Технологическая карта «Голубцов с мясом и рисом»

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Товароведческая характеристика

2. Практическая часть:

2.1 Технологическая карта

2.2 Схема приготовления блюда

2.2.1 Организация рабочего места повара при приготовлении блюда

2.2.2 Механическая кулинарная обработка

2.2.3 Приготовление полуфабрикатов

2.2.4 Тепловая обработка

2.2.5 Способы подачи блюда

2.2.6 Требования к качеству блюда

2.2.7 санитарные требования к организации рабочих мест и личной гигиены повара

Заключение

Список литературы

 

 

Введение

История появления тефтелей.

Блюда из мясного или рыбного фарша с различными наполнителями, добавками и специями можно найти в кухне практически каждого народа, населяющего нашу планету. А в некоторых странах они являются традиционными, как, например, шведские фрикадельки. Что же касается тефтелей, то их прародителем принято считать тюркское блюдо «кюфта», представляющее собой помещённый в шарик из мясного фарша сухофрукт, приготовленный в бульоне или соусе.Историки кулинарии полагают, что именно из тюркской национальной кухни рецепт тефтелей с рисом пришел сначала в балканскую, затем в австрийскую кухню, а потом разошелся по всему миру, постепенно видоизменяясь и приспосабливаясь к местным требованиям. Основным отличием тефтелей от котлет является добавление в них разных круп и овощей. Кроме традиционного риса в состав тефтелей могут входить гречка, овсяные хлопья, картофель, сухофрукты. Для панировки тефтелей с рисом не применяются сухари, крахмал или сырная крошка, для этого используется только рисовая или пшеничная мука. Кроме того, тефтели с рисом чаще всего не обжариваются, а тушатся или запекаются в густом и насыщенном соусе, в котором и подаются к столу. Приготовьте вкусные тефтели, и этот рецепт вряд ли покинет вашу кулинарную книгу.

 

Можно сказать, что тефтели являются межнациональным блюдом, ведь под разными названиями они есть в национальных кухнях многих народов. К примеру, в Швеции тефтели считают национальным блюдом и называют фрикадельками.

Рецептов приготовления тефтелей существует огромное множество, их можно тушить, запекать, жарить, варить и даже готовить на пару. Благодаря своей универсальности их с удовольствием едят и стар и млад, их можно встретить в лечебных диетах и рационе для тех, кто решил похудеть. Вкус тефтелек во многом зависит не только от мяса, но и от подливки, с которой они готовились. Фрикадельки с томатным соусом будут более острыми, а со сметанным, или кефирным – более нежными.

Сегодня практически в каждой поваренной книге можно найти несколько оригинальных рецептов этого блюда. По набору продуктов тефтельки очень близки к котлетам, однако для подливы требуется больше ингредиентов.

Треска

Полезные свойства трески

Треска содержит в себе большое количество витаминаВ12 а еще она – идеальная рыба для тех, кто считает калории, так как последних, равно как и жира в треске очень мало. При этом немного в ней ивидамиyD и полезных жиров Омега-3. Но вот зато в икре трески имеются в изобилии и витаминыA,B, иC такие полезные вещества/

Ну а особенно популярна, как и из-за своего вкуса, так и благодаря ценным для людей качествам, печень трески. К примеру, масло печени трески ученые советуют потреблять в пищу беременным женщинам, примерно с начала второго триместра. Если принимать его на регулярной основе вплоть до родов, а также после них, весь срок вскармливания ребенка молоком, то у малыша в дальнейшем разовьется высокий интеллект.

Белое плотное мясо трески содержит 18–19% белка; в нем очень мало жира (0,3–0,4%), практически отсутствует холестерин, содержатся фосфолипиды. Поэтому треска считается диетическим продуктом/

Помимо этого, масло печени трески уменьшает вероятность начала послеродовой депрессии и понижает кровяное давление. А еще питание тресковой печенью – отличная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний. Также тресковая печень - замечательная «пища для мозгов», да и при проблемах с нервами этот продукт способен помочь.

Треска благотворно влияет на обмен веществ, нервную систему, укрепляет иммунитет, повышая сопротивляемость организма простудным и инфекционным заболеваниям.

Опасные свойства трески

Невзирая на пользу, которую приносит мясо трески, употребление этой рыбы необходимо ограничить тем, кто страдает желче- или мочекаменной болезнью. Если регулярно есть эту рыбу, состояние таких больных может ухудшиться.

Треска может накапливать тяжелые металлы – мышьяк и ртуть. Они оказывают на организм токсическое воздействие. Безопасной считают рыбу, выловленную у берегов Аляски.

Печень и икру нежелательно также употреблять в пищу страдающим переизбытком кальция и витамина D.

Стоит отметить, что лучше не сочетать эту рыбу с сыром. Одновременное их употребление может вызвать несварение желудка.

 

1. Теоретическая часть

1.1 Товароведческая характеристика

Треска, или атлантическая треска - рыба семейства тресковых.

В длинну достигает до 1,8 м; в промысле преобладают рыбы длиной 40—80 см, в возрасте 3—10 лет.

Окраска спины от зеленовато-оливковой до бурой с мелкими коричневыми крапинками, брюхо белое.

Ареол обитания трески охватывает умеренную область Атлантического океана, образуя несколько географических подвидов: арктическая, беломорская, балтийская и др.

В первые два года жизни молодь трески малоактивна, переносит температуру 1°С и ниже, активно питаясь в это время мелкими ракообразными. С трехлетнего возраста треска начинает совершать заметные миграции летом по течению на север и восток, зимой против течения на юг и запад. Трехлетние особи весят 300—350 г, четырехлетние 600—700 г, а пятилетние рыбы 1000—1200 г.

Химический состав и польза трески.

 

 

Пищевая ценность трески в 100 граммах:

· Углеводы – 0 г

· Белки – 18 г

· Жиры – 0,6 г

Энергетическая ценность трески в 100 граммах:

· 86,4 ккал

Витамины в 100 граммах трески:

· Витамин А – 0,04 мг, витамин В1 – 0,09 мг, витамин В2 – 0,07 мг, витамин В6 – 0,2 мг, витамин В9 – 1,26 мкг, витамин В12 – 1,5 мкг, витамин С – 1 мг, витамин Е – 0,87 мг, витамин Н – 9 мкг, витамин РР – 2,1 мг,

Минералы в 100 граммах трески:

Железо – 400 мкг, йод – 130 мкг, калий – 340 мг, кальций – 25 мг, кобальт – 28 мкг, магний – 28 мг, марганец – 78 мкг, медь – 146 мкг, молибден – 4 мкг, натрий – 50 мг, никель – 8 мкг, сера – 190 мг, фосфор – 210 мг, фтор – 689 мкг, хлор – 164 мг, хром – 50 мкг, цинк – 1010 мкг.

 

Взглянув на химический состав трески поближе, можно сказать, кальция совсем уж чуть-чуть, несмотря на то, что это рыба.

 

Из всего увиденного и прочитанного, просто запомните, что треска – это отличная рыба! Она не жирная и в треске много белка, 18 граммов на 100 граммов продукта.

 

Требования к качеству рыбы.

Живая рыба – качественная рыба дол­жна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движе­ния жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чис­тая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба силь­но бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют.

Не допускаются: механические повреждения, посто­ронние запахи, признаки наружных паразитов. Хранение живой рыбы в организациях торговли осуществляют в специаль­ных аквариумах.

Рыба охлажденная – стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, есте­ственной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной. Допуска­ется в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение по­верхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, са­зан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

Рыба мороженая – мороженую рыбу подраз­деляют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сортаи стандартная мелкая должны иметь чистую по­верхность, естественную окраску, без наружных повреждений; раз­делка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих при­знаков. У рыбы 2-го сортадопускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, от­клонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей(появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверх­ности(происходит в результате плохого промывания рыбы перед за­мораживанием или в случае длительного хранения ее при непосто­янной температуре); кисловатый запах в жабрах(является результа­том плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.

Поняв, какую пользу для здоровья несет эта рыбка, что входит в ее состав, а также как вкусно приготовить треску в духовке и на сковороде, можно планировать включение этого продукта в рацион. Однако главное - помнить, что употреблять эту рыбку слишком часто не стоит, ведь в противном случае можно нарушить работу пищеварительной системы.

Практическая часть

Технологическая карта «Голубцов с мясом и рисом»

1. Область применения

Вырабатывается и реализуется в ООО кафа «Россия» город Киров, улицы Воровского 21

2.Требования к качеству сырья.

Производственное сырьё, пищевые продукции полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза

ТРТСО 21/2011 «О безопасности пищевой продукции» иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество соответствия.

3. Рецептура

Наименование сырья	БРУТТО (гр.)	НЕТТО (гр.)	БРУТТО (гр.)	НЕТТО (гр.)
Количество порций	1 порция	1 порция	100 порция	100 порция
треска
Мука пшеничная
Масло растительное
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Масса полуфабриката	-		-
гарнир	-		-
Соус №558	-		-
выход	-		-

 

Гарнир: картофель отварной

Наименование сырья	БРУТТО (гр.)	НЕТТО (гр.)	БРУТТО (гр.)	НЕТТО (гр.)
Количество порций	1 порция	1 порция	100 порция	100 порция
картофель
масло сливочное	4.5	4.5
выход	-		-

 

Соус основной томатный.

 

Наименование сырья	БРУТТО (гр.)	НЕТТО (гр.)	БРУТТО (гр.)	НЕТТО (гр.)
Количество порций	1 порция	1 порция	100 порция	100 порция
Бульон рыбный	-		-
Масло сливочное	2.5	2.5
Мука пшеничная	3.5	3.5
Томатное пюре
Морковь	6.3
Лук репчатый	3.6
Сахар
Петрушка	2.7
Выход	-		-

 

4. Описание технического процесса

 

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин. Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 4 грамма. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Соус томатный:

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром 50 грамм.

Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы

Картофель отварной

Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты

5. Требования к оформлению подаче и реализации.

 

Наовальный баранчик положены тефтели круглой формы (по 3-5 шг. на порцию) вместе с соусом. Сбоку аккуратно выложен гарнир. Тефтели одинакового размера, блюдо оформлено зеленью..

 

 

6. Показатели качества и безопасности.

 

Органолептические показатели.

Тефтели рыбные

Цвет: на поверхности румяная корочка, срез от белого до серого, соус ярко-оранжевый..

Вкус: свойственные тушеным изделиям из рыбной котлетной массы, привкус лука, перца.

Запах: свойственные тушеным изделиям из рыбной котлетной массы.

Консистенция: сочная, рыхлая.

Внешний вид: тефтели круглой формы (по 3-5 шг. на порцию) вместе с соусом. Сбоку аккуратно выложен гарнир. Тефтели одинакового размера, блюдо оформлено зеленью..

Картофель отварной

Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные, вылржен сбоку от тефтелей.

Цвет: белый с кремовым оттенком.

Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся.

Запах: вареного картофеля, сливочного масла.

Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый.