К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.
Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом. Родина картофеля — Южная Америка. В Россию картофель попал в конце XVII в. Петр I прислал из Голландии мешок клубней и велел посадить их в разных областях. Крестьяне встретили пришельца в штыки; никто толком не мог рассказать им о его достоинствах. Однако в последующие столетия картофель не только прижился в новых местах, но и обрел в России вторую родину. Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей - столонов. Место прикрепления клубня к столону называется пуповиной, а противоположный конец вершиной. Клубень покрыт юрой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.; картофель содержит (в %): воды —- 70—80; крахмала — 14—25;азотистых веществ — 1,5—3; клетчатки — 0,9—1,5; минеральных веществ— 0,5—1,8; Сахаров — 0,4—1,8; кислот — 0,2—0,3. В нем имеются витамины (в мг %): С — 4—35; В, — 0,1; В2 — 0,05; РР р 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (соланин и чаконин). Большинство гликозидов Находятся в кожуре картофеля.В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки— протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет.
По срокам созревания различают картофель ранний созревание в течение 75—90 сут); средний (90—120 сут); поздний (до 150 сут).
По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.
Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое коли-чество неглубоких глазков, хорошо (охраняются, при очистке дают немного отходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов используется посредственно в пищу, для производства сушеного картофеля, картофельных хлопьев, замороженных картофеле продуктов,
Грустящего картофеля (чипсов),крекеров и др. Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются 1риекульский ранний, Фаленский, Детскосельский, Искра, Невский, Львовянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эпрон, Эпикур; среднеспелые сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Мажестик, Передовик;
к поздним сортам относятся Темп, Лорх, 'азваристый, Комсомолец.
Топинамбур (земляная груша). Топинамбур выращивают в южных районах страны, это многолетняя культура. Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую или веретенообразную форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре имеется до 20% инулина, содержатся так-
же азотистые вещества (1,5—3%), сахароза (2—5%),Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде — для непосредственного употребления.
Батат (сладкий картофель). Выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с карто-фелем. К клубнеплодам батат Относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть очная или сухая. В батате
содержится (в %): крахмала —20, Сахаров —2 9, азотистых веществ — 2—4. Используют
батат в (ареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки.
Болезни и повреждения картофеля. Картофель поражается грибами, бактериями, а также физиологическими болезнями и вредителями. Из грибных и бактериальных заболеваний наиболее распространенными являются следующие.
Фитофтора — опасная болезнь, вызывающая большие потери картофеля. На поверхности клубней образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна. Во время хранения здоровым клубням болезнь не передается.
Фузариум (сухая гниль) вызывает самые большие потери картофеля. На клубне появляется небольшое сухое бурое пятно, которое затем разрастается, кожица сморщивается и покры-вается подушечками розового цвета. Фузариум быстро передается другим клубням при хранении.
Парша обыкновенная поражает в основном кожицу клубня и реже мякоть только во время роста. На кожице клубня образуются бородавки или растрескавшиеся бурые пятна, которые не снижают качество картофеля, но значительно ухудшают его внешний вид.
Парша порошистая появляется на кожице клубня. Картофель поражается в поле, особенно в дождливые годы, и в хранилище. 1а поверхности клубня сначала появляются небольшие пятна с коричневыми жилками, затем они превращаются в твердые наросты —бородавки, которые разрываются звездообразно, внутри трещин находится черная порошистая масса, представляющая собой поры.
Рак картофеля — очень опасная грибковая болезнь. На клубнях появляются крупные наросты разнообразных форм и размеров. Они буреют, начинают разлагаться и выделять споры. Наросты, увеличиваясь, могут полностью разрушить клубень, болезнь передается через почву, клубни, тару, транспорт. Заболевание относится к карантинным. Картофель, пораженный раком, запрещается вывозить за пределы карантинного района без соблюдений соответствующих правил. Его можно заготавливать, перевозить за пределы области заражения с карантинным сертификатом и использовать только для технических целей.
Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец.
Мокрая бактериальная гниль поражает клубни в поле и при хранении, при этом они становятся водянистыми, слизистыми с неприятным запахом.
Из физиологических заболеваний встречаются дупловатость (в корне клубня образуется коричневое пятно с трещинами), ржавостъ клубней (в сосудистых пучках или на всей поверхности среза появляются ржаво-бурые пятна), потемнение мякоти образуются серо-черные плотные пятна), удушье (при недостатке кислорода на клубнях появляются размягченные места, на разрезе имеющие рыхлую белую кашицеобразную массу).
Вредителями клубней картофеля являются колорадские и майские жуки, нематоды, проволочник, хрущ, медведка обыкновенная, совка, клещи, а также мышевидные грызуны.
Требования к качеству картофеля. Картофель свежий продовольственный делят на ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний - на три класса: экстра, первый и второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.
По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, не проросшие, не увядшие, повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной рой; а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) составляет: для раннего не менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные). Вкус и запах свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельхоз вредителями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается не более % земли, прилипшей к клубням.
Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1/4 поверхности, повреж-денные грызунами, пораженные мокрой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками «удушья».
Картофель класса экстра и первый рекомендуется фасовать по 0,5-5,0 кг в мешки тканевые, полимерные; пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Допускается фасовать картофель произвольно массой нетто.
Картофель фасованный упаковывают в ящики, тару-оборудование.
Картофель второго класса упаковывают непосредственно в ящики, мешки, пакеты, из по-лимерных и комбинированных риалов.
В условиях розничной торговой сети картофель хранят в закрытых вентилируемых по-мещениях при температуре от 4 до 12°С более 3 суток; от 12 до 20°С не более 2 суток, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 84-90%
Упаковка маркировка транспортирование и хранение.
Картофель упаковывают в ящики по ГОСТ 10131, ящичные поддоны по ГОСТ 21133, тканные мешки по ГОСТ 30090 или сетчатые мешки.
Ранний картофель при перевозке железнодорожным и водным транспортом упаковывают в жесткую тару. Каждую упаковочную единицу с картофелем высокоценных сортов сопровождают этикеткой с указанием: Высокоценный;
Наименование продукции и ботанического сорта; Наименование отправителя; Даты упа-ковывания и отгрузки.
Картофель перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
В каждом транспортном средстве следует размещать одну партию картофеля. Допускается размещение в одном транспортном средстве при перевозке водным транспортом нескольких партий при условии их раздельного размещения.
ВОПРОС 2 (№3). Характеристика тары и упаковки для колбасных изделий.
К искусственным оболочкам относятся (белковая, салофановая, целлюлозная, из син-тетических полимерных материалов (амитан, амифлекс):
Белковая - используется для всех видов колбасных изделий т.к. она проницаема. Основой белковой оболочки является калоген. Их получают из частей шкур крупного рогатого скота.
Салофановая - не эластичная, плохо пропускает дым. Используют для вареных колбас.
Целлюлозная - прочная и способна к усадке, проницаема для дыма и пара, может приме-няться для всех видов колбасных изделий.
К натуральным относятся обработанные кишки.
Полиамидные оболочки хорошо клипсуются на клипсаторах различных конструкций.
Термоусадочные оболочки дают усадку до 15%, что обеспечивает получение колбас в ровных, гладких, без морщинистости, батонах.
Использование полиамидных оболочек не требует особых изменений в технологии производства мясной продукции, небольшие особенности указаны в наших рекомендациях на каждый ее вид.
Учитывая непроницаемость оболочки, необходимо уменьшать количество добавляемой в фарш воды на 5-10 % по отношению к нормативному показателю. При этом выход готовой продукции не уменьшается, а в некоторых случаях и увеличивается в зависимости от рецептур и качества мясного сырья.
Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи. Степень сохранности продукта зависит только от начального количества микроорганизмов, внесенных с фаршем или с мясом,
температуры хранения и реализации продукции. Большое значение имеет санитарное состояние производства.
Поэтому в полиамидных оболочках колбасные изделия могут храниться более длительное время по сравнению с другими оболочками. Так срок хранения готовых изделий в оболочке Тасиор" достигает 45 суток, в сосисочных и сарделечных оболочках до 30 суток.
Для сосисок и сарделек используется оболочка диаметров от 18 до 38 мм. Также эти оболочки выпускаются обычные и с повышенным переполнением - тип "X", что позволяет увеличивать фаршеемкость, например 22 диаметра до 25- 26 мм., когда обычная оболочка 22 мм. достигает 24 мм. Сегодня фирма Тонсер" предлагает свою новую разработку - проницаемую полиамидную оболочку для сосисок Тасиор-Смок". Сосиски в этой оболочке проходят копчение и приобретают вкус и аромат копчения, за счет проницаемости оболочки в определенном температурном промежутке. Сосиски в оболочке 'Тасиор-Смок11 также имеют увеличенный срок хранения до 20 суток.
Натуральные оболочки изготавливают из внутренних органов домашних животных (коровы, овцы, свиньи) - кишок, мочевых пузырей и т. д., которые в колбасном производстве имеют специальные наименования - проходник (задний конец прямой кишки), круг (ободочная с начальной частью прямой), синюга (слепая с начальной частью ободочной), черева (тощая и подвздошная кишки), гузенка (прямая), кудрявка (ободочная), глухарка (слепая).