Масляные смеси
Масляные смеси используют для гарнирования мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.
Масло зеленое. Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, просушить и мелко изрубить. Подготовленную зелень положить в размягченное сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределилось в масле (для остроты можно добавить красный острый перец или соус «Южный»). Готовое масло формуют в виде батона диаметром 3 см весом 250-300 г, кладут в холодную воду со льдом и ставят в холодильник. При отпуске нарезают кружочками (толщиной 0,5 см) весом по 15-20 г. Подается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях.
Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают.
Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей.
Подается к отварному картофелю, используется для приготовления бутербродов.
Анчоусное масло. Порубить каперсы и корнишоны, анчоусы и желтки сваренных яиц и все истолочь в ступке, протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Подают к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, для оформления бутербродов.
Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Отличается это масло приятным вкусом и ароматом. Используется для приготовления бутербродов.
Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой.
Соусы промышленного производства
Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.
Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.
Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.
Соус томатный острый. Готовят его из свежих томатов или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей.
Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания томатов с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам.
Кетчупы. Их также вырабатывают из томатов или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.).
Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры).
Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом.
Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов.
Кроме готовых к употреблению соусов пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2... 3 мин, затем добваляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порсщюк, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.
Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами
Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (например, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскировать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).
При выборе соусов следует учитывать как вкусовые особенности основного продукта, так и способ тепловой обработки его (жаренье, варка и т. п.), так как острота вкуса будет различной. Учитывают также вкусовые особенности гарниров.
Соусы | Блюда и изделия, с которыми рекомендуется отпускать соусы |
Масляные смеси | |
Масло зеленое | Рыба жареная, антрекот, бифштекс |
Масло килечное, селедочное | Жареная рыба, отварной картофель, блины и для бутербродов |
Масло раковое | Раковый суп |
Масло сырное | Для бутербродов и оформления блюд |
Масло с горчицей | Для бутербродов |
Соусы на уксусе | |
Маринад овощной | Рыба жареная и в холодном виде |
Хрен с уксусом | Холодные и горячие мясные и рыбные блюда (заливные, ассорти и др.) |
Соусы на растительном масле | |
Майонез | Заправка для салатов. Холодные мясные и рыбные закуски и закуски из птицы |
Майонез с корнишонами (тартар) | Рыбные и овощные холодные блюда и рыба, жаренная во фритюре |
Майонез со сметаной | Мясные и рыбные холодные блюда, для заправки салатов |
Майонез с зеленью (равигот) | Холодные и горячие блюда из мяса и рыбы |
Майонез с хреном | Блюда из рыбы, студень, отварное мясо |
Майонез с томатом (шарон) | Блюда из жареной рыбы и отварной холодной рыбы |
Майонез с желе (банкетный) | Для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы |
Заправка для салатов | Салаты и винегреты |
Заправка горчичная для салата | Салаты и винегреты |
Заправка горчичная для сельди | Сельдь |
Соус винегрет | Блюда из субпродуктов |
Соусы промышленного производства | |
Майонезы | Салаты, блюда и для приготовления производственных соусов |
Соус томатный острый | При изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд |
Соус кубанский | Мясные, рыбные и овощные блюда, для заправки борщей и щей |
Кетчупы | Мясные, овощные блюда и блюда из макаронных изделий |
Соус «Южный» | Блюда восточной кухни, добавляют б красные мясные соусы и майонез |
Соус ткемали | Блюда кавказской кухни |
Фруктовые соусы | Добавляют к соусу майонез для заправки салатов |