Булочки с отрубями и медом готовятся ускоренным способом.
Количество муки Моб, кг, необходимое для обеспечения часовой производительности печи рассчитывается по формуле:
, (26)
где Pч – часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч;
Вхл.р. – расчетный выход хлеба, %.
.
Количество муки Gм1, кг, которое теоретически можно загрузить при одном замесе:
, (27)
где Vтм –геометрический объем емкости тестомесильной машины, л;
Gм.р.- рекомендуемое количество муки, вносимое на 100 л геометрического объема емкости, кг.
Принимаем Gм.р.=32 кг, Vтм=140 л.
.
Количество замесов Nз, шт., которое необходимо осуществить для обеспечения часовой производительности печи:
; (28)
Принимаем N3=3.
Общий расход муки на один замес М1, кг определяем по формуле:
, (29)
Количество пшеничной муки Ммуки и, кг, расходуемое на один замес рассчитываем по формуле (14):
.
Расход дрожжевой Gдр, кг суспензии на приготовление теста рассчитывается по формуле (25):
.
Влажность дрожжевой Wдр, % суспензии находят по формуле:
.
Расход солевого (сахарного) раствора в тесто ведут по формуле:
Расход сыворотки молочной рассчитываем по формуле (15):
Расход маргарина в тесто ведут по формуле (25):
Расход масла растительного Gраст.масло на приготовление теста, кг, рассчитывают по формуле (37):
.
Расчетные данные по расходу сырья и полуфабрикатов на и теста приведены в таблице 21.
Таблица 21 – Минутный расход сырья и полуфабрикатов на приготовление теста для булочки сдобной
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | Влажность сырья, % | Содержание СВ в сырье, % | Расход, кг | |
| влага | СВ | ||||
| Мука пшеничная в/с | 51,755 | 14,5 | 85,5 | 7,5 | 44,255 |
| Дрожжевая суспензия | 1,55 | 91,67 | 8,33 | 1,42 | 0,13 |
| Солевой раствор | 2,99 | 74,0 | 26,0 | 2,21 | 0,78 |
| Сахарный раствор | 4,14 | 50,0 | 50,0 | 2,07 | 2,07 |
| Сыворотка молочная | 5,18 | 94,5 | 5,5 | 4,89 | 0,29 |
| Маргарин | 1,81 | 16,0 | 84,0 | 0,29 | 1,52 |
| Итого | 67,43 | - | - | 18,38 | 49,05 |
| Вода | 17,14 | 17,14 | |||
| Всего | 84,57 | 35,52 | 49,05 |
|
|
Выход теста Gт, кг рассчитывается по формуле (28):
.
Количество воды Gв, кг, вносимой в тесто, рассчитывается по формуле (29):
.
Проверка по производительности ведется по формуле (30):
Отклонение не превышает 3 кг/ч, расчет рецептуры произведен верно.
Выбор оборудования и его количественный расчет по отделениям
Расчет и подбор оборудования для хранения муки бестарным способом
Необходимый объем силосов для хранения муки, м3:
, (30)
где Мзап – запас муки определенного сорта с учетом сроков хранения, т;
ρ – плотность муки, т/ м3 (пшеничная – 0,55 т/ м3).
Количество силосов для хранения муки, шт:
, (31)
где Vc – объем силоса по справочнику, м3.
Расчет силосов для пшеничной муки 1 сорта:
;
.
Принимаем 2 силосов.
Расчет силосов для пшеничной муки высшего сорта:
Принимаем 4силоса.
Результаты расчета сведены в таблицу 22.
Таблица 22 – Расчетные данные склада БХМ
| Сорт муки | Запас муки с учетом сроков хранения, т | Насыпная масса муки, т/м3 | Объем муки, м3 | Количество силосов, марка |
| Мука пшеничная в/с | 46,58 | 0,55 | 84,69 | А2-Х2-Е-160А |
| Мука пшеничная 1 с | 105,68 | 0,55 | 192,15 | А2-Х2-Е-160А |
| Итого |
Принимаем 8 силосов марки А2-Х2-Е-160А.