Расчет производственной рецептуры для булочек сдобных





Булочки с отрубями и медом готовятся ускоренным способом.

Количество муки Моб, кг, необходимое для обеспечения часовой производительности печи рассчитывается по формуле:

, (26)

 

где Pч – часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч;

Вхл.р. – расчетный выход хлеба, %.

.

 

Количество муки Gм1, кг, которое теоретически можно загрузить при одном замесе:

, (27)

 

где Vтм –геометрический объем емкости тестомесильной машины, л;

Gм.р.- рекомендуемое количество муки, вносимое на 100 л геометрического объема емкости, кг.

Принимаем Gм.р.=32 кг, Vтм=140 л.

.

Количество замесов Nз, шт., которое необходимо осуществить для обеспечения часовой производительности печи:

; (28)

Принимаем N3=3.

Общий расход муки на один замес М1, кг определяем по формуле:

, (29)

 

Количество пшеничной муки Ммуки и, кг, расходуемое на один замес рассчитываем по формуле (14):

.

 

Расход дрожжевой Gдр, кг суспензии на приготовление теста рассчитывается по формуле (25):

.

 

Влажность дрожжевой Wдр, % суспензии находят по формуле :

.

 

Расход солевого (сахарного) раствора в тесто ведут по формуле :

 

Расход сыворотки молочной рассчитываем по формуле (15):

 

Расход маргарина в тесто ведут по формуле (25):

Расход масла растительного Gраст.масло на приготовление теста, кг, рассчитывают по формуле (37):

.

 

Расчетные данные по расходу сырья и полуфабрикатов на и теста приведены в таблице 21.

 

Таблица 21 – Минутный расход сырья и полуфабрикатов на приготовление теста для булочки сдобной

 

Наименование сырья Расход сырья, кг Влажность сырья, % Содержание СВ в сырье, % Расход, кг
влага СВ
Мука пшеничная в/с 51,755 14,5 85,5 7,5 44,255
Дрожжевая суспензия 1,55 91,67 8,33 1,42 0,13
Солевой раствор 2,99 74,0 26,0 2,21 0,78
Сахарный раствор 4,14 50,0 50,0 2,07 2,07
Сыворотка молочная 5,18 94,5 5,5 4,89 0,29
Маргарин 1,81 16,0 84,0 0,29 1,52
Итого 67,43 - - 18,38 49,05
Вода 17,14 17,14
Всего 84,57 35,52 49,05

 

Выход теста Gт, кг рассчитывается по формуле (28):

.

 

Количество воды Gв, кг, вносимой в тесто, рассчитывается по формуле (29):

.

 

Проверка по производительности ведется по формуле (30):

 

Отклонение не превышает 3 кг/ч, расчет рецептуры произведен верно.

 

Выбор оборудования и его количественный расчет по отделениям

Расчет и подбор оборудования для хранения муки бестарным способом

Необходимый объем силосов для хранения муки, м3:

, (30)

 

где Мзап – запас муки определенного сорта с учетом сроков хранения, т;

ρ – плотность муки, т/ м3 (пшеничная – 0,55 т/ м3).

Количество силосов для хранения муки, шт:

, (31)

 

где Vc – объем силоса по справочнику, м3.

Расчет силосов для пшеничной муки 1 сорта:

;

.

Принимаем 2 силосов.

Расчет силосов для пшеничной муки высшего сорта:

Принимаем 4силоса.

Результаты расчета сведены в таблицу 22.

 

Таблица 22 – Расчетные данные склада БХМ

 

Сорт муки Запас муки с учетом сроков хранения, т Насыпная масса муки, т/м3 Объем муки, м3 Количество силосов, марка
Мука пшеничная в/с 46,58 0,55 84,69 А2-Х2-Е-160А
Мука пшеничная 1 с 105,68 0,55 192,15 А2-Х2-Е-160А
Итого      

 

Принимаем 8 силосов марки А2-Х2-Е-160А.





Читайте также:
Жанры народного творчества: Эпохи, люди, их культуры неповторимы. Каждая из них имеет...
Зачем изучать экономику?: Большинство людей работают, чтобы заработать себе на жизнь...
Технические характеристики АП«ОМЕГА»: Дыхательным аппаратом со сжатым воздухом называется изоли­рующий резервуарный аппарат, в котором...
Своеобразие родной литературы: Толстой Л.Н. «Два товарища». Приёмы создания характеров и ситуаций...

Рекомендуемые страницы:


Поиск по сайту

©2015-2020 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-06-11 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Обратная связь
0.03 с.