МДК. 02.01 Розничная торговля продовольственными товарами
Дата: 16.11.2021 г.
Время выполнения: 2 часа
Группа: ПЦ - 265
Тема: Практическое занятие № 30-31 Определение видов и органолептическая оценка качества сушеных плодов
Студенты должны знать: ассортимент и показатели качества сушеных плодов
Студенты должны уметь: развить навыки самостоятельной работы, осуществлять поиск информации
Практическое занятие № 30-31
«Определение видов и органолептическая оценка качества сушеных плодов»
Цель: ознакомиться с ассортиментом сушеных плодов и провести органолептическую оценку качества.
Определение органолептических показателей сушеных плодов проводят в соответствии с ГОСТом. При экспертизе качества сушеных плодов оценивают следующие показатели:
- внешний вид - плоды и овощи россыпью в виде кусочков, стружки, кубиков, колец, пластинок; брикеты правильной формы, целые, равномерные по толщине, без обломанных граней;
- консистенция - эластичная, но допускается легкая хрупкость;
- вкус и запах - свойственные данному виду плодов, без посторонних привкусов и запахов, оценивают в плодах, предварительно промытых водой комнатной температуры;
- форма - равномерно нарезанные плоды, размеры стружки, кубиков, пластинок, колец устанавливаются в зависимости от вида плодов;
- цвет определяют в тонком слое рассыпанных на белую бумагу сушеных фруктов и устанавливают окраску в соответствии с требованиями стандарта.
При выполнении анализа, пробу сушеных продуктов помещают на стекло, положенное на белую бумагу, и с помощью пинцета выбирают плоды с дефектами и повреждениями (недоразвитые, поврежденные механически, сельхозвредителями, с оголенной косточкой и т.д.), а также косточки, плодоножки и другие посторонние примеси. После взвешивания или подсчета вычисляют процентное содержание каждой фракции.
При оценке качества сушеных плодов обращают внимание на наличие дефектов, недопускаемых по стандарту: наличие песка, ощущаемого органолептически, признаков спиртового брожения, плесени, видимой невооруженным глазом; плодов, поврежденных амбарными вредителями, а также насекомыми, их личинок и куколок; плодов загнивших и горелых, остаточных количеств ядохимикатов сверх норм, допускаемых Минздравом ДНР.
Ход работы:
Материальное оснащение: натуральные образцы.
Задание 1. Повторите раздел «Сушеные плоды» по ссылке:
https://znaytovar.ru/s/Sushenye-plody-i-yagody.html
Задание 2. В тетради запишите деление сушеных плодов на товарные сорта.
Задание 3. Результаты работы занесите в таблицу:
| Виды сушеных плодов | Деление на товарные сорта | Основные показатели качества по стандарту |
Задание 4. Дайте краткую сравнительную характеристику сушеного винограда заводской обработки, результаты работы занесите в таблицу:
| Виноград сушеный заводской обработки | |||||
| Без семян | С семенами | ||||
| Название | Цвет | Товарный сорт | Название | Цвет | Товарный сорт |
Задание на дом:
Контрольные вопросы:
1. Чем отличаются по качеству сушеные плоды заводской обработки?
2. Как влияет на товарные свойства плодов обработка сернистым газом?
3. Какие виды сушеных абрикосов вы знаете? Укажите их отличительные признаки.
Критерии оценивания:
Оценка «отлично» - выставляется обучающемуся, если ответ на вопрос полный, логичный, грамотно изложен.
Оценка «хорошо» - выставляется обучающемуся, если допущены незначительные погрешности в ответе на вопрос.
Оценка «удовлетворительно» - выставляется обучающемуся, если ответ на вопрос нелогичный, не полный.
Оценка «неудовлетворительно» - выставляется обучающемуся, если нет ответа на поставленный вопрос
ВНИМАНИЕ!!!
Уважаемые студенты, ответы на вопросы необходимо выполнить в рабочей тетради (сфотографировать) или в формате Документа Word. Отправлять для проверки в личные сообщения на страницу ВКонтакте: https://vk.com/id588650130
Преподаватель: Полийчук Ирина Семеновна