Суммарный объем жидкого компонента Vk, л:
, (39)
где Gк.рж. – часовой расход компонента на линии пшеничного хлеба, кг/ч;
Gбат. – часовой расход компонента на линии пшеничного батона, кг/ч;
Gбул. – часовой расход компонента на сдобной булочки, кг/ч;
Тхр – продолжительность хранения компонента, ч;
k – коэффициент увеличения объема (k=1,2);
ρк – плотность компонента, кг/л.
;
;
;
;
;
.
Результаты расчета сведены в таблицу 29.
Таблица 29 – Расчетные данные по определению количества и времени загрузки расходных емкостей
| Наимено-вание сырья | Ча-совой расход сырья, кг/ч | Срок хранения, ч | Кол-во сырья с учетом срока хранения, л | Тип рас-ходной емкости | Стандарт-ная вмес-тимость, л | Кол-во расход-ных емкостей, шт |
| Дрожжевая суспензия | 44,94 | 110,06 | МВ-250 | |||
| Солевой раствор | 110,34 | 882,72 | МВ-1000 | 1+1 зап. | ||
| Сахарный раствор | 88,8 | 693,07 | МВ-1000 | 1+1зап. | ||
| Маргарин | 20,4 | 54,4 | МЗС-096 | |||
| Молочная сыворотка | 15,54 | 124,32 | МВР-500 | |||
| Итого |
Принимаем 8 емкостей, из которых 2 являются запасными.
Выбор и расчет дозировочного оборудования
Подбор дозировочной аппаратуры производим с учетом предыдущих расчетов (производственная рецептура изделий) и технической характеристики дозаторов.
Результаты представлены в таблице 30.
Таблица 30 – Характеристика дозировочной аппаратуры, используемой в технологическом процессе
| Наименование полуфабриката | Вид дозировоч-ной аппаратуры | Пределы производи-тельности дозаторов, кг | Пределы производи-тельности по расчету, кг (кг/мин) | Примечание | ||
| max | min | max | min | |||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Приготовление закваски | ||||||
| Мука пшеничная | МД-200 | 331,2 | - | 2 отвеса по 165,6 кг | ||
| Вода | АВБ-200 | 787,2 | - | 4 слива по 196,8 кг | ||
| Приготовление теста | ||||||
| Мука пшеничная в/с | Барабанный дозатор | 0,01 | 2,73 | - | ||
| Дрожжевая суспензия | CДМ-X6 | 0,01 | 0,1 | - | ||
| Солевой раствор | 0,01 | 0,48 | - | |||
| Сахарный раствор | 0,01 | 0,35 | - | |||
| Вода | 0,01 | 0,14 | - | |||
| Батон «Нарезной» | ||||||
| Приготовление теста | ||||||
| Мука пшеничная 1 с | Барабанный дозатор | 0,01 | 1,71 | - | ||
| Солевой раствор | СДМ4-Х4 | 0,01 | 0,28 | - | ||
| Сахарный раствор | СДМ4-Х4 | 0,01 | 0,39 | - | ||
| Маргарин | СДМ4-Х4 | 0,01 | 0,17 | - | ||
| Вода | СДМ4-Х4 | 0,01 | 0,81 | - | ||
| Опара | И8-ХТА 12/5 | 0,01 | 4,69 | - |
Продолжение таблицы 30
|
|
| Булочка сдобная | ||||||
| Приготовление теста | ||||||
| Мука пшеничная в/с | МД-100 | 37,29 | - | |||
| Дрожжевая суспензия | СДМ4-Х6 | 0,01 | 0,12 | - | ||
| Солевой раствор | 0,01 | 0,16 | - | |||
| Масло растительное | 0,01 | 0,08 | - | |||
| Вода | 0,01 | 0,87 | - | |||
| Молочная сыворотка | 0,01 | 5,18 |
Расчет оборудования для получения жидких полуфабрикатов
Объем емкости для питательной смеси, л:
, (40)
где Gзак – количество заварки по расчету, кг;
k – коэффициент, учитывающий увеличение объема (k=1,5);
ρ – плотность заварки, кг/л (ρ=1,1 кг/л).
;
.
Принимаем 2 заварочных машины Х32М-300, из которых 1 является запасной вместимостью 300 л.
Объем емкости для сбраживания заварки, л, рассчитываем по формуле (40):
Принимаем 2 емкости ХЕ-47, из которых 1 является запасной вместимостью 550 л.
|
|
Расчетные данные сведены в таблицу 31.
Таблица 31 – Расчетные данные оборудования для приготовления жидких полуфабрикатов
| Вид полуфабриката | Количество полуфабриката, л | Тип емкости | Вместимость емкости, л | Количество емкостей |
| Хлеб пшеничный | ||||
| Питательная смесь | 280,8 | ХЗ2М-300 | ||
| Закваска | 510,57 | ХЕ-47 | ||
| Итого |