МДК. 02.01 Розничная торговля продовольственными товарами
Дата: 16.11.2021 г.
Время выполнения: 2 часа
Группа: ПЦ - 265
Тема: Практическое занятие № 30-31 Определение видов и органолептическая оценка качества сушеных плодов
Студенты должны знать: ассортимент и показатели качества сушеных плодов
Студенты должны уметь: развить навыки самостоятельной работы, осуществлять поиск информации
Практическое занятие № 30-31
«Определение видов и органолептическая оценка качества сушеных плодов»
Цель: ознакомиться с ассортиментом сушеных плодов и провести органолептическую оценку качества.
Определение органолептических показателей сушеных плодов проводят в соответствии с ГОСТом. При экспертизе качества сушеных плодов оценивают следующие показатели:
- внешний вид - плоды и овощи россыпью в виде кусочков, стружки, кубиков, колец, пластинок; брикеты правильной формы, целые, равномерные по толщине, без обломанных граней;
- консистенция - эластичная, но допускается легкая хрупкость;
- вкус и запах - свойственные данному виду плодов, без посторонних привкусов и запахов, оценивают в плодах, предварительно промытых водой комнатной температуры;
- форма - равномерно нарезанные плоды, размеры стружки, кубиков, пластинок, колец устанавливаются в зависимости от вида плодов;
- цвет определяют в тонком слое рассыпанных на белую бумагу сушеных фруктов и устанавливают окраску в соответствии с требованиями стандарта.
При выполнении анализа, пробу сушеных продуктов помещают на стекло, положенное на белую бумагу, и с помощью пинцета выбирают плоды с дефектами и повреждениями (недоразвитые, поврежденные механически, сельхозвредителями, с оголенной косточкой и т.д.), а также косточки, плодоножки и другие посторонние примеси. После взвешивания или подсчета вычисляют процентное содержание каждой фракции.
|
|
При оценке качества сушеных плодов обращают внимание на наличие дефектов, недопускаемых по стандарту: наличие песка, ощущаемого органолептически, признаков спиртового брожения, плесени, видимой невооруженным глазом; плодов, поврежденных амбарными вредителями, а также насекомыми, их личинок и куколок; плодов загнивших и горелых, остаточных количеств ядохимикатов сверх норм, допускаемых Минздравом ДНР.
Ход работы:
Материальное оснащение: натуральные образцы.
Задание 1. Повторите раздел «Сушеные плоды» по ссылке:
https://znaytovar.ru/s/Sushenye-plody-i-yagody.html
Задание 2. В тетради запишите деление сушеных плодов на товарные сорта.
Задание 3. Результаты работы занесите в таблицу:
| Виды сушеных плодов | Деление на товарные сорта | Основные показатели качества по стандарту |
Задание 4. Дайте краткую сравнительную характеристику сушеного винограда заводской обработки, результаты работы занесите в таблицу:
| Виноград сушеный заводской обработки | |||||
| Без семян | С семенами | ||||
| Название | Цвет | Товарный сорт | Название | Цвет | Товарный сорт |
Задание на дом:
Контрольные вопросы:
1. Чем отличаются по качеству сушеные плоды заводской обработки?
2. Как влияет на товарные свойства плодов обработка сернистым газом?
|
|
3. Какие виды сушеных абрикосов вы знаете? Укажите их отличительные признаки.
Критерии оценивания:
Оценка «отлично» - выставляется обучающемуся, если ответ на вопрос полный, логичный, грамотно изложен.
Оценка «хорошо» - выставляется обучающемуся, если допущены незначительные погрешности в ответе на вопрос.
Оценка «удовлетворительно» - выставляется обучающемуся, если ответ на вопрос нелогичный, не полный.
Оценка «неудовлетворительно» - выставляется обучающемуся, если нет ответа на поставленный вопрос
ВНИМАНИЕ!!!
Уважаемые студенты, ответы на вопросы необходимо выполнить в рабочей тетради (сфотографировать) или в формате Документа Word. Отправлять для проверки в личные сообщения на страницу ВКонтакте: https://vk.com/id588650130
Преподаватель: Полийчук Ирина Семеновна