Краткий исторический обзор развития виноделия
Виногр-е вино – напиток, кот-й получ. в рез-те спирт-го брож-я виногр-го или плодово-ягодного сусла или мезги. Вино было создано народами, населявшими тер-рии умеренного и жаркого климата. Точно не уст-но, когда и в какой местности вин-д был введен в культуру, им-ся данные что в странах, прилег-х к Южным морям: в Египте, Месопотамии, Средней и Малой Азии, Иране, Грузии, Закавказье, где вин-д исп-ся много тысяч лет до н.э. На стенах гробниц в Египте изобр-ны кусты вин-да, его сбор и хранение. В Греции вин-дом занимались прим. 1000 лет назад, греки умели сохр-ть вино годами. Далее винод-е распр-сь в Древний Рим, потом во Францию. В ср. века виноградорство было распр-но во всех странах Европы. Наиб. разв-я достиг. в конце 17-нач. 18вв. С укреплением междунар. связей к-ра распр-сь в Африку, Австралию, Японию, Корею. В нашей стране: Закавказье, Туркмения, Таджикистан, Узбекистан. изв-но ок. 4000 сортов вин-да, из них исп-ся ок. 100.
Клас-ция по цвету, назн-ю, способу приг-я и составу
По способу производства различают вина:
- натуральные - получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги без доб-я спирта;
- специальные - получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением спирта.
Натур-е по составу дел-ся на сортовые и купажные. Сортовые – вырабатывают из одного сорта винограда. Купажные - вина, приготовленные из смеси различных сортов. Вина натуральные могут быть шипучими - насыщенными СО2 искусственным путем с помощью сатураторов. В игристых винах СО2 образ-ся путем вторичного брожения.
В зав-ти от кач-ва и сроков выдержки вина подразделяют на:
- молодые - натуральные сухие, реализ-е до 1-го янв. след-го за урожаем года;
- без выдержки (ординарные) - натуральные сухие, реализ-е с 1-го января следующего за урожаем года;
- выдержанные – вина, полученные по специальной тех-гии с выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.;
- марочные - вина высокого качества, произ-е по спец. тех-гии, перед розливом обязательна выдержка не менее 1,5 лет;
- коллекционные - марочные вина, которые дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3-х лет.
По тех-гии произ-ва:
-тихие - не пенятся, не играют.
-пересыщенные – игристые (СО2 образ. путем брожения), шипучие искус-но газир-ся СО2.
Фильтрование, центрифугирование
Фильт-е – способ ответления, осущ-ся за счет разности давлений. Исп-ся ткани, асбест, целлюлоза, фильтр-картон и т.д.
Центриф-е не позв. достичь нужной степени прозр-ти и биол-й стабильности, не заменяет фильт-ю и оклейку. Сокращ-т выдержку оклеенных в/м с 12 до 2-3 дней и сокращ-т расход фильтр-картона.
Центрифуг-е прим-ся для отдел-я в/м от осадков, для осветления в/м применяя тарельчатые сепараторы.
Технолог-я схема произ-ва столового сухого вина
SO2
↓
мезга ← виноград → В.Д.Г.
↓
SO2 → сбор сусла-самотека
↓
SO2 → прессование 1 и 2 фракции
↓
SO2 → отстаивание 12-18 ч, ускоряется с помощью сорбента
↓
ЧК дрожжей → брожение (у красных – спиртование)
↓
снятие с дрожжей первой переливкой
↓
купажирование
↓
оклейка 8-10д (желатин, бентонит)
↓
снятие с клея фильтрацией
↓
отдых (ординарные – 10 д, марочные – 30д)
↓
фильтрация (если необходимо)
↓
розлив
Чтобы приг-ть вино нужно разд-ть вин-д. Для бел. вина отд. гребни, а ягоды пресс-т, сусло подв. брож-ю. Для крас. вина отдел. гребни, а разд-ю мезгу подв. брож-ю, перекач-т в чаны. При брож-и красящие в-ва из кожицы перех-т в вино и прид. ему окраску. Осн. разл-е в тех-гии стол. и десерт-х вин в том, что стол-е получ. полным или неп-м сбраж-м, а дес-е – частич-м сбраж-м. Кр. того, при изгот-и дес-х вин доб-т спирт от сбора вин-да до перераб-ки должно пройти не более 4ч. Вин-д соб-т вручную или машинно. Гроздь сост. из гребня и ягоды, ягода из кожицы, мякоти и семян. Сусло –продукт перераб-ки ягод и семян. В винод-и прим. 2 сп-ба приг-я сусла: дроб-е ягод без отд-я гребней и с отд-м. Из кожицы экстраг-ся красящие, дуб-е и др. вещ-ва, влияющие на цвет, букет, типичность, вкус вина. Сущ. 2 сп-ба винод-я: белый и красный. При выборе бел. сп-а сусло отд-т от тв. э-в и сбраж-т. При выборе крас. сусло сбраж-т с тв. эл-ми грозди.
Дробление, настаив-е, извл-е и перемеш-е сусла
Ягоды дробят для увел-я выхода сока. Отдел-т гребни на спец. машинах – валковых дробилках гребнеотделителях. Мезга пост. в мезгосборник, оттуда ее перекач-т в стекатель для отд-я сусла-самотека и сульфитируют(доб-т SO2). Стекшую мезгу прессуют и получ. 1 и 2 прессовые фракции. Все обор-е компонуется в поточные линии. При дроб-и ягод без отд-я гребней меньше перетир-ся кожица, в 2 р. меньше взвесей. Перераб-ка без отд-я гребней прим. при произ-ве белых стол-х и шампан-х в/м.
Настаивание мезги пров. с целью извл-я ароматич-х, фенольных, азотистых, красящих и др. в-в. При этом пров. сульфитацию. Извл-е происх. засчет дифф-и. Для увел-я дифф-и мезгу перемеш. 4-6р. Прод-ть наст-я зав. от тима в/м. Для крепленых наст-е длит. 24-36ч. Мезгу обр-т ферм-ми преп-ми, при этом происх. гидролиз белков, пектинов, полисахаридов, сниж-ся вязкость, увел-ся сокоотдача.
Извл-е и перем-е сусла. Чтобы получ. сусло, кот. меньше соприк-ся с кож-й, мезгу с дробилки помещ. в стекатель. С него после отд-я стекшее сусло поступ. на пресс-е. При произ-ве крас. вин мезга с дробилки пост. в чан для брож-я.На пресс-е пост. уже сброж-я мезга. Т.о. во вр. пресс-я от мезги отд-ся сусло, вот. наз. прессовым суслом. Сусло с прессов стек. в сборники-подставы или сборники-отстойники. Сущ. способы отст-я: 1. Отст-е с иск-м охл-м, сульф-й, t<10-12. 2.Отст-е с исп. сорбентов и флокулянтов. 3. Просто отст-е.
После отст-я сусло пост. на брожение.
Брожение мезги
Процесс превр-я сахаристых в-в в вино наз. спирт-м бр-м. С6Н12О6→2С2Н5ОН+2СО2↑+Q. Цель бр-я – сбродить сахар и накопить гл-е и втор-е пр-ты брож-я. Возбут-ми явл. винные дрожжи. Гл. пр-ты бр-я: СО2, спирт. Вторич-е пр-ты: глицерин, молоч-я, пировин-я, янтар-я, укс-я к-ты, ацетали, сложные эфиры, спирты и т.д. Втор-е пр-ты оказ влияние на вкус, букет и типичность вина. На ход спирт. бр-я оказ. влияние t, рН и т.д. Дрожжи быстро развив. в сусле с сод. сахара 18-20г/см3 при рН=3,5. Ск-ть бр-я замед-ся при сод-и сахара выше 20г и ниже 2г и рН<3,5. С пов-м рН увел-ся интенс-ть глицеропировиноградного бр-я – выход спирта умен-ся, а глицерина и к-т ув-ся. На винпредпр-х готовят разводку ЧКД. Из ЧКД д. быть ок. 150млн дрож. кл-к. Также исп. АСД(сухие др-и). Доза АСД 1-1,5 г/дкл сусла. Лучшая t 15-20, но при 15-25 меньше лет. к-т. Чем ниже t, тем ниже титр-я к-ть. Для мароч. стол. вин 14-20. Для шамп-х в/м 20-22. Для орд-х в/м 20-22. Для орд-х бел. стол. вин 25-28. Этапы бр-я: 1. Забраж-е – др-и разм-ся, их к-ция достиг. 100-150млн/см3. Сбраж-ся всего 1-2 гр. сахара, а спирта обр. 0,62-1,2%. Длит. 12-24ч, на пов-ти появ. пена. 2. Бурное бр-е длит. 5-6 сут., счит-ся законч-м при сод-и сахара 2-30 г/см3, пов-ся t, выд-ся О, обр-ся пена. 3. Дображ-е прод. 5-9 сут. и заканч. при сод-и сахара не бол. 0,2-0,3г/100см3.
Период. бр-е осущ. в бочках, чанах и др. резер-х, при атм. или изб. давл-и. Сусло на бр-е период. сп-м можно подавать одновр-но или ступенчато. В посл. случае бр-е вин-го сусла осущ-ся доливным способом. Непр-е бр-е пров. на спец. уст-ках, сост-х из 1 или неск-х рез-в, соед-х между собой трубопроводами. Бочки наполняются суслом на 65—75% с целью предуп-я перел-я сусла через шпунт. Верх. шпунтовое отв-е бочки закр-т шпунтом. Бр-е в бочках вмест-ю 35—50 дал протекает при температуре 15°—24°С. Этот способ бр-я трудоемкий, дорогостоящий.
Экстрагирование мезги
Технолог-я опер-я по извл-ю из мезги в сусло или в/м красящих, фенольных, ароматических, экстрактивных и др. вещ-в, кот-е в осн. наход. в кожице винограда. Экстраг-е мезги проводят различ. сп-ми: наст-м сусла на мезге, бр-м на мезге, спирт-м на мезге, термич-й обраб-й винограда или мезги, перекач-м сусла или в/м через шапку мезги, перемеш-м шапки мезги в сусле мешалками или мезгонасосами, смеш-м в потоке мезги и сусла в специальных смесителях и др. Процессу экстр-я мезги спос-т повыш-е сод-е спирта и диоксида серы, более сильное дробление ягод, пов-е t и титруемой кислотности. Экстраг-е мезги явл. сложным многостадийным процессом, при котором вещества перемещаются из кожицы к ее поверхности и от поверхности в поток сусла. Это перемещение осуществляется внутренней диффузией. Экстрагирование мезги проводится в деревянных чанах, металлический и железобетонных резервуарах, установках БРК-ЗМ.
Помутнение вина
Обработка – прим-е технол-х приемов для ускор-я созревания, придания прозр-ти крепким винам. К технол. приемам отн. фильтрация, обраб-ка орг. и неорг. в-ми, термич-я обр-ка и т.д. Помутнение вин дел. на 3 группы: биолог-е, ф/х, биохим-е. Биол-е обусл-но разв-м в вине МО(бакт-й и др.). Дрожж-е помутн-я выз-ся винными и пленчатыми дрожжами. К дрожж. помут-м склонны столовые вина с остаточным сахаром, также полусл-е и десерт-е. В таких винах др-жи размн-ся, сбраж-т остат-й сахар, а на дне бутылки образ-ся осадок. В закрытой бут-ке повыш-ся дав-е и вылет-т пробка.
К дрож-м помут-м из-за пленчатых д-жей склонны легкие стол-е вина, на пов-ти образ. пленка, причина – нал-е сахара, кислорода, дрож-х кл-к, повыш-я t. Бакт-е помут-е выз. укс-кислые(образ-ся пленка) и мол.-кислые(вино еще и мутнеет) б-рии, склонны стол-е вина. Причина бакт-го помут-я – нал-е бакт-й, кислород, повыш-я t, для нек-х – нал-е яблоч-й к-ты.
К биохим. помут-м отн. оксидазный касс, прояв-ся в побурении свет-х вин, потере окраски крас. вин. К ф/х помут-м отн. коллоид-е и кристаллич-е помут-я. Крист-е связ. с выпад-м в осадок солей винной к-ты KHC4H4O6, CaC4H6O6. К этому помут-ю склонны все типы вин. Колл-е помут-я связ. с коагуляцией наход. в вине вещ-в с образ-м неустойч-х соед-й при хран-и в бутылках. Белк-е помут-е связ. с коагуляцией и денатурацией белков в вине. Склонны бел. вина с низким сод-м дубильных вещ-в, в крас. винах белок осажд-ся дубильными в-ми при брож-и, ферм-ции и хранении. Переоклейка – избыточное сод-е оклеивающих вещ-в в в/м. Выпад-е полифенолов – окисл-е и конденсация красящих, дубильных вещ-в в вине. К выпад-ю дубильных вещ-в склон. бел. вина, к выпад-ю красх-х – крас. Полисахариды вып. в осадок из стол-х вин при сод-и сахара свыше 20, из крепк. вин – свыше 15. Выпад-е меланоидинов – в крепленых винах обр-т теплотой (Портвейн, Модера).
Обработка виноматериала
В процессе выдержки в/м подв-т след. видам обр-ки: доливка (во избежание излишнего ок-я и разв-я аэробных м/о), переливка (для отделения вина от осадка), стабилизация, эгализация и купажирование.
Для стабилизации вин при выдержке их подв. фильтр-ю, оклейке, возд-ю тепла и холода. Это пров-ся с целью ускорения выд-я из молодых вин избытка нестойких коллоидных в-в, фенольных и азотистых соед-й, полисахаридов, металлов и других комп-в, для предупрежд-я помутнений из-за возм-х болезней.
Оклейка вина закл. во вводе в в/м в строго опред-й пропорции р-ра оклеивающего белкового материала (желатин, казеин и др.). При этом в вине образ-ся и выпадают обильные хлопье-видные осадки, сорбирующие и увлека-ющие с собой взвеси вина и клетки м/о.
Эгализация – это смешивание молодых вин одного сорта для достижения их однородности в процессе проводимой первой переливки.
Купажирование – это смеш-е разл-х в/м и др. комп-в в соотн-х, предусм-х рецепту-рой для каждого вида вина. Эту опера-цию пров-т для исправ-я недостатков вин и получения вина определенного типа.
Оклейка вина
Это технологич-й прием, обесп-й осветление, повыш-е стабильности и ускор-е созрев-я вина. Для оклейки вина прим. различ. оклеивающие вещ-ва — клей рыбный пищевой, желатин, казеин, альбумин крови, яичный белок и др. Тонкие малоэкстрактивные столовые и шампанские в/м оклеивают преимущ-но рыбным клеем, который связ. незнач-е кол-во полифенолов и почти не изм-т состав вина. Для окл-ки экстрактивных вин прим. желатин. Белые вина с малым сод-м фенольных вещ-в оклеивают с предвар-м введением таннина, во избежание переоклейки. Вина, сод-ие дост-е кол-во прир-х фенольных соед-й, в т. ч. все красные вина, оклеивают без таннизации. Окл-ку желатином пров. также для устр-я дефектов цвета. Постор-е тона в аромате и вкусе вин устраняют оклейкой казеином и альбумином. Высококач-е красные вина иногда оклеивают яичным белком. Мех-м оклеек сложен, вкл. в себя хим-е и сорбц-е процессы. Бел-е оклеивающие в-ва в кислой среде с рН, хар-ным для вина, заряжены полож-но. С таннинами вина или введенными извне они образуют отриц-но зар-ые комплексы (таннаты), которые флокулируют в присутствии катионов. Образ-ся при этом осадки сорбируют и удаляют из вина взвеш-е ч-цы и част-но увлекают в осадок вещ-а, кот-е нах-ся в коллоидном сост-и. Т.о., вино осветляется и предотвр-ся потенц-е помутнения. Процессы агрегации частиц таннатов и их вып-е в осадок ускор-ся при наличии в вине поливалентных металлов, а также при проветривании вина, оклейке при t 14—15°С, оклейке вин с низкой кисл-ю. Таннаты рыбного клея спос-ны при малых конц-х выпадать в виде сплошной, медленно оседающей тонкой сетки; при выс. конц-ции — в виде рыхлых зерен и хлопьев бурого или серого цвета. Опт-е дозы оклеив-х веще-в уст-ют пробной оклейкой в условиях, близких к производственным. Вид и наименьшие дозы оклеивающих материалов, кот-е обесп. хорошую фильтруемость, а также в наим-й степени выводят из вина в-ва, полож-но влияю-щие на его кач-о, выбир-т для произ-й обработки. Рабочие р-ры готовят в соотв-и со спец. инструкциями. Произв-ю оклейку вина пров. в емкостях с мешалками, обесп-ми интенс-е перемеш-е, или вводят подгот-е р-ры оклеивающих в-в непоср-но в поток вина. Оклеенное вино оставляют в покое в течение 2—3 недель для освет-я и уплотнения образ-ся осадка, затем декантируют или перекач-т без взмучивания осадка в чистые емкости с введением SO2. Оклейка вина может пров-ся как самост-но, так и в комплексе с др. приемами стабилизации вин.
Болезни
Болезни – необратимые изменнения, вызванные деят-ю м-о., в рез-те кот. в-м.приобрет. неприятн. запахи и привкусы. Больные в-м. непригодны к реализации, а их хранение опасно, т.к. могут инфицировать здоровые. Бол. вызыв-т бакт-и и пленочные дрожжи. Для предупрежд. развития болез. соблюд-т технологию и правила промышл. санитарии: сульфитируют до 20-25мг/дм3 свобод. SO2, берут микробиологич. контроль. Больные по содержанию летучих к-т до 3г лечат сульфит-ей, пастериз-ей, при 70-75о 10-15мин, оклейкой, фильтрацией.При отсут. посторон. запахов и привкусов обработ-ый. в-м. отправл. в купаж со здоровыми, при содерж-и летуч.к-т свыше 3г и наличии непритн. тонов в букете и вкусе перегон-т на уксус. Емкость моют,стерилизуют.
Наиб. распростр. болезни – цвель вина или винная плесень вызыв. пленчатыми дрожжами Candida, Hansenula, Pichia. Подвежены сух.вина в неполных емк-тях, дрож.окисляют спирты и орг.к-ты, увелич. содерж. эфиров и летуч.к-т, на пов-ти в-м появл. пленка, в букете – затхлый, плесневый вкус. Меры предупрежд., лечения: систематич. доливки, над в-м опыыливают SO2, через неск. часов доливают с вытеснением пленки.
Уксусное скисание вызыв. уксуснокисл. бакт. Acetobacter, подвержены сух. вина с содерж. спирта до 15% в неполных емкостях. Укс-кисл. бакт. окисляют этиловый спирт в уксусную к-ту, на пов-ти развив. пленка, в букете – запах укс. к-ты и ее эфиров. Меры леч. те же, что и при цвеле вина.
Молочнокислое скисание, вызыв. бакт-и Lactobacillus. Подверж. все типы в-м с сахаром, особ-но молочнокислотные столовые с остаточным сахаром, крепленые и десертные с любым содерж.спирта. М-к. бакт. сбражив-т сахара с образов-ем молоч. и укс. к-т, в вине уменьш. содерж. сахара, увелич. титруемая летучая к-ть, инода выделяется CO2, в-м станов. тусклым, без блеска, сладковато-кисл. на вкус и запах кваш.капусты, мышиных экскрементов. Лечение: соблюдение сульфитногорежима, регулировка pH при конц-ии SO2 в сусле и мезге 80-100мг/дм3 бакт-и в в-м не развив. Прекращ. развитие м-к. бакт. в сусле, когда pH ниже3,3. Предотвращение: хран-е при низк. t, оклейка, купаж, пастериз-я.
Турн выз.м-к. бакт. Bacterium tartarophtorum. Подверж. сух вина после яблочно-молоч. брож-я. Бакт-и превращ. к-ту в укс.к-ту. В-м мутнеет, в букете запах укс. к-ты и ее эфиров. Меры: своеврем.подавл-е жизнедеят-ти бакт. после яблочн.-молочного брож-я, сульфитация, исключающая доступ воздуха, пастериз-я, оклейка.
Маннитное брож-е. Мол-кисл.бакт и Bacterium mannitopoeum. Подверж. красн. в-м с остаточным сахаром и низк. к-тью. Бакт. восстан. фруктозу с образов. маннита. В-м. мутнеет, приобрет. неприятн. запах и кисло-сладк. вкус. Леч.: сульфит-я мезги, регулировка t в процессе брож-я мезги.
Прогоркание вина вызыв. Bacterium amoraccybis. Подверж.красн.вина при выдержке в бутылках. Бакт-и разлаг. глицерин с образ-ем акролеина, кот. взаимод-ют с фенольн. вещ-ми. Леч-е: стеильный розлив.
Ожирение в-м выз. бакт. ожирения Leuconostoc с мол-кисл., укс-кисл., пленч. дрожжами.Подверж. бел.столов. малокислот. вина с остаточным сахаром. Бакт. образ-т слизь, в-м станов. вязким и перелив. как масло. Предупрежд.: своевремен. ликвидация, отделение в-м от дрож-й через 2нед. после конца брож-я и сульфитация до 20-25мг/дм3 свободн. SO2 и переливка с разбрызгив-м, дображив-е остат.сахара.
Мышиный тон, вызыв. бактерии Brettanomyces и Monilia. Подверж. все типы, возник. при избытке железа и высок. ОВ-потенциале. Предостор.: соблюд. правил санитарии, технолог-й, своеврем. переливка, сульфитация, переливка с проветриванием, удаление спирта, железа.
Пороки
Пороками наз. такие измен-я, кот. явл. резтом химич., биохимич,проц-в в в-м или попавших посторон. в-тв.
Оксидозный касс – побурение в-м, появл. после открыт. переливки, если вино из поврежд. винограда, склонные к кассу проверяют перед первой переливкой. Лечение: в-м обраб. бентон-м сульфит-ют пастер-ют.
Синий железный касс. Появляется в винах с избытком Fe в емкостях и низк. к-тью, pH 3,6 и меньше, после открытой переливки. Перед 1ой переливкой испытать на склонность к Fe. Ионы Fe взаимод-ют с танинами и образ-т танат Fe черн. цвета. При взаимод. с железн. антоцианами образ-ся соед-е фиолет. цвета - синий касс. В-м мутнеет, бел. приобрет. грязно-серый цв., красн. теряют блеск, вып. осадок черн.цв. Для предупр. исключают обогащ. в-м ионами Fe. В-м, склонные к пороку, деметаллизируют либо подкисляют лимонн. к-той.
Фосфатный касс – посизение в-м, появл. в белых в-м с избыт. ионов Fe и фосф-й к-ты, низк. содерж. фенольных в-тв и малокислотных после 1ой переливки. При взаимод-и ионов Fe окисленного с фосфатом образ. соед. пепельного цв., появл. легкая сизоватая, сизовато-синяя муть, выпад. в осок. Исключ. попад. Fe, лим. к-ты, обрабат. жкс.
Медный касс появл. в в-м с изм-м меди без дост. кислорода при выдержке в бутылках и герметич. емкостях. При взаимод. ионов закиси меди с белковыми в-ми и сернистой к-той образ. осадок бурого цв. коллоидного хар-ра, содерж. сернистую медь. Предупр.: не допуск. попад. ионов меди в в-м, обраб. жкс.
Сероводородный запах. Появл. запах сероводорода и неприятн. вкус, запах тухл. яиц образ-ся восстан-м элементарной серы, диоксида серы и серы входящ. в состав ам-от при спиртовом брож-и и при хран-и в герметич. емк. без переливок. Предупр.: не допуск. попад. серы в сусло своеврем. переливки. Для исправл-я – открыт. переливка сульфит-я. После исчезнов-я серовод. тона в-м фильтруют для отдел-я элемент-й серы.
Пороки, вносимые с виноградом. Появл. в связи с сорбир-м восковым налетом ягоды постор. запахом из окруж. среды, запыленностью винограда, поврежд-м пов-ти наруж. фотосинтеза, пораж. ягод вредит-ми, болезнями, ранами, заморозками. Пороки надо предупреждать: соблюд. правила выращ-я, своевременный сбор.
Пороки, приобрет. на винпредприятиях связ. с сорбиров-м коллоидами сусла и в-м, постор. запахов из окруж. среды и попад. постор. в-тв, плесени, лака, дыма от котельной. Предупрежд. пороки всесторон. систематич. контролем сырья, емкости, производств-х помещ., инвентаря.
Сп-бы удал. постор запахов, привкус. опред-т пробной обраб., сорбент. и к-той. Если пост.запахи, привкус. не исчез., в-м варят на спирт.
Недостатки
Недост. наз отклон. в составе в-м, кот. явл. рез-том перераб. некондиц. сырья, ошиб. технолога, недост. спиртуозности в креплен. в-м, в кот. содерж. спирта завис. от точн. расчета потребл-я спирта и своеврем. внесен. сусла. При определ. кондиции учит. сниж. спиртуозности в ходе технологич. проц-а. Исправляют недостаток спиртуозности эгализацией или купажированием с в-м с более высоким содерж. спирта или спиртованием.
Избыточное содерж. спирта в в-м. Те же причины, что и при низком содерж. Сниж-т купажированием с однородными креплеными виноматериалами, а при их отсутствии - с сухими с одновременным подсахариванием вакуум-суслом.
Недостаточная сахаристость в крепленых в/м. Сод-ие сахара в креп-х в/м увеличивается за счет испарения воды и спирта и уменьшается при обработке за счет прилипания к поверхности. В необработанных в-м для ординарных вин содержание сахара в купажах должно быть выше кондиционного сахара на 0,1 г/100 см3. Причинами недостаточной сахаристости могут быть низкий сахар в винограде или ошибка специалистов - сахара сброжено больше, чем установлено по расчету; поздно введен спирт.
Исправляют недостаточное количество сахара купажированием с однородным в-м с повышенной сахаристостью или подсахариванием вакуум-суслом с одновременным спиртованием.
Избыточное содержание сахара в сухих в/м. Сухие в/м с содержанием сахара свыше 0,3 г/100 см3 наз. недобродами. Причиной недобродов могут быть низкая бродильная способность дрожжей и низкая t. Причину недоброда выясняют сбраживанием средних проб в-м в лаборатории при оптимальной температуре с добавлением ЧКД проверенной расы и без добавления. Если сахар добродит в обеих пробах, для ликвидации недоброда в-м проветривают и подогревают, если проба сбродила только с добавлением ЧКД, в-м проветривают, подогревают - вводят разводку ЧКД. Разрешается недоброды использовать для купажей столовых полусухих и полусладких вин.
Избыт-е сод-е сахара в крепленых в/м. Недостаток наблюдается при внесении спирта в сусло раньше наступления момента спиртования. Исправляется купажированием с однородным или сухим в-м с одновременным спиртованием.
Недостаточная кислотность в в/м. (ниже 4 г/дм3 из-за низкой кислотности. Исправляют купажированием с в-м с повышенной кислотностью или подкислением лимонной кислотой(не более чем на 2 г/дм3 в пересчете на винную кислоту). Для подкисления лимонную кислоту предварительно растворяют в небольш. объеме в-м. После внесения перемешивают.
Повышенная кислотность в сухих в/м более 8 г/дм3 может быть из-за высокой кислотности в винограде. Кислотность снижают купажированием, мелованием или биологическим способом.(провед-е яблочно-молочн. брож-я)
Недостаточное количество красящих и фенольных веществ в красных в/м. В-м для красных вин должны быть интенсивно окрашены и слегка терпковатыми на вкус. Причиной недостатка в сложении виноматериалов может быть низкое содержание фенольных веществ в винограде или преждевременное отделение сусла от мезги. Исправляют купажированием с в-м, приготовленным из сортов винограда-красильщика, например Саперави или Гаме Фрео.