ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕННАЦИОННАЯ РАБОТА
| Выполнил: | Руководитель работы: | |
| Студент(ка)__ 3 ___курса, группа 356 | Преподаватель | |
| должность | ||
| Чернова Елизавета Алексеевна | Горшенина Ольга Николаевна | |
| (Ф.И.О.) | (Ф.И.О.) | |
| ____________________________ | ___________________________ | |
| (подпись) | (подпись) |
Орск 2014
Введение....................................................................................................................3-4
Раздел 1. Технология приготовления, правила оформления и подачи мясного блюда "Солянка сборная мясная на сковороде………………………………….5
1.1 Поступление продуктов на предприятие общественного питания, подготовка сырья…………………………………………………………………5-6
1.2 Организация рабочего места при приготовлении блюда "Солянка сборная мясная на сковороде" и санитарных норм и правил……………………………………………………………………..………6-7
1.3 Технология приготовления "Солянка сборная мясная на сковороде" правила оформления, подачи. ……………………………………………………….……….7
Раздел 2. Технология приготовления, правила подачи и оформление "Хворост"……………………………………………………………….……………8
2.1 Поступление продуктов на предприятие общественного питания, подготовка сырья……………………………………………………………….….8-9
2.2 Организация рабочего места при приготовлении блюда "Хворост" и санитарных норм и правил………………………………………….…….……..9-10
2.3 Технология приготовления "Хворост" правила оформления и подачи……………………………………………………………….………………10
Раздел 3. Практическая часть…………………………………………………..….11
3.1 Отработка навыков по приготовлению блюд……………………..………11-12
|
|
3.2 Расчет стоимости блюд………………………………………………………..13-
Заключение.................................................................................................................15
Список используемой литературы...........................................................................16
Приложение 1-3
Введение
Мясо и мясные продукты составляют основную часть рациона питания человека. Лишь некоторые воздерживаются от употребления мяса и питаются исключительно вегетарианской пищей. Не смотря на то что человек употребляет мясо на протяжении нескольких тысяч лет, споры о пользе и вреде этого продукта не утихают.
Каждый из видов мяса обладает своим вкусовым оттенком и полезными свойствами:
Мясо свинины – польза в высоком содержании белка и в содержании витамина В12, витамина D, микроэлементов: железа, натрия, магния, калия, кальция, фосфора. Свинина полезна для костной и нервной системы.
Говядина– польза в высоком содержании витаминов группы В, а также С, Е, А, РР, минералов: меди, магния, натрия, кобальта, цинка, железа, калия.
В кулинарии тесто играет невероятно важную роль. При помощи различных разновидностей теста можно приготовить различные блюда, которые могут стать прекрасной закуской, основным блюдом или десертов. Тесто используют для выпечки хлебобулочных изделий, которые пользуются стабильным спросом и популярностью среди подавляющего большинства жителей планеты Земля. Тесто позволяет готовить не только вкусные и питательные, но и полезные блюда. Уникальная польза теста кроется в витаминно-минеральном составе различных видов продукта. Как правило, в химическом составе теста содержится достаточное количество полезных витаминов группы А, В, С, а также Е, Н и РР. Помимо того, состав теста обогащен различными полезными соединениями природного происхождения, которые оказывают явное положительное воздействие на человеческий организм.
|
|
Питание является одним из основных условий существования человека. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
Важнейшее место в приготовлении пищи занимает повар. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборником рецептур,
Цель письменной экзаменационной работы состоит в том, чтобы отработать умения и навыки по приготовлению солянки сборной мясной на сковороде и хвороста.
|
|
Среди задач можно выделить следующие:
· Рассмотреть правила поступление продуктов на предприятие общественного питания при приготовлении солянки сборной ясной на сковороде и хвороста.
· Повторить организацию рабочего места при приготовлении солянки сборной ясной на сковороде и хвороста.
· Отработать навыки и умения по технологии приготовления солянки сборной мясной на сковороде и хвороста.
· Провести расчёт стоимости блюд.
Раздел 1 Технология приготовления, правила оформления и подачи мясного блюда "Солянка сборная мясная на сковороде"
1.1. Поступление продуктов на предприятие общественного питания, подготовка сырья
Для приготовления Солянки сборной мясной на сковороде необходимы следующие продукты: вареная ветчина, говядина, почки, сосиски, соленые огурцы, лук, морковь, каперсы, маслины, капуста, масло, сыр, лимон, зелень.
Капуста снимают загнившие и загрязненные листья, разрезают на две-три части и вырезают кочерыжку. Кладут в подсоленную воду на 15-20 минут. Нарезаем соломкой и тушим.
Лук репчатый ценят за содержание сахара и эфирных масел. Сортируют, срезают донце и шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Нарезаем полукольцами.
Соленые огурцы поступают в трех литровых банках. Вынимают из рассола, промывают холодной водой, удаляют загрубевшие семена, нарезаем ломтиком.
Морковь поступает в мешках. Очищают, моют, и натирают на крупной терке.
Маслины поступают в жестяных банках. Перед использованием обрабатываем банки, только потом открываем, промываем, чтобы не было жидкости и нарезаем кольцами.
Масло поступает в виде брикетов по одному килограмму каждая. Зачищаем, нарезаем на кусочки, и смазываем порционную сковороду.
Сосиски очищаем от пленки, нарезаем полукольцами.
Сыр зачищаем, убираем цифры, натираем на терке.
Лимон моем, и нарезаем тонкими кольцами. для украшения.
Зелень промываем горячей водой, сушим, и нарезаем очень мелко. Посыпаем солянку, для украшения.
Почки тщательно промывают и очищают. Варят в бульоне и остужают, нарезают ломтиками.
Вареная ветчина снимают пленку, нарезают соломкой.
Говядина отваривают, остужают, нарезают соломкой.
1.2 Организация рабочего места при приготовлении блюда "Солянка сборная мясная на сковороде" и санитарных норм и правил.
При приготовлении солянки сборной мясной на сковороде необходимо организовать рабочее место в мясном и горячем цехе.
Организация в мясном цехе.
Перед работой поверхность обрабатываю раствором, затем подготавливаю тару, весы, ножи, доски, сито, кастрюлю, сковородку. После окончания работы производят уборку рабочего места.
Подготавливаю свое рабочее место. Необходимы весы для взвешивания продуктов и для соблюдения выхода блюда на одну порцию.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Оборудование, инвентарь, тара должны быть изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, химически устойчивых, не подвергающихся коррозии.
Чаны, ванны, металлическая технологическая посуда, лотки, желоба должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку.
Поверхности столов должны быть гладкими, без щелей и других дефектов. Столы, служащие для приема спускаемого по желобам и люкам сырья, должны иметь ограждения для предотвращения падения сырья на пол.
1.3 Технология приготовления "Солянка сборная мясная на сковороде" правила оформления, подачи.
В зависимости от возрастной категории животного, говядина может быть нежной, как телятина, или жесткой из-за грубой структуры мышечной ткани - это является показателем преклонного возраста животного. Для супов лучше выбирать «золотую середину», то есть мясо крупного, но достаточно молодого скота. Наиболее ценным считается мясо годовалых, хорошо откормленных животных, которое легко можно распознать по яркому, насыщенному красному цвету.
Приготовление:
Вареную ветчину, говядину, почки, сосиски нарезают ломтиками, слегка обжаривают. Соленые огурцы нарезаем ломтиком и припускаем. Мясные продукты соединяют с солеными огурцами, каперсами, кладут маслины, заливают соусом красным и доводят до кипения.
На порционную сковороду смазанную маслом кладут слой тушенной капусты, на нее мясные продукты с соусом и овощами, закрывают оставшееся капустой, укладывают ее горкой. Сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске украшают лимоном, маслинами, зеленью. Отпускают на порционной сковороде, в которой запекали.
Раздел 2 Технология приготовления, правила подачи и оформление "Хворост"
2.1 Поступление продуктов на предприятие общественного питания, подготовка сырья
Для приготовления хвороста необходимы продукты: молоко, меланж, сахар, дрожжи, мука, сахарная пудра, масло растительное, ванильный сахар. Все продукты, проходят предварительную подготовку.
Мука для изготовления мучных кондитерских изделий в основном применяют пшеничную высшего и 1-го сортов. Муку следует обязательно просеять через сито, чтобы очистить её от посторонних примесей и насытить кислородом. Кислород необходим для лучшего подъема теста, так как он способствует размножению дрожжей, повышая их активность. Они придают изделиям вкус, пористость.
Обработка яиц.
Эта обработка производится в специально отведенном месте. Яйца после отчистки укладывают в корзины для санитарной обработки. Обрабатываются яйца в 3 секционной ванне.
1) 1 % раствор хлорной извест(4-5 минут)
2) 1% раствор соды.
3) яйца промываются под проточной водой.
Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают теплой водой и затем ставят в отдельную ванну с горячей водой до 45°С на 2 – 3 часа.
Молоко улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность. белого цвета. Быстро портиться, поэтому надо сразу же использовать. Перед использованием процеживают через сито с ячейками 0,5 миллиметров.
Сахар-песок белый кристаллический порошок, в воде растворяется полностью. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности 70%. Изменяет структуру теста.
Дрожжи в благоприятных условиях быстро размножаются, Пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме.
Сахарная пудра, ванильный сахар просеивают через сито для устранения более крупных частиц.
2.2 Организация рабочего места при приготовлении блюда "Хворост" и санитарных норм и правил.
При приготовлении хвороста необходимо организовать рабочее место в мучном цехе.
Перед работой обработать поверхность раствором, затем подготовить определенный инвентарь-доска, нож, тара, весы, сито, венчик, формочки, а также понадобиться тестомесильная машина для замеса теста. Также нужно подготовить фритюр, лопаточки, тарелку с салфеткой.
После окончания работы производят уборку рабочего места, мойка инвентаря и посуды.
Технологический процесс организуют в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из теста:
1. подготовка сырья
2. приготовление теста
3. растойка
4. выпечка
5. оформление изделий
Сырье и вспомогательные материалы, поступающие в цеха на переработку, хранят и подготавливают к производству в условиях, исключающих их загрязнение.
После окончания уборки в конце смены, уборочный инвентарь промывают водой с добавлением моющих средств и дезинфицируются, просушиваются и храниться в чистом виде. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться средняя температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60 – 65. Оборудование, инвентарь, тара должны быть изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, химически устойчивых, не подвергающихся коррозии. Оборудование в производственном помещении размещают так, чтобы оно не создавало помех для поддержания должного санитарного уровня производства.
2.3 Технология приготовления "Хворост" правила оформления и подачи.
Хворост – это хрустящее печенье, основными ингредиентами которого являются молоко или сметана, мука, яйцо, сливочное масло и сахар, готовится он во фритюре. Название этого блюда «хворост» дано ему из-за исключительно внешнего сходства с ломкими хрупкими ветками деревьев, а прижилось оно только в конце 19 – начале 20 века, когда десерт стал очень популярен среди городских жителей России.
Приготовление.
Для лучшего растворения и брожения меланжа и сахар-песок, помешивая, нагревают на водяной бане до температуры 35-40 градусов, добавляют растворенные в части меланжа дрожжи и муку, мешают до образования жидкого теста. через 1 час добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто.
Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После 30 минут из теста раскатывают тонкие лепешки, которые нарезают в виде тонких полосок и придают им форму в виде плетений, бантиков. Затем жарят в жире.
Готовое изделия посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Раздел 3. Практическая часть
3.1 Отработка навыков по приготовлению блюд
Изучив теоретическую часть необходимо проработать следующие блюда:
1.Солянка сборная мясная на сковороде.
2.Хворост
И составить технологические карточки (смотри приложение 1-2)
Для приготовления мясного блюда и мучного изделия использовалось сырье высокого качества, отвечающее ГОСТам и стандартам. Все продукты прошли предварительную обработку и оценку качества органолептическим способом. Приготовление солянки сборной мясной на сковороде:
При приготовлении применялись следующие способы механической обработки сырья:
1. Очистка, промывание, разделка мяса;
2. Очистка, нарезка, промывание овощей.
3. Обработка субпродуктов.
Тепловая обработка сырья- припускание, тушение, запекание. Приготовленное блюдо рассчитано на одну порцию и выход готового блюда составит 250 грамм.
Органолептические показателисолянки сборной мясной на сковороде.
Внешний вид: румяная, хорошо пропечённая корочка.
Цвет: светло-коричневый.
Консистенция: мягкая, сочная, свойственная данному виду блюда.
Вкус и Запах: мяса и овощей, без посторонних привкусов и запахов.
В качестве нового вида сырья были использованы каперсы, они значительно улучшают вкус блюда и хорошо сочетаются с мясом благодаря пикантному, островатому, слегка терпкому, кисловатому, немного горчичному вкусу. Сильный аромат каперсы имеют благодаря горчичному маслу, которое появляется при растирании стебля растения. Также маслины и лимон благодаря кисловатому и слегка солёному привкусу также как и каперсы хорошо сочетаются с мясом и овощами.
Солянку сборную мясную на сковороде оформляют маслинами, зеленью петрушки и укропа, также кружочками лимона.
Приготовление хвороста:
При приготовлении применялись следующие способы механической обработки сырья - процеживание, замешивание теста, раскатка, вырезание фигурок.
Тепловая обработка сырья - жарка во фритюре.
Приготовленное блюдо рассчитано на одну порцию и выход готового блюда составит 100 грамм.
Органолептические показатели хвороста:
Внешний вид: изделие сохранило свою форму, без повреждений. Пышное и румяная корочка.
Консистенция: плотная, хрустящая.
Цвет: Светло-золотистый.
Вкус и запах: умеренно сладкий.
Готовые изделия укладываются на красивое блюдо, посыпают сахарной пудрой.
3.2. Расчет стоимости блюда и изделия.
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
| Код | |||
| Форма по ОКУД | |||
| Столовая ТТТ | по ОКПО | ||
| Солянка сборная мясная на сковороде. | Вид деятельности по ОКДП | ||
| наименование блюда | Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | ||
| Вид операции | |||
России от 25.12.1998 № 132
| Номер документа | Дата составления | |
| Калькуляционная карточка |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «20» мая 2013 г. | |||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | ||
| наименование | код | |||||
| Свинина | 0,275 | |||||
| Сосиски | 1,025 | |||||
| Почки говяжьи | 1,825 | 182,5 | ||||
| Лук | 2,675 | 53,5 | ||||
| Огурцы соленые | 0,25 | |||||
| Каперсы | 0,01 | |||||
| Маслины | 0,01 | 1,53 | ||||
| Томатное пюре | 0,01 | 3,71 | ||||
| Масло сливочное | 0,005 | 0,26 | ||||
| Лимон | 0,325 | |||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо | Х | 90,38 | ||||
| Наценка 55%, руб.коп. | Х | |||||
| Цена продажи блюда, руб.коп. | 49 рубля 71 копеек | |||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 140 рубля 09 копеек | |||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь | |||||
| Калькуляцию составил | ||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации | ||||||
| Номер документа | Дата составления | |
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА |
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
| Код | |||
| Форма по ОКУД | |||
| Столовая ТТТ | по ОКПО | ||
| Хворост | Вид деятельности по ОКДП | ||
| наименование блюда | Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | ||
| Вид операции | |||
России от 25.12.1998 № 132
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «20» мая 2013 г. | ||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | |
| наименование | код | ||||
| 0.004 | 0,09 | ||||
| 0,012 | 0,45 | ||||
| 0,001 | 0,06 | ||||
| 0,144 | 21,06 | ||||
| 0,010 | 398,7 | 7,98 | |||
| 0,005 | 1,11 | ||||
| 0,001 | 1,53 | ||||
| 0,010 | 123,5 | 3,71 | |||
| 0,002 | 32,75 | 0,26 | |||
| 0,073 | 54,08 | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо | Х | Х | 90,38 | ||
| Наценка 55%, руб.коп. | 49 рубля 71 копеек | ||||
| Цена продажи блюда, руб.коп. | 140 рубля 09 копеек | ||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | |||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь | ||||
| Калькуляцию составил | |||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Заключение.
В результате выполненной работы была отработана технология приготовления Солянки сборной мясной на сковороде и приготовление опарного дрожжевого теста Хвороста. Повторила материал о значении и полезных свойствах мяса и мучных изделий. При проработке производила механическую обработку мяса, технологию приготовления, а также выяснила и проработала несколько вариантов правил подачи.
Также была проработана технология приготовления опарного дрожжевого теста, ознакомилась, как можно замешивать тесто ручным и механическим способом. Научилась приготавливать само изделие, узнала правила подачи хвороста.
Узнала какие дополнительные (новые) продукты можно использовать при приготовлении данных блюд.
В результате выполненной работы можно сделать вывод, что блюда из мяса и мучные изделия имеют широкое применение в современной кулинарии.
Список используемой литературы
1. Учебник «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий» Н. Г. Бутейкис.
2. Учебник «Кулинария» Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская.
3. Учебник «Организация производства на предприятии общественного питания» Л. А. Радченко.
4. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов».
5. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания». – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
6. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания.
7. Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.
8. Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003.
9. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Цитадель-трейд, 2005. – 752 с.
10. Справочник кулинара. Под ред. М.М.Ефимовой. - М.: ПРОГРЕСС, 2003.
11. Справочник технолога общественного питания. Под ред. О.И.Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2001.
Приложение 1.
«ТТТ»
(Наименование организации)
Источник рецептуры: Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Номер рецептуры:
Технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия): Солянка сборная мясная на сковороде
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, | Масса нетто или полуфабриката, г. | Масса брутто на 100 порций, кг | Масса нетто на 100 порций, кг | |||||||||||||
| Свинина | 27,5 | 20,25 | 2,75 | ||||||||||||||
| Сосиски | 10,25 | 1,025 | |||||||||||||||
| Почки говяжьи | 18,25 | 15,25 | 1,825 | 1,525 | |||||||||||||
| Лук | 26,75 | 22,5 | 2,675 | 2,25 | |||||||||||||
| Огурцы соленые | 2,5 | 1,5 | |||||||||||||||
| Каперсы | 0,5 | ||||||||||||||||
| Маслины | |||||||||||||||||
| Томатное пюре | |||||||||||||||||
| Масло сливочное | 0,5 | 0,5 | |||||||||||||||
| Бульон | |||||||||||||||||
| Лимон | 3,25 | 0,325 | 0,2 | ||||||||||||||
| ВЫХОД на 1 порцию | - | ||||||||||||||||
| ВЫХОД на 100 порций | - | ||||||||||||||||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
| |||||||||||||||||
| Технология приготовления:Вареную ветчину, говядину, почки, сосиски нарезают ломтиками, слегка обжаривают. Соленые огурцы нарезаем ломтиком и припускаем. Мясные продукты соединяют с солеными огурцами, каперсами, кладут маслины, заливают соусом красным и доводят до кипения. На порционную сковороду смазанную маслом кладут слой тушенной капусты, на нее мясные продукты с соусом и овощами, закрывают оставшееся капустой, укладывают ее горкой. Сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске украшают лимоном, маслинами, зеленью. Отпускают на порционной сковороде, в которой запекали. Требования к оформлению, подаче и реализации: Подают при t 70-75 С. Реализуют в течении 12 Органолептические показатели: Внешний вид: на поверхности румяная корочка Цвет: светло-коричневый Консистенция: мягкая Вкус и запах:без посторонних привкусов и запахов. |
Подписи:
Зав. производством _____________________ / /
Калькулятор __________________________ / /
Приложение 2.
«ТТТ»
(Наименование организации)
Источник рецептуры: Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Номер рецептуры: 600
Технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия): Хворост
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или полуфабриката, г. | Масса брутто на 100 порций, кг | Масса нетто на 100 порций, кг | |||||||||||||
| Мука | 63,5 | 6,4 | 6,35 | ||||||||||||||
| Сахар | 6,7 | 6,63 | 0,67 | 0,66 | |||||||||||||
| Меланж | 25,4 | 2,6 | 2,54 | ||||||||||||||
| Дрожжи | 1,5 | 1,3 | 0,15 | 0,13 | |||||||||||||
| Жир для жаренья | 28,5 | 28,5 | 2,85 | 2,85 | |||||||||||||
| Сахарная пудра | 0,6 | 0,6 | |||||||||||||||
| Ванильный сахар | 0,3 | 0,3 | 0,03 | 0,03 | |||||||||||||
| ВЫХОД на 1 порцию | - | - | |||||||||||||||
| ВЫХОД на 100 порций | |||||||||||||||||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
| |||||||||||||||||
| Технология приготовления:Для лучшего растворения и брожения меланжа и сахар-песок, помешивая, нагревают на водяной бане до температуры 35-40 градусов, добавляют растворенные в части меланжа дрожжи и муку, мешают до образования жидкого теста. через 1 час добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто. Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После 30 минут из теста раскатывают тонкие лепешки, которые нарезают в виде тонких полосок и придают им форму в виде плетений, бантиков. Затем жарят в жире. Готовое изделия посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром. Требования к оформлению, подаче и реализации: посыпают сахарной пудрой Органолептические показатели: Внешний вид: на поверхности румяная корочка Цвет: светло-коричневый. Консистенция: плотная Вкус и запах: без посторонних привкусов и запахов, сладковатый вкус. |
Подписи:
Зав. производством _____________________ / /
Калькулятор __________________________ / /
Приложение 3
«ТТТ»
(Наименование организации)
Источник рецептуры: Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Номер рецептуры: 230
Технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия): Капуста тушёная
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или полуфабриката, г. | Масса брутто на 100 порций,кг | Масса нетто на 100 порций, кг | |||||||||||||
| капуста квашеная | 142.9 | ||||||||||||||||
| жир топлёный | 10.2 | ||||||||||||||||
| лук | 4.8 | ||||||||||||||||
| томатное пюре | 5.6 | ||||||||||||||||
| уксус 3% | |||||||||||||||||
| мука | 3.4 | ||||||||||||||||
| морковь | 2.5 | ||||||||||||||||
| перец | 0.02 | 0.02 | |||||||||||||||
| лавровый лист | 0.02 | 0.02 | |||||||||||||||
| ВЫХОД на 1 порцию | |||||||||||||||||
| ВЫХОД на 100 порций | |||||||||||||||||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
| |||||||||||||||||
| Технология приготовления: Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. Требования к оформлению, подаче и реализации: Подают при t 70-75 С. Реализуют в течении 12 Органолептические показатели: Внешний вид: Овощи сохранили свою форму. Цвет: светло-коричневый. Консистенция: мягкая. Вкус и запах: без посторонних привкусов и запахов, капусты, овощей. |
Подписи:
Зав. производством _____________________ / /
Калькулятор __________________________ / /