5.1. Формы и системы оплаты труда. Состав расходов на оплату труда.
Под системой оплаты труда понимается способ исчисления размеров вознаграждения, подлежащего выплате работникам, в соответствии с произведенными затратами труда, а в ряде случаев и с его результатами. Существование различных форм заработной платы естественно породило различные варианты их сочетания.
В основном на предприятиях общественного питания применяется почасовая или повременная форма оплаты труда. Различают три варианта повременной оплаты: простую повременную, повременно - премиальную и повременно - премиальную с нормированным заданием. В заготовочных цехах по производству полуфабрикатов может применяется и сдельная форма оплаты.
Сдельная форма заработной платы подразделяется на системы: прямая или неограниченная сдельная (размер расценки за единицу продукции не зависит от степени выполнения нормы выработки), сдельно - премиальная (предусматривает выплату сверх заработка по прямым сдельным расценкам премии за достижение установленных количественных и (или) качественных показателей труда), сдельно - прогрессивная (после выполнения нормы расценка возрастает), косвенно - сдельная, аккордно - сдельная (единая плата за выполнение производственного задания - комплекса работ). Размер общей аккордной оплаты определяется на основе действующих норм времени (выработки) и расценок, а при их отсутствии исходя из норм и расценок на аналогичные работы. Может вводиться и премирование рабочих за сокращение срока выполнения аккордного задания при качественном выполнении работ.
Оплата за работу в ночное и сверхурочное время повышается согласно договору.
Тарифная система оплаты.
Нередко применяется на предприятиях общественного питания и единая тарифная система оплаты труда. Тарифная система дифференциации заработной платы работников различных категорий включает в себя: тарифные ставки, оклады (должностные оклады), тарифную сетку и тарифные коэффициенты.
Повременная заработная плата начисляется за определенный промежуток отработанного времени независимо от количественных и качественных показателей труда. Величина оплаты труда, таким образом, находится в зависимости от принципов и требований, которым должен следовать работник в процессе осуществления своей трудовой деятельности.
З = ТС x t,
где З – это заработок,
ТС – величина тарифной ставки,
t – количество часов отработанных одним работником.
По такой формуле определяется заработная плата рабочих, заработная плата персонала. Заработная плата зависит непосредственно от количества дней в месяце, которые сотрудник организации находился на своем рабочем месте, выполняя служебные обязанности В том случае, когда он отработал все рабочие дни месяца, т. е. за ним не числятся прогулы и простои рабочего времени, его заработная плата составляет величину оклада, установленного в соответствии с квалификационным разрядом. Если же работник отработал не все положенное время его заработок определяется по следующей формуле:
З = (ТС x t (о)) / Т, где
З – заработок
t(о) – отработанное число дней
Т – календарное число рабочих дней в месяце.
Повременная форма заработной платы удобна для тех предприятий, где работа дифференцирована и непостоянна по нагрузке и самым главным является качество производимой продукции, а не ее количество. В то же время при такой форме необходимо осуществлять строгий контроль над величиной отработанного времени, что необходимо для определения заработной платы персонала.
При сдельной форме заработная плата начисляется в соответствии с объемом выполненных работ. Данная форма заработной платы определяется непосредственно тарифными ставками и величиной окладов в соответствии с трудовыми договорами и нормами труда. Таким образом, сдельная расценка = ТС / / норма труда. Посредством этой формулы можно найти величину сдельного заработка: заработок (сд.) = объем работы / сдельная расценка.
В ресторане «Шафран» осуществляется повременная оплата труда.
6. Фотографии цехов, оборудования, схема структурного управления предприятием, график выхода на работу, меню, план – меню, нормативно – технологическая документация предприятия, закупочный акт (ф. № ОП-5), акт о приемке товара (ф. № ТОРГ-4), накладная на отпуск товара (ф. № ОП-4), табель учета рабочего времени, выполненные практикантом на предприятии общественного питания
Рисунок 1 – печка
Рисунок 2 – график выхода на работу
Рисунок 3 – закупочный акт
Рисунок 4 – акт о приемке товара
Рисунок 5 – накладная на отпуск товара
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Тирамису, вырабатываемое предприятием.
2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления используют следующее сырье: сыр Маскарпоне, яйца, сахарная пудра, кофе, печенье, темный шоколад, бренди.
Допускается использование импортных аналогов сырья.
Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3.РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Масса Брутто (г) | Масса Нетто, (г) | |
| 1. | Сыр маскарпоне | ||
| 2. | Яйца | ||
| 3. | Сахарная пудра | ||
| 4. | Кофе | ||
| 5. | Печенье | ||
| 6. | Темный шоколад | ||
| 7. | Бренди | ||
| Выход | - |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Взбить венчиком маскарпоне, пока он не станет совсем мягким. В другой миске взбить желтки и сахар до бела в течение 5 минут, добавить их по ложке к маскарпоне, взбивая венчиком. В отдельной очень чистой миске взбить белки до мягких пиков и по одной ложке добавить в маскарпоне. Соединить кофе и ром в форме с невысокими краями, затем обмакнуть в кофе 15 печений (половину). Укладывать пропитанное печенье на дно формы или вазочки. Выложить половину смеси с маскарпоне на печенье. Окунуть оставшееся печенье в кофе и уложить плотным слоем. Сверху выложить второй слой маскарпоне. Слегка постучать по вазочке или форме, чтобы слои сравнялись. Охлаждать как минимум 3 часа, лучше оставить на ночь. Перед тем, как подавать, посыпать сверху тертым шоколадом и просеять какао порошок.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подают в десертной тарелке.
5.2. Реализация по готовности блюда.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели:
| Внешний вид | Подается на десертной тарелке |
| Консистенция | Воздушная |
| Цвет | Входящих компонентов |
| Вкус | В меру сладкий |
| Запах | С ароматом кофе |
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, Ккал, кДж |
| 8,58 | 14,96 | 30,7 | 304,38 |
Ответственный разработчик:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Томатный суп-крем
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Томатный суп-крем, вырабатываемое предприятием.
2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления используют следующее сырье: помидоры вяленые, помидоры, вода, авокадо, чеснок, соль, сок лимонный.
Допускается использование импортных аналогов сырья.
Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3.РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Масса Брутто (г) | Масса Нетто, (г) | |
| 1. | Помидоры вяленые | 106,2 | |
| 2. | Помидоры | 42,5 | 36,1 |
| 3. | Вода | ||
| 4. | Авокадо | ||
| 5. | Чеснок | 3,5 | 2,7 |
| 6. | Соль | ||
| 7. | Соль лимонный | ||
| Выход | - |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Замочить вяленые помидоры на час в воде комнатной температуры.
Очистить свежий помидор от семян, авокадо от кожуры и косточки.
Измельчить овощи, добавив соль и лимонный сок, в блендере до однородного состояния.
Добавить воду.
Подать со свежими листьями зеленого базилика.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подают в бульонной чашке или кофейной.
5.2. Реализация по готовности блюда.
5.3. Готовое блюдо украшают зеленью.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели:
| Внешний вид | Блюдо имеет оригинальный внешний вид |
| Консистенция | Нежная |
| Цвет | Красный |
| Вкус | В меру соленый |
| Запах | Соответствует используемым продуктам |
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, Ккал, кДж |
| 8,94 | 6,99 | 8,81 | 135,33 |
Ответственный разработчик:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Суп-крем из шпината
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Суп-крем из шпината, вырабатываемое предприятием.
2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления используют следующее сырье: шпинат, лук репчатый, сливки, гренки белые, яйцо перепелиное, масло растительное, куриное филе.
Допускается использование импортных аналогов сырья.
Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3.РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Масса Брутто (г) | Масса Нетто, (г) | |
| 1. | Шпинат | ||
| 2. | Лук репчатый | ||
| 3. | Сливки 33% | ||
| 4. | Гренки белые | ||
| 5. | Яйцо перепелиное | ||
| 6. | Масло растительное | 0,25 | 0,25 |
| 7. | Куриное филе | ||
| Выход | - | 200/50 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Листья шпината тщательно промыть и просушить. Лук почистить, промыть просушить и порезать мелким кубиком. Затем лук обжарить в сковороде на растительном масле, до появления золотистой корочки. Обжаренный лук выложить в небольшой сотейник. Также в сотейник выложить листья шпината и немного кипяченой воды. Тушить на медленном огне в течение 5 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Тушеный шпинат с луком измельчить в блендере до густой однородной массы. Затем выложить в чистый сотейник, добавить сливки и немного выпаривать, до образования подходящей густоты. Куриное
филе обжарить до готовности и положить на тарелку супа. Подавать суп крем с отварным перепелиным яйцом, обжаренными тостами или сухариками.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подают в бульонной чашке или кофейной.
5.2. Реализация по готовности блюда.
5.3. Готовое блюдо украшают зеленью.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели:
| Внешний вид | Блюдо имеет оригинальный внешний вид |
| Консистенция | Нежная |
| Цвет | Светло-зеленый |
| Вкус | В меру соленый |
| Запах | Соответствует используемым продуктам |
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, Ккал, кДж |
| 1,26 | 3,81 | 1,79 | 33,6 |
Ответственный разработчик:
Выводы и предложения
В заключении можно сказать, что ООО ресторан «Шафран» образованное в форме общества с ограниченной ответственностью с целью оказания услуг в сфере общественного питания и находящееся по адресу: г. Смоленск, ул. Норманидия-Неман, 30а, обладает бесцеховой структурой, у каждого повара имеется отдельное рабочее место, необходимый инвентарь.
В ресторане график выхода на работу составляет администратор сплошным способом. Фиксируются все явки и неявки работников, в конце месяца – количество отработанных смен. Применяется материальная и психологическая мотивация персонала.
На данном предприятии соблюдаются все санитарные нормы, нормы хранения сырья и для приготовления блюд используются только качественные продукты.