Столовые посуда, приборы, белье

Виды столовой посуды и приборов

Важным условием успешной работы предприятий обще­ственного питания является наличие достаточного количе­ства столовых посуды, приборов и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пла­стмассовая.

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается лег­костью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах и кафе. В ресторанах классов люкс и высший используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания — лого­тип ресторана.

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрач­на, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Приме­няется фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных.

Керамическая посуда — это посуда из глины, различа­ют майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покры­вают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также де­ревянная посуда применяется, как правило, для подачи на­циональных блюд и напитков на специализированных пред­приятиях общественного питания.

Стеклянная посуда бывает из простого, хрустального и непрозрачного стекла.

Стеклянная посуда широко используется в ресторанах, барах и кафе (стаканы для коктейлей, фужеры для воды, бокалы для шампанского, бокалы с ручкой для горячих сме­шанных напитков и др.). Стеклянная посуда для ресторанов должна иметь утолщенный верхний край, ножка должна быть устойчивой.

Хрустальная посуда используется только в ресторанах люкс и высшего класса. Она прекрасно сочетается с чисто-белым фарфором, что придает изысканность сервировке стола.

Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью, ударопрочностью (в 6 раз прочнее фарфоровой), термостой­костью (ее можно использовать в микроволновой печи). По цветовой гамме она очень разнообразна (от непрозрачной насыщенно-черной до совсем светлой) и подразделяется на три вида: аркопал, аркорок и люминарк. Непрозрачная свет­лая посуда (аркопал) прекрасно имитирует дорогую фарфо­ровую посуду и используется в ресторанах и барах первого класса. Прозрачная посуда из аркорока значительно дешев­ле посуды из аркопала. Из люминарка (прозрачное стекло) изготавливают фужеры, бокалы, рюмки, кувшины повы­шенной прочности. К недостаткам посуды из люминарка для напитков следует отнести то, что она в отличие от хрус­тальной «не звучит» при ударе о край бокала.

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, некото­рых сладких блюд.

При массовом обслуживании для одноразового использо­вания могут применяться столовая посуда и приборы из пластмассы, стоимость которых, как правило, включается в стоимость блюд.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхи­ора и нержавеющей стали. Наиболее распространены прибо­ры из нержавеющей стали. В ресторанах и кафе используют более широкий ассортимент столовой посуды и приборов, чем в столовых и закусочных.

Посуда, стекло, столовые приборы должны не только сочетаться между собой, но и соответствовать концепции предприятия общественного питания, его ценовой политике.

Для предприятий, предлагающих блюда национальной кухни, отдельные виды посуды и столовых приборов (ручки ножей, вилок, ложки) изготовляют из дерева.

Основные критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания:

• безопасность использования;
• прочность и долговечность;
• возможность мытья в посудомоечной машине, а для тарелок — использование в микроволновой печи;
• соответствие общему стилю предприятия;
• широта ассортимента в рамках одной формы и единого
• дизайна;
• стабильность ассортимента в течение длительного времени;
• цены.

Посуда и приборы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям санитарных правил. Следует также иметь в виду, что посуда из некоторых материалов может взрываться в посудомоечных машинах или разбиваться на очень мелкие острые кусочки. Современные технологии изготовления фарфора и стекла для использования на предприятиях общественного питания позволяют достигать их большей прочности и долговечности по сравнению с посудой, применяемой в домашних условиях. Края такой посуды защищены от сколов. Глазурь на фарфоровой посуде выдерживает многократное мытье в посудомоечных машинах, давление, высокие температуры, не покрываясь трещинами; краски, если фарфор декорированный, находятся под глазурью, и со временем рисунок не стирается и не теряет цвет; на такой посуде не остаются следы от столовых приборов.

Выбор столовой посуды и приборов одной марки может создать оригинальный стиль, а широта ассортимента выбранной серии столовой посуды и приборов дает возможность изменять сервировку стола.

В рамках одной формы предприятие общественного питания должно иметь полный комплект посуды для сервировки стола и обслуживания потребителей, включая тарелки разных размеров и назначения, овальные и круглые блюда, вазы для салатов и т.д.

Ассортимент и количество столовой посуды на предпри­ятиях общественного питания различных типов зависит от типа предприятия, класса ресторана или бара, специализа­ции предприятия, его мощности, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы зала, формы обслуживания, характера и объема потреби­тельского спроса. Оптимальная потребность предприятия в посуде составляет три-четыре комплекта на место исходя из того, что два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий — в моечной, четвертый — в сервизной. Такое количество посуды и столовых приборов обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание.

Характеристика фарфоровой и керамической посуды

Примерно в 650г. н.э. в Китае впервые появился фарфор. На протяжении многих веков секрет производства китайско­го фарфора никто не мог разгадать. Начиная с XIII в. «белое золото» в больших количествах импортировали из Китая. Изделия из фарфора были объектом престижа для княжес­ких дворов. Понадобилась почти тысяча лет, чтобы гончары династии Медичи в 1575г. изобрели изделия, похожие на китайский фарфор. Но флорентийские изделия были на­столько хрупки (вторым, после глины, компонентом явля­лось стекло), что не выдерживали конкуренцию с китайс­ким фарфором по дизайну и прочности.

В Германии в начале XVIII в. в городе Мейсен под Дрез­деном был впервые получен белый твердый фарфор, а вско­ре и глазурь. Так, в 1709г. в Европе появился знаменитый мейсенский фарфор, в состав которого входил каолин, поле­вой шпат и кварц, а в 1710г. в Мейсене возникла фарфоро­вая мануфактура. Начиная с 30-х годов XVIII в. в Европе стали производить фарфоровые сервизы, состоящие из большого количества предметов, выполненных в едином сти­ле. В России способ производства фарфора был открыт русским ученым Д. И. Виноградовым. Под его руководством в 1744г. был построен первый в стране завод под Петербур­гом, ныне Петербургский завод имени Ломоносова. В насто­ящее время фарфоровые изделия выпускают Дулевский, Дмитровский и другие заводы.

Среди глазурованного фарфора различают твердый и мягкий фарфор. Твердый фарфор обжигается при темпера­туре около 1400°С, мягкий — при более низкой температу­ре. Для твердого фарфора наилучшим соотношением каоли­на, полевого шпата и кварца является 50:25:25, а для мягко­го — 25:45:30. Примерно в 1800г. в Англии изобрели особую форму мягкого фарфора — полуфарфор «BoneChina», ко­торый содержит от 30 до 50% костной золы, полученной из голени крупного рогатого скота, 25—35% каолина и 25— 40% полевого шпата. Таким образом, состав массы для про­изводства фарфора не постоянен.

После придания изделиям из жидкой фарфоровой массы определенной формы производится предварительная сушка, а затем и первый обжиг при температуре 990°С. После чего фарфор уже не растворяется в воде, но еще пропускает воду. На последних стадиях обработки посуда опускается в ванну с глазурью для второго обжига при температуре око­ло 1400°С.

К качеству изделий из фарфора, используемых в ресто­ранах, кафе, барах, предъявляются следующие требования: наличие утолщенных краев у тарелок; хорошая устойчи­вость посуды; чашки — бульонные, чайные, кофейные — плотно устанавливаются в верхнюю часть блюдец; крышки чайников, кофейников должны плотно прилегать к краям; как правило, они имеют одинаковый диаметр, что создает удобство для взаимозаменяемости.

При изготовлении столовой посуды для предприятий об­щественного питания, наряду с фарфором, используют фа­янс. Фаянс обжигается в первый раз при температуре 1050°С и во второй — при температуре 950°С. После обжига появля­ется пористый белый черепок, который покрывают глазурью. Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость по сравнению с фарфоровыми. Фа­янсовая посуда чаще всего имеет простые формы, она широко используется на предприятиях, стилизованных под рус­скую избу, где хорошо сочетается с разноцветными скатер­тями, столовыми приборами с деревянными черенками.

Тонкая керамика, основой которой является глиняная масса, обжигается в первый раз при температуре 900°С. В результате появляется белый черепок, на который наносят цветную глазурь и затем обжигают во второй раз при темпе­ратуре около 1250°С. Изделия из тонкой керамики более прочные и ударостойкие, чем фаянсовые. Они обладают спо­собностью сохранять тепло в течение длительного времени.

Фарфоровая посуда, используемая в ресторанах, разно­образна по форме, размерам и назначению.

Фарфоровая посуда для сервировки стола

Тарелка сервировочная диаметром 300—330мм. Она мо­жет быть выполнена из другого материала, чем весь сервиз, например, мраморная на ножках, позолоченная или посе­ребренная, стеклянная или из темного фарфора, но обяза­тельно должна с ним сочетаться.

Тарелка мелкая столовая диаметром 270—290мм.

Тарелка закусочная диаметром 220—240мм.

Тарелка пирожковая диаметром 170—180мм.

Прибор для специй (солонка, перечница, горчичница). Солонки бывают открытые и закрытые, перечницы — зак­рытые, они закрываются со стороны дна пробками, горчич­ницы закрытые, со съемной крышкой.

Вазочки для бумажных салфеток, цветов могут быть из­готовлены из фарфора или керамики.

Пепельницы выпускаются в основном из фарфора, кера­мики. Они должны иметь форму и рисунок, соответствую­щие стилю предметов сервировки.

Фарфоровая посуда для индивидуального использования

Тарелка мелкая столовая диаметром 270—290мм приме­няется для подачи вторых горячих блюд. Если блюда с произ­водства отпускают в этих тарелках, то их накрывают посе­ребренными крышками «клоше».

Тарелка глубокая столовая диаметром 240—270мм и вместимостью 500см³ служит для подачи заправочных су­пов, бульонов с наполнителями (пельменями, фрикаделька­ми, домашней лапшой), холодных супов.

Тарелка закусочная диаметром 220—240мм использует­ся для подачи холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих закусок (блинов).

Тарелка мелкая десертная диаметром 200—220мм пред­назначена для подачи некоторых горячих сладких блюд (пу­дингов, яблок, жаренных в тесте). Отличается от закусочной рисунком с изображением фруктов, цветов на донышке или бортиках тарелки. Если в состав сервиза входят чайные чаш­ки с блюдцами, то закусочная тарелка выполняет роль мел­кой десертной.

Тарелка глубокая десертная диаметром 200—220мм и вместимостью 250см³ служит для подачи десертных блюд со сладкими соусами, ягод с молоком или сливками. Имеет та­кой же рисунок, как и тарелка мелкая десертная.

Тарелка пирожковая диаметром 170—180мм применяет­ся для подачи хлеба, тостов, расстегаев, пирожков.

Тарелка для кондитерских изделий диаметром 130— 150мм используется для пирожных, бисквитов, кексов.

Чашка бульонная с блюдцем на 320см³ предназначена для подачи бульонов, супов-пюре, а также заправочных супов с мелко нарезанными продуктами.

Чашки чайные на 250см³ используются для подачи чая, кофе по-варшавски, кофе с молоком, какао, горячего шоко­лада с молоком.

Чашка кофейная на 75—100см³ предназначена для подачи кофе черного, по-восточному, по-турецки, горячего шоколада.

Чашка для кофе каппучино выпускается на 150—180 см³, и предназначена для подачи кофе каппучино.

Пиала и кисэ являются разновидностью чашек и применя­ются в ресторанах с восточной кухней. Пиалы выпускаются вместимостью 200—250 см³ для подачи зеленого чая, кумыса. Кисэ на 500—900 см³ используются для национальных блюд: пловов, мантов, лагмана. Они имеют национальный орнамент.

Фарфоровая посуда, используемая для подачи блюд и напитков

Салатники выпускаются одно -, двух -, четырехпорционные, используются для подачи салатов, винегретов, соле­ний, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобио.

Вазы на высокой ножке диаметром 240мм используются для подачи салатов из крабов, креветок, дичи, натуральных овощей.

Вазы на низкой ножке диаметром 240мм предназначены для выпечных изделий (булочек, пирожков, марципанов).

Лотки одно - и двухпорционные имеют продолговатую форму с заостренными краями, применяются для подачи паюсной икры, шпрот, сардин, сыра, лимона.

Блюда овальные, рассчитанные на 1—12 порций, приме­няют для подачи рыбных холодных блюд с овощными гарни­рами, ассорти рыбного, блюд, приготовленных под соусами (рыба под маринадом, майонезом), а также для подачи мяс­ных холодных блюд (заливной поросенок целиком, ростбиф холодный и др.).

Блюда круглые вместимостью 3—12 порций используют для подачи на банкетах мясных холодных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде.

Супницы (суповые миски с крышками) на 4—10 порций используются для подачи супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов. Супницу ставят на стол, и гости разливают суп сами.

Соусники вместимостью 100—200 см³ обычно имеют от­тянутый носик и ручку, используются для подачи холодных соусов и сметаны.

Рюмки-подставки для яиц имеют диаметр гнезда 35— 50мм и служат для подачи яиц, сваренных всмятку или «в мешочек».

Чайник заварной вместимостью 100—500 см³ для завари­вания чая черного байхового, а для приготовления и подачи зеленого чая в одном чайнике — вместимостью 400—500 см³.

Чайник доливной вместимостью 1—3 л предназначен для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках).

Кофейник вместимостью 500—1400 см³служит для пода­чи горячего кофе.

Молочник вместимостью 100—250 см3 для подачи молока к некоторым сладким блюдам (суфле ягодное, малина или клубника с молоком).

Сливочники вместимостью 50—200см3 выпускаются открытыми с широким горлышком, молочники — закрытыми с узким горлышком.

Блюдца (розетки) используются для подачи дополнений к некоторым холодным блюдам: сливочного масла, тертого хрена, сушеного барбариса, а также меда, джема, варенья к горячим напиткам.

Горшочки керамические вместимостью 500см3 с двумя боковыми ручками и крышками применяются для приготовления и подачи национальных первых блюд (щей суточных, похлебки из белых грибов, пити, харчо).

Горшочки керамические вместимостью 500—600см3 используют для приготовления и подачи национальных вторых блюд (жаркое по-русски, поджарка из рыбы или мяса, утка, тушенная с груздями, кролик и свинина в пикантном соусе, кундюмы (пельмени с грибами). Фарфоровая и фаянсовая посуда, используемая в ресторанах, показана на рис.8.

Характеристика фарфоровой посуды, используемой в качестве подстановочной

Мелкие столовые, закусочные и пирожковые тарелки могут быть использованы в качестве подстановочных в зависимости от размера основной посуды.

Мелкие столовые тарелки применяются в качестве подстановочных под глубокие столовые тарелки при подаче первых блюд; закусочные тарелки — под салатники, порционные сковородочки с горячими закусками, круглые баранчики, чайники; пирожковые тарелки — под икорницы, кокотницы, кокильницы, соусники.

3.3. Характеристика хрустальной и стеклянной посуды

В ресторанах для сервировки стола используют хрустальную и стеклянную посуду различных видов. Искусство производства изделий из цветного стекла впервые появилось в Египте. Это были детали украшений, возраст которых со­ставляет 4,5 тысячи лет. Примерно в 100г. до н.э. в Сирии были изобретены трубочки для выдувания стекла, с помо­щью которых изготавливали кувшины, чашки и другие предметы быта.

В XIII в. центром европейского стеклоделия стали италь­янские города Венеция и Милан. Впервые в истории было создано бесцветное стекло.

В XVII в. в Богемии в результате добавления в стекло­массу мела и поташа было изобретено стекло, отличающее­ся повышенным блеском и твердостью, — хрусталь. Для производства хрусталя использовали кварцевый песок, соду, поташ и известь. Англичане в конце XVII в. открыли, что добавление в стекломассу свинца повышает блеск хрусталя или стекла.

Существуют следующие виды отделки хрусталя: грави­ровка — неглубокий матовый рисунок; огранка — широкая полированная грань; резьба — глубокие борозды большей ча­стью треугольного сечения. При частом пересечении борозд образуется сетка — алмазная грань.

В настоящее время в ресторанах, кафе и барах большой популярностью пользуется бесцветное прозрачное стекло. В то же время отдельные виды посуды, ножки рюмок, бокалов могут быть цветными. Для этого в стекломассу добавляют красящие вещества: люстрин, кобальт и др. Сочетание посу­ды из бесцветного и цветного стекла при сервировке стола создает большой эффект в оформлении интерьера ресторана.

Ведущие позиции в мире по производству стеклянной посуды занимают чешские заводы, производящие хрусталь «Богемия», в России — Гусь-Хрустальный завод.

Стеклянная посуда должна иметь утолщение по краю для предотвращения сколов и трещин при ударах, ножки фуже­ров и рюмок не должны быть слишком тонкими во избежание боя. Желательно, чтобы стекло было закаленным, так как закалка увеличивает срок службы фужеров, рюмок, бокалов в 10 раз. В случае боя закаленных фужеров образуются мел­кие кусочки со сглаженными краями, о которые нельзя об­резаться. Существует и специальный закаленный хрусталь.

Ассортимент хрустальной и стеклянной посуды зависит от ее формы, размеров и назначения. Емкость бокалов, рю­мок зависит от крепости напитка: чем он крепче, тем мень­ше должна быть емкость рюмки.

Стеклянная и хрустальная посуда, используемая в ресторане

1.Для индивидуального употребления напитков.

Фужеры емкостью 200—250 см³ применяют для отпуска и употребления прохладительных напитков.

Бокалы для пива емкостью 250—500 см³ предназначены для отпуска и употребления различных видов пива.

Бокалы для шампанского емкостью 125—150 см³ исполь­зуются для шампанского и других игристых вин (Цимлянс­кого, Донского, Российского).

Они подразделяются по форме на:

• классический (узкий, вытянутый, цилиндрический), ис­пользуемый для подачи шампанского на банкетах;
• тулип — бокал в виде тюльпана для подачи шампанского и коктейлей с шампанским;
• шампанское блюдце — бокал в виде вазочки, из которой быстрее удаляется углекислый газ;
• флюте — бокал вытянутой конической или слегка зак­ругленной формы на высокой или низкой ножке.

Лафитная рюмка любой формы емкостью 125 см³ служит для подачи красных столовых вин типа Мукузани, Сапе­рави, Бордо. Если лафитная рюмка имеет высокую нож­ку, то ее называют бокалом для красного вина.

Рейнвейная рюмка из цветного хрусталя или стекла ем­костью 100 см³ любой формы используется для белых сухих и полусухих вин (Цинандали, Гурджаани, Арбатское и др.). Она бывает кобальтового (синего) или зеленовато-золотисто­го цвета. Светлое столовое вино в цветной рюмке «играет». Рейнвейную рюмку на высокой ножке называют бокалом для белого вина. Если рюмки для белого и красного вина изго­тавливают из бесцветного стекла, то рюмка для белого вина имеет высокую ножку и вытянутую форму, а рюмка для красного вина — ниже и шире, чем для белого.

Мадернаярюмка емкостью 75 см³более известна под названием шерри или порто. В этой рюмке подают крепле­ные вина (Мадера, Херес, Портвейн, Шерри) и десертные вина (Мускат, Кагор, Лидия).

Водочнаярюмка емкостью 50 см³предназначена для по­дачи водки и горьких настоек.

Ликерная рюмка (пони) емкостью от 15 до 25 см³приме­няется для подачи различных ликеров. Второе название — пони она получила вследствие небольшого объема.

Коньячнаярюмка емкостью от 15 до 25 см³для подачи коньяка. Рюмка имеет форму маленького бочонка, в ней по­дают марочный коньяк к чашечке кофе.

Снифтер, или бокал для бренди, имеет форму тюльпана, расширенного книзу и суженного кверху, на низкой ножке, емкостью от 125 до 600 см³, используется для подачи конь­яков, употребляемых после еды.

2. Для индивидуального употребления напит­ков в баре.

Бокал мартини емкостью от 100 см³и более, имеет фор­му расширенного конуса. Название получил от коктейля Мартини, но в настоящее время используется для подачи других коктейлей.

Коктейлънаярюмка емкостью от 100 см³и более исполь­зуется для отпуска коктейля-аперитива или коктейля, име­ющего небольшой объем порции. Такую рюмку в барах назы­вают кордиал или корджел, что в переводе означает налив­ка. В отличие от бокала мартини коктейльная рюмка имеет донышко в форме трапеции.

Рюмка Маргарита емкостью от 100 до 300см³имеет фор­му креманки, используется для отпуска коктейлей, основой которых часто бывают густые ликеры.

Рюмка коблер емкостью 200—300см³имеет форму кре­манки, используется для отпуска коктейлей густой консис­тенции (со сливками, мороженым) или с большим количе­ством фруктов.

Бокал хайрикен емкостью 400см³применяется для пода­чи экзотических коктейлей.

Бокал гоблет емкостью 250см³используется для подачи различных эксклюзивных и экзотических коктейлей, отли­чается от бокала хайрикен меньшим размером.

Бокал шутер емкостью 180—250см³имеет форму вытя­нутого цилиндра на гофрированной ножке, используется для приготовления и подачи слоистых коктейлей.

Рюмка пуус-кафе емкостью 60см³используется для по­дачи слоистых коктейлей.

Бокал парфайт емкостью 250—350см³применяется при подаче замороженных коктейлей.

Рюмка Сауэр емкостью 100см³для подачи коктейлей группы Сауэр, имеющих кислый вкус.

Рюмка кларет емкостью 150—200 см³для столового вина.

Бокал Айриш-кофе емкостью 100—200 см³используется для подачи кофе по-ирландски и кофе по-мексикански.

Рюмка Тутер имеет форму вытянутого цилиндра, рас­ширенного книзу, емкостью 20 см³, для крепких напитков, употребляемых малыми дозами.

Рюмка Ярда имеет форму пробирки с расширенным осно­ванием, емкостью 20 см³, используется для подачи крепких напитков на дискотеках.

Стаканы, используемые в барах

Шот имеет форму стопки, емкостью от 40 до 100 см³.

Хот-шот для подачи коктейлей, которые пьют залпом.

Олд-фэшенд имеет емкость 100—250см³, широкий и низ­кий стакан для подачи алкогольных напитков со льдом, а также коктейля Олд-фэшенд.

Рокс — стакан типа олд-фэшенд, в котором отпускают алкогольный напиток с большим количеством льда.

Тумблер — неширокий стакан, имеет емкость 150—200см³и используется для подачи различных коктейлей.

Хайбол имеет емкость 200—250см³, используется для по­дачи миксдринков, соков, безалкогольных напитков.

Коллинз имеет емкость 300—400см³, используется для подачи специальных напитков типа коллинз.

Зомби (разновидность хайбола) имеет емкость 400см³, используется для подачи тропического коктейля Зомби.

Кружки, стаканы и бокалы для пива емкостью 250— 500см³ имеют различную форму и логотип, соответствую­щий названию пива: Хайникен, Пилснер, Бад, Миллер.

Пинта (стакан, бокал или кружка) для пива, имеет ем­кость 473,8 см³.

Кружки и чашки, используемые в ресторанах и барах

Кружка для пива емкостью 250—2000 см³ имеет ручку.

Чашка для пунша емкостью 200—220 см³, изготавливают из огнеупорного стекла.

Чашка для крюшона из хрусталя или стекла емкостью 150—200 см³.

Чашка для горячего напитка (чая ароматизированного) емкостью 200—220см³ из огнеупорного стекла.

Стеклянная посуда, используемая для подачи блюд и напитков, сервировки стола

Креманки диаметром 90мм предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов и желированных сладких блюд.

Кувшины на 1000—2000 см³ с ручкой, оттянутым носи­ком и крышкой или без нее служат для подачи воды, фир­менных напитков, соков, морса, кваса.

Графины для алкогольных напитков емкостью 250— 1200 см³ имеют сферический или конусный корпус с узким горлом и притертой пробкой.

Вазы (крюшонницы) вместимостью 2500 см³ изготовляют из цветного или бесцветного хрусталя и используют для приготовления и подачи крюшона. Их выпускают в комплек­те с бокалами и разливательной ложкой на хрустальном под­носе.

Специальное приспособление (жом) применяют для при­готовления натуральных соков из лимона, апельсина.

Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи овощных салатов, натуральных овощей.

Для подачи фруктов используют вазы с круглой чашей диаметром 200—240 мм на высокой или низкой ножке и без ножки (типа ладьи).

Вазы диаметром 90мм на высокой ножке используют для варенья, конфет.

Блюдца (розетки) диаметром 90—100 мм предназначены для варенья, меда, джема.

На вазе плато с плоской поверхностью диаметром 240— 250мм подают пирожные, торты.

Вазы для цветов могут быть высокими и низкими. Для срезанных цветов применяют вазы высотой не более 10— 15см. Используют также низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут металлические наколки, на иглы накалыва­ют стебли цветов, создавая для каждого из них нужный наклон.

Менажница имеет углубления, разделенные на 2—3—4 секции, в каждую из которых укладывают разные закуски.

Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) изготавливают из прессованного стекла в виде флаконов, установленных на металлической подставке. Приборы для соли и перца имеют навинчивающиеся металлические крыш­ки с отверстиями, приборы для горчицы — крышку и лопа­точку.

Приборы для специй (четырех- и пятиместные) дополни­тельно снабжаются флаконами с притертыми пробками для уксуса и оливкового или растительного масла.

Мерная посуда применяется в барах для отмеривания определенных порций напитков. К ней относятся мерные ста­каны емкостью 50, 100, 200 см³ и более. Мерная посуда дол­жна иметь клеймо Государственного комитета РФ по стан­дартизации, метрологии и сертификации. Хрустальная и стеклянная посуда, используемая в ресторанах, барах и кафе.

3.4. Характеристика металлической посуды

Металлическая посуда используется в ресторане для до­ставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе. Она обладает свойством легко нагревать­ся и охлаждаться, что дает возможность подавать потреби­телю блюда требуемой температуры.

На предприятиях общественного питания используется металлическая посуда из мельхиора, нейзильбера и нержа­веющей стали. Лучшими теплопроводными и эстетическими качествами обладает посуда из мельхиора и нейзильбера. Мельхиор — это сплав меди (до 80%) и никеля (18—20%), а в состав нейзильбера входит медь (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%). Изделия из этих сплавов имеют защитно-де­коративные покрытия. Для повышения противокоррозийной стойкости и улучшения внешнего вида наружные поверх­ности изделий из мельхиора и нейзильбера покрывают тон­ким слоем никеля или серебра (от 0,3 до 0,5мм) путем галь­ванизации.

Металлическая посуда применяется на предприятиях об­щественного питания в широком ассортименте.

Икорница из мельхиора имеет вставную хрустальную или стеклянную розетку. Используется для подачи зернистой или кетовой икры. Изготовляют ее одно-, двух- и четырехпорционной. В барах и специализированных рыбных ресторанах используют икорницу в виде раковины с крышкой и лопат­кой для икры. Икру укладывают на вставную розетку из стекла цвета кобальт.

Блюдо для устриц из нержавеющей стали имеет круглую форму с углублениями для размещения раковин. В центре — углубление для колотого льда.

Кокилъница — небольшая металлическая раковина на подставке, выполненная как одно целое. Она предназначена для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и продук­тов моря.

Кокотница (маленькая кастрюлька с длиной ручкой) вме­стимостью 90 —150 см³ бывает из мельхиора и нержавеющей стали. Применяют ее для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, овощей и грибов с соусами.

Порционная сковородка — неглубокая посуда с двумя ручками из нержавеющей стали, применяется для приготов­ления и подачи яичницы-глазуньи, запеченых блюд из рыбы, мяса, овощей (рыба запеченая по-русски, скоблянка из осетрины).

Порционная сковородка с двумя витыми ручками и пря­мыми бортиками (кроншель) выполнена из мельхиора,применяется для приготовления и подачи некоторых горячих закусок (угря в красном вине, тефтелей в пикантном соусе) и сладких горячих блюд (каши гурьевской).

Пашотница — кастрюлька из мельхиора или нержавею­щей стали, предназначена для подачи к бульону горячего очищенного яйца пашот, сваренного «в мешочек».

Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 пор­ций служат для сохранения температуры при подаче горя­чих заправочных супов (супы из трепангов, супы с креветка­ми). Их изготовляют глубокими, круглыми с двумя ручками у верхнего края.

Ваза-супница на низкой ножке на 4—10 порций предназ­начена для отпуска заправочных супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов (воскресных бранчей).

Тренога — приспособление для подачи ухи рыбацкой или царской, состоит из подставки, выполненной из кованой ста­ли, и котелка вместимостью 500 см³ с закругленным дном и ручкой в виде коромысла. Для разогрева ухи в присутствии потребителей на дно подставки кладут таблетку сухого спирта.

Баранчик овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и используют для сохранения необходимой температуры при подаче горячих блюд из отварной рыбы и рыбы в соусе (белуга под красным вином, филе карпа и семги в имбирном соусе).

Баранчики круглые из мельхиора выпускают на 1—6 пор­ций, из нержавеющей стали — однопорционными. Баранчи­ки снабжены крышками. Предназначены для сохранения температуры при подаче тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, филе из вырезки под соусом мадера; карри из бара­нины; баранины в соусе из крыжовника и сметаны, чахохби­ли из кур.

Блюда овальные выпускают однопорционные и многопорционные вместимостью до 10 порций, длиной от 230 до 800мм (банкетные), используют их при индивидуальном и групповом обслуживании. Блюда овальные предназначены для вторых горячих блюд, к которым соусы подаются от­дельно (семга гриль с икорным соусом; осетрина, запечен­ная по-московски; телятина, фаршированная вишней; гуси­ная печень, обжаренная в коньяке).

Блюда круглые вместимостью от 6 до 12 порций, диа­метром от 330мм используют на банкетах для подачи вто­рых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей (поросенок, фаршированный гречневой кашей; гусь с ябло­ками и др.).

Менажницы, — однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Посуда имеет углубления (секции), в каждое из которых укладывают продукты (мясо, гарнир), составляющие блюдо.

Эскарго (блюдо для улиток) выпускают из нержавеющей стали, имеет круглую форму и углубления для размещения раковин.

Соусники выпускают из мельхиора и нержавеющей ста­ли. Они имеют продолговатую форму, оттянутый носик и припаянную ручку. Изготовляют одно- и двухпорционными. Предназначены для подачи горячих соусов.

Таганчик изготавливают из нержавеющей стали с при­способлением для тлеющих углей и подставкой, на которую ставят чугунную сковородку с готовым изделием. Использу­ют для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фир­менных блюд (баранина с черносливом и овощами).

Креманка для мороженого изготовляется из мельхиора или нержавеющей стали. Она имеет форму полушария с круглой подставкой. Вместимость креманки — 150 и 200 см³. Используется при обслуживании в летних кафе.

Турка для приготовления и подачи кофе по-восточному может быть из мельхиора или нержавеющей стали вмести­мостью 125 и 250 см³.

Кофейники на 500—1500 см³ применяют при обслужива­нии групп туристов и в номерах гостиниц.

Сливочники вместимостью 50—200 см³ и молочники вме­стимостью 100—250 см³ используются для подачи молока и сливок к горячим напиткам.

Контейнер для льда имеет цилиндрическую форму, кры­шечку и сетку внутри, не доходящую до дна. Выпускается в комплекте со щипцами для льда.

Ведро для льда выпускается также в комплекте со щип­цами.

Ведерко для охлаждения шампанского и других игрис­тых вин и подачи их к столу изготовляется из мельхиора инержавеющей стали. Оно имеет две ручки в виде колец. В него ставят бутылки с напитком для охлаждения льдом. Ведерко может устанавливаться на подвижную или неподвижную подставку, высота которой равна высоте стола.

Вазы двух- и трехъярусные (кабачек) бывают из мельхиора или нержавеющей стали. Используются для подачи фруктов на банкетах.

Решетка для подачи спаржи изготовляется из мельхиора. Она имеет прямоугольную вогнутую форму и выполнена на четырех ножках в комплекте со щипцами.

Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Они могут быть круглыми и прямоугольными (с ручками и без ручек). Большие подносы размером 500x400мм или круглые диаметром 500мм предназначены для переноса официантами блюд, напитков, а также посуды. Средние подносы размером 350x250 или 300x300мм используют при обслуживании приемов и банкетов, малые — для подачи счета, табачных изделий.

Самовар служит для приготовления кипятка и сервировки чайного стола в русском стиле.

Металлическая посуда, используемая в ресторанах, барах и кафе, показана на рис.10.

Уход за металлической посудой. При эксплуатации металлической посуды следует предохранять ее от резких ударов во избежание деформации. Посуду из нержавеющей стали и мельхиора или нейзильбера нельзя мыть вместе. Более твердая сталь может поцарапать посеребренную поверхность мельхиора или нейзильбера. При мытье металлической посуды следует использовать жидкие моющие средства, ополаскивать горячей водой и насухо вытирать. Потускневшие изделия из мельхиора протирают мягкой ветошью с кальцинированной содой, ополаскивают в горячей воде и вытирают насухо.

3.5. Характеристика столовых приборов

История культуры застолий уходит вглубь тысячелетий. Древние греки и римляне ели руками. Они пользовались вилкой и ножом только для разделки больших кусков мяса. В VIII в. мясо стали есть с помощью маленьких но<