Яйцо - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность. По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней.
Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. Белок составляет 56% массы яйца, состоит из нескольких слоев и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым оттенком) массу, которая при взбивании способна образовывать прочную пену. Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный - градинки, удерживающие желток в центре яйца Желток составляет 32% массы яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного слоев, чередующихся между собой. В верхней части находится зародышевый диск.
Химический состав и пищевая ценность яйца.
В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды - 74. белков - 12,6, жиров - 11,5, углеводов - 0,6 - 0,7, минеральных веществ - 1, витамины А, Е, В1, В2, РР.
Яйца употребляют в вареном, жареном, запеченном виде, в сочетании с другими продуктами и т. д.
Яйца вареные.
Яйца варят до различной степени готовности: всмятку (3 мин), «в мешочек» (4 – 5 мин) и вкрутую (8 – 10 мин).
Яйца, сваренные всмятку, подают (1 – 3 шт. на порцию) только в горячем виде. Одно яйцо кладут острым концом вниз в специальную подставку, которую ставят на закусочную тарелку, второе яйцо на тарелку. Отдельно подают масло, хлеб.
Яйца «в мешочек» (пашот) варят двумя способами: в скорлупе и без нее. Яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, а также вкрутую используют для приготовления различных блюд. Яйцо «в мешочек» без скорлупы варят следующим образом. В сотейник с водой добавляют соль, уксус и доводят до кипения. В кипящую воду выпускают из скорлупы яйца и варят их при слабом кипении 3 – 3,5 мин.
Форма яйца, сваренного без скорлупы, приплюснутая, белок плотный с неровной поверхностью, желток -- полужидкий.
Яичные кашки.
Яйца или меланж разводят молоком, или водой, добавляют жир и варят на водяной бане до консистенции полужидкой каши Готовую кашу хранят до отпуска на мармите при температуре 60 0С не более 15 мин. Подают в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах.
При отпуске на кашку кладут гренки (50 г), кукурузные хлопья (10 г) или гарнир из мяса и овощей. В качестве гарнира используют отварные фасоль, спаржу, цветную капусту, припушенный зеленый горошек, нарезанные дольками поджаренные кабачки или помидоры, поджаренные ломтики колбасы, сосисок, брусочки говядины, свинины, печени и др
Жареные и запеченные яичные блюда
Яичница-глазунья натуральная и с гарнирами.
Яичницу-глазунью приготовляют натуральной или с каким-либо дополнительным продуктом непосредственно перед подачей, из 2 – 3 яиц. Сверху посыпают рубленой зеленью. Подают на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой.
Яичница с гарниром
С картофелем или баклажанами – сырой или отварной картофель, баклажаны нарезают ломтиками, поджаривают, выпускают яйца и жарят до готовности.
С овощами или грибами для приготовления этой яичницы используют какой-либо один вид овощей: стручковую фасоль, зеленый горошек, спаржу, кабачки, помидоры, а также свежие белые грибы.
Фасоль и спаржу отваривают, кабачки, помидоры, нарезанные ломтиками, поджаривают На подготовленные овощи выпускают яйца и жарят.
С луком – репчатый или зеленый лук поджаривают и заливают яйцами.
С сыром – яйца выпускают на горячую сковороду с маслом, посыпают тертым сыром и жарят
С мясными продуктами – для блюда используют ветчину вареную, окорок копчено-вареный (или вареный), колбасу вареную, сосиски или свинину.
Мясопродукты нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем выпускают яйца Грудинку копченую отваривают, очищают от шкуры и кладут на разогретую с жиром сковороду, затем выпускают яйца и жарят 3 -- 5 мин.
Омлеты.
Приготовляют натуральными или с добавлением овощей, свежей зелени, молочных или мясных продуктов. Такие омлеты называют смешанными Омлеты, в которые в конце жарки кладут подготовленные продукты как начинку, называют фаршированными.
Готовят омлеты из 2 -- 3 яиц. При отпуске омлеты кладут на овальное мельхиоровое блюдо, поливают маслом и посыпают рубленой зеленью
Омлет натуральный.
Яйца или меланж смешивают с молоком, выливают на горячую сковороду с маслом и жарят. Как только масса начнет густеть, края ее загибают с двух сторон к середине, придавая омлету форму продолговатого пирожка. Когда нижняя часть его поджарится, омлет перекладывают на разогретое блюдо швом вниз.
Натуральный омлет приготовляют и паровым. Для этого яичную массу выливают в кроншель и доводят до готовности на водяной бане.
Омлет смешанный
Жарят так же, как омлет натуральный, но предварительно смешав яичную массу с поджаренным мелкими кубиками шпиком (омлет со шпиком), пассерованным репчатым или зеленым луком (омлет с луком), тертым сыром (омлет с сыром), с мясопродуктами (вареной ветчиной, копченой грудинкой, вареной колбасой, сосисками), подготовленными как для яичных кашек, с мелко нарезанной зеленью петрушки. Смешанные омлеты запекают также с припущенной капустой, рассыпчатой кашей, мясом.
Омлет фаршированный.
Яичную массу выливают на горячую сковороду и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину ее кладут фарш и закрывают его с двух сторон, придавая омлету форму продолговатого пирожка. Дожаривают и подают его так же, как омлет натуральный
Для фарширования используют отварную фасоль и спаржу, зеленый горошек, кубики или брусочки поджаренных кабачков, нарезанные дольками грибы, мясопродукты (вареную ветчину, сосиски, вареную колбасу, свиные или телячьи почки, печень птицы), нарезанные соломкой или кубиками и поджаренные в жире. Подготовленные овощи заправляют молочным соусом или сметаной. Омлет, фаршированный вареньем, джемом или конфитюром, посыпают сахарной пудрой и прижигают раскаленным прутом, нанося рисунок.