Взаимозаменяемость сырья.
В хлебопекарном производстве допускается замена отдельных видов сырья в рецептурах изделий другими продуктами с одинаковым или сходным химическим составом. Действующие правила взаимозаменяемости сырья, утвержденные вышестоящими организациями, составлены так, чтобы замены не снижали выход, вкусовые свойства и пищевую ценность изделий.
Молочные продукты заменяются по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) с учетом содержания в них сахара и жира.
Молоко цельное (1 кг, или 0,97 л) может быть заменено следующими продуктами:
· молоком цельным сухим 0,13 кг, молоком с жирностью 2,5% (1 кг, или 0,97 л), молоком цельным сгущенным с сахаром (0,4 кг), последняя замена возможна лишь для изделий, в рецептуру которых входит сахар;
· молоком обезжиренным в количестве 1 кг с добавлением 0,04 кг жира.
Сыворотку молочную (1кг) заменяют сывороткой сгущенной с содержанием С В 40%
(0,125 кг) или с содержанием СВ 60% (0,084 кг), а также сухой сывороткой (0,053 кг). Замену производят по сухому веществу.
Жиры и масла заменяются по содержанию жира. Замены по группе сахаристых, яичных и некоторых других продуктов производят по сухому веществу, то есть так, чтобы количество СВ в продукте и его заменителе было бы одинаковым. Нельзя заменять те виды сырья, которые упомянуты в названии изделий, например, масло сливочное в сливочных сухарях. Не подлежит замене также дополнительное сырье, определяющее специфику изделия.
Масло сливочное коровье несоленое можно заменять маслом в следующем соотношении: топленым — 1:0,85 кг, любительским — 1:1,057 кг, крестьянским — 1:1.14 кг, маргарином столовым молочным —1:1 кг.
Маргарин заменяют безводным жидким или кулинарным жиром (1:0,83), жидким маргарином (1:1) или растительным маслом (1:0,85). Последняя замена допускается для изделий, содержащих не более 5% жира по рецептуре.
Нельзя заменять сливочное масло маргарином в изделиях, предназначенных для детского или диетического питания.
Варенье может заменить повидло, джем или конфитюр из расчета 1:1.
Яйца столовые можно заменять меланжем (1:1) или яичным порошком из расчета 278 г порошка вместо 1 кг яиц (25 шт.). 1 кг яичного порошка эквивалентен 3,6 кг столовых яиц.
Сахар-песок заменяют сахаром-сырцом (1,008 кг) или жидким сахаром, а в некоторых случаях патокой. При выработке изделий из муки пшеничной первого или высшего сорта замена сахара патокой или сахаром-сырцом не допускается.
Патоку мальтозную или карамельную (1 кг) разрешено заменять рафинадной (1,068 кг). Замене подлежат не более 2 кг патоки на 100 кг муки для изделий из ржаной или ржано-пшеничной муки. Патоку (1 кг) можно заменять сахаром (0,75 кг).
Решить задачи по взаимозаменяемости сырья
Пример 1. Определить количество сгущенного молока с сахаром для замены молока натурального цельного, если общий расход муки в тесто 80 кг. Рецептура на 100 кг муки: молока натурального 15 кг, сахара 26 кг. Произвести расчет количества сахара на замес теста. Рассчитывают количество сахара, которое необходимо исключить из рецептуры: 0,4 кг молока сгущенного с сахаром – 0,17 кг сахара. 1кг молока натурального цельного – 0,4 кг молока сгущенного с сахаром
Пример 2. Сколько нужно взять яичного порошка, содержащего 94 % сухих веществ, для замены 2 кг яиц, содержащих 27 % сухих веществ?
Пример 3. Сколько потребуется сухой сыворотки W=5 % для замены 20 кг натуральной сыворотки W=95 %?
Пример 4. Какое количество маргарина столового W=16 % было заменено 2,95 кг растительного масла влажностью 0,2 %?
Критерии оценки: 4 задания оценка 5
3 задания оценка 4
2 задания оценка 3
Контроль технологического процесса
Контроль технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий в различных производственных отделениях
Контроль за соблюдением установленного технологического плана и технологического режима осуществляется повседневно на всех стадиях производственного процесса. Осуществление контроля является обязанностью персонала заводских лабораторий, а также мастеров, тестоводов, машинистов и других работников предприятия, непосредственно связанных с производством. Технологический контроль осуществляется в каждом производственном отделении хлебозавода.
Контроль в сырьевом складе и в дозировочном отделении. В сырьевом складе контролируют правильность складирования муки и подсобного сырья, состояние тары и упаковки продуктов, проверяют санитарное состояние склада, температуру и относительную влажность воздуха в помещениях, порядок хранения мучных отходов и пустых мешков. Определяют размер механической потери муки. Каждую смену несколько раз проверяют выполнение установленной подсортировки (валки) муки. Один раз в декаду или ежедневно проверяют подъемную силу магнитов, установленных в мучных линиях, ежесменно осматривают и учитывают собранные с магнитов ферропримеси.
В дозировочном отделении контролируют приготовление и фильтрацию растворов соли и сахара, проверяют концентрацию полученных растворов, порядок зачистки и растапливания жиров, приготовление жировых эмульсий, санитарную обработку куриных яиц, винограда сушеного и другого сырья, подлежащего санитарной обработке. Строго учитывают расход производственных растворов с особо точной концентрацией (растворы красителей, улучшителей), изготовляемых в лаборатории хлебозавода.
Контроль в заквасочном и в тестоприготовительном отделениях. В дрожжевом и заквасочном отделениях не реже двух-трех раз в смену проверяют подъемную силу, температуру и кислотность дрожжей и заквасок. При сдаче смены и в течение ее проверяют влажность этих полуфабрикатов. В тестоприготовительном отделении наблюдают за ритмичностью замеса полуфабрикатов, выполнением производственной рецептуры и технологического режима, проверяют количество дежей, занятых бродящими полуфабрикатами.
При контроле выполнения производственной рецептуры проверяют массу сырья, взятого на замес, объем и концентрацию раствора соли и сахара, температуру и влажность замешенного полуфабриката.
Систематически контролируют точность работы дозировочной аппаратуры, дозаторы периодического действия проверяют 2...4 раза в месяц, а дозаторы непрерывного действия несколько раз в смену. Контролируя точность мучного дозатора непрерывного действия, подставляют под дозатор предварительно взвешенный мерник, собирают в него муку, выходящую из дозатора в течение 15...30 с, и взвешивают на циферблатных весах. Контролируя работу жидкостных дозаторов, подставляют под соответствующий дозатор мерник и собирают в него раствор, подаваемый дозатором за несколько циклов его работы или за несколько секунд, а затем измеряют объем или массу раствора. Проверяя точность стаканных дозаторов в агрегате ХТР, обычно набирают в мерник раствор за 2 оборота стакана. На основании результатов проверки корректируют работу дозаторов.
В тестоприготовительном отделении сотрудники лаборатории изготавливают пробные производственные выпечки для контроля выхода хлеба, проверки установленной валки муки и принятого технологического режима и для других целей.
Контроль в тесторазделочном и в печном отделениях. В тесторазделочном отделении систематически контролируют массу кусков теста, выходящих из делительной машины, проверяют продолжительность предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, температуру и относительную влажность воздуха в расстоечном шкафу или расстоечной камере, качество формования тестовых заготовок и готовность теста в конце расстойки. Проверяют загрузку расстоечного шкафа и пода печи тестовыми заготовками, температуру печи и продолжительность выпечки изделий. Контролируют 2...3 раза в неделю величину упека по сортам приготовляемых изделий, определяют расход муки на разделку теста.
Контроль в хлебохранилище и экспедиции. В хлебохранилище и экспедиции систематически осуществляют массовый осмотр готовой продукции. На основании органолептической оценки готовых изделий делают вывод о правильности ведения технологического процесса. Контролируют массу готовых изделий, состояние мякиша и усушку хлеба. Проверяют укладку хлеба в лотки, санитарное состояние экспедиции, температуру и относительную влажность воздуха в экспедиции и хлебохранилище.