический коэффициент для жиров; 3,75 – калорический коэффициент углеводов 10.3*4+25.9*9+16*3.75= 334.3 ккал Для расчёта энергетической ценности в кДж меняются коэффициенты 16,7 – калорический коэффициент для белков; 37,7 – калорический коэффициент для жиров; 15,7 – калорический коэффициент углеводов 10.3*16,7+25.9*37,7+16*15,7= 1399.6 кДж |
«Утверждаю»
Директор
Кафе «Чио-Рио»
Шкарубо М.И._________
«__»______________2020г
Технико-технологическая карта №__2___
1. Область применения.
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
2.1.Перечень сырья.
Шампиньоны ГОСТ Р 26827-2015
Цветная капуста ГОСТ 33952-2016
Лук реп. ГОСТ 34306-2017
Морковь ГОСТ 33540-2015
Масло раст. ГОСТ Р 5480-59
Петрушка ГОСТ 55904-2013
Чеснок ГОСТ Р 55909-2013
Уксус 9% ГОСТ 32097-2013
2.2Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура блюда
| № п/п | Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| На 1 порцию | На 1 порцию | ||
| Шампиньоны | 154.6 | ||
| Цветная капуста | |||
| Лук реп. | 69.6 | ||
| Морковь | |||
| Масло раст. | |||
| Петрушка | |||
| Чеснок | 6.1 | ||
| Уксус 9% | |||
| - |
4. Технологический процесс.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с правилами механической обработки сырья.
4.2. Промываем грибы если они крупные нарезаем, лук нарезаем мелкими кубиками. Пассируем вместе с грибами на сковородке с маслом около 7-10 мин. В это время цветную капусту разбираем на соцветия и промываем. Морковь нарезаем кубиками. Перемещаем грибы с луком на отдельную тарелку, а на сковородку добавляем масло. Обжариваем в нем овощи до легкой румяности. Добавляем обжаренные грибы и оставляем томится 2 мин. Выкладываем горячую основу салата в глубокую емкость, измельчаем зелень петрушку и выдавливаем чеснок, солим и перчим. Добавляем немного сахара и вливаем уксус. Аккуратно перемешиваем.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Подается на порционной тарелке, украшается зеленью.
5.2.Температура подачи блюда +650С.
6.Показатели качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели:
Внешний вид – Овощи румяные, грибы обжаренные темноватого цвета, подача на порционной тарелке, украшено зеленью, форма нарезки сохранена.
Консистенция - Овощи и грибы упругие, мягкие.
Цвет – Овощи румяные, грибы обжаренные темноватого цвета.
Вкус – В меру соленый и перченый с пряностями, жареных овощей с грибами, не много сладковат.
Запах – Обжаренных овощей и пряностей с грибами, не много присутствует запах уксуса.
6.2. Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.
7. Пищевая и энергетическая ценность:
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 10.3 | 25.9 | 334.3 |
Ответственный исполнитель __________________ Гуляева И.Л.