Определение запаха:
20 г муки высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют запах. Для более точного определения запаха это количество муки переносят в стакан, обливают горячей водой температуры 60 °С, затем воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.
В сомнительных случаях, при наличии выраженного запаха, производят пробную выпечку хлеба и определяют запах в хлебе.
Определение вкуса и хруста:
Определяют путем разжевывания 1 — 2 навесок муки массой около 1 г каждая. В сомнительных случаях производится пробная выпечка хлеба с последующим определением вкуса и хруста.
Определение цвета:
Испытуемый образец сравнивается со специально изготовленным стандартом; обращают внимание на наличие отдельных частиц, оболочек и посторонних примесей. Определение цвета производят при дневном освещении или ярком искусственном. Арбитражные анализы производят только при дневном рассеянном свете.
Сравнение со стандартом осуществляется методом прессования плиточек из муки испытуемого образца и образца, принятого за стандарт.
Плиточки можно прессовать вручную, насыпая на стекло или доску 3 — 5 г муки испытуемой и стандартной. Гладкой ложкой или ребром стекла разравнивают обе порции муки до получения слоя 5 мм. Обе порции муки должны соприкасаться. Покрывают сверху стеклянной пластинкой, опрессовывают.
Определение зараженности амбарными вредителями муки: Для определения зараженности амбарными вредителями берут 1 кг сортной муки, выделенной из среднего образца. Путем простого осмотра муки, рассыпанной тонким слоем, обнаруживают крупные экземпляры мучных вредителей.
Для определения мелких вредителей муку просеивают через сито определенного размера (0,56 мм, 0,67 мм и т. д.) и с помощью лупы или стереоскопического микроскопа рассматривают оставшихся на сите вредителей. Мука с наличием амбарных вредителей в пищу не допускается.
|
|
Амбарные вредители:
1 — большой мучной хрущак;
2 — малый хрущак;
3 — мавританская козявка;
4 — амбарный долгоносик;
5 — рисовый долгоносик;
б — притворяшкавор;
7 — суринамский мукоед;
8 — мельничная огневка;
9 — мучная огневка;
10 — рыжий мукоед;
11 — зерновая моль;
12 — хлебная, или амбарная, моль;
13 — клещи: а — мучной; б — хищный; в — удлиненный; г — волосатый.
Определение металлопримесей:
1 кг муки рассыпают на гладкой поверхности слоем толщиной 0,5 см и проводят над мукой магнитом. Снятые с магнита металлические примеси собирают на часовое стекло, взвешивают и рассчитывают их содержание в миллиграммах на 1 кг продукта. Количество металлопримесей не должно превышать 3 мг/кг, а размеры — 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.
Определение влаги муки: Основным методом определения влаги является высушивание навесок муки в электрическом сушильном шкафу.
Из разных мест пробы совком отбирают две порции массой по 5 г каждая в две предварительно взвешенные и высушенные до постоянной массы бюксы. При достижении температуры 130 °С в шкафу быстро помещают в него бюксы с навесками муки (крышки с бюкс необходимо снять).
Высушивают 40 мин при температуре 130 °С. Потом бюксы закрывают крышками и щипцами переносят в эксикатор до полного охлаждения.
После охлаждения бюксы взвешивают и по разности между массой до и после высушивания определяют количество испаряющейся влаги. За влажность данной партии муки принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.
|
|
Содержание влаги определяют по формуле:
где: m0 — масса бюксы, г; m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г; 
m2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г.
Контрольные вопросы (органолептическая оценка): 1) Какова биологическая ценность продуктов растительного происхождения? 2)Перечислите показатели, влияющие на доброкачественность муки. 3)Как проводится отбор муки на исследование? 4)Как определяют органолептические свойства муки, содержание металлопримесей и зараженность ее амбарными вредителями?