Технология приготовления
Королевский мильфей
Рецепт рассчитан на 3 пирожных размером 20 х 11 см.
1. п /ф Слоеное бездрожжевое тесто – 300 гр.
Крема(лучше 3 крема, можете на выбор)
1. Ванильный заварной крем
250 г цельного молока
55 г сахарной пудры
1/4 стручка ванили (ваниль)
50 г яичных желтков
20 г Сливки кондитерские
20 г сливочного масла
1. Соедините в кастрюле Молоко, половину сахарной пудры и ванильный стручок, довести до кипения, проварить 10 минут.
2. Яичный желтки соединить с сахарной пудрой. Взбивают до полного растворения сахара на средней скорости миксера. (до средних пик)
3. Заварить желтки. (Вливаем молоко во взбитые желтки).
4. Добавить в крем сливочное масло.
5. В конце приготовления крема добавляем взбитые сливки.
6. Убрать крем в холодитьник.
2. Сливочно – шоколадный крем
120 г цельного молока
65 г сливки 35% жирности
30 г яичных желтков
30 г сахарной пудры
90 г Тёмный шоколад 66%
1. Соединить молоко, кондитерские сливки и половину сахарной пудры, довести до кипения.
2. В миксере взбить яичные желтки с сахарной пудрой до слабых пик.
3. Заварить желтки. (Вливаем молочную смесь в взбитые желтки). Непрерывно помешивая.
4. Готовить непрерывно помешивая венчиком пока смесь не загустеет.
5. Горячую смесь вылить в миску с шоколадом, хорошо перемешать до полного растворения шоколада.
3. Кофейный крем
120 г ванильного заварного крема
2 г жидкого кофейного экстракта, можно фирмы Trablit
30 г сливочного масла
1. Готовый заварной крем взбить на средних оборотах 10 минут.
2. Добавьте мягкое, почти жидкое сливочное масло, продолжайте взбивать ещё 5 минут.
3. Добавьте кофейный экстракт. Продолжайте взвивать ещё 2-3 минуты.
4. Уберите крем в холодильник
Технология приготовления:
1.Слоёное тесто разморозить, нарезать одинаковые заготовки – 9 -12 шт.
2.Выпекать заготовки следует при 165°C, около 1 часа на силиконовом коврике
3.Готовую выпеченную заготовку посыпьте сахарной пудрой и поставьте в разогретую духовку на температуру 220 °С для карамелизации на 2-3 минуты.
Сборка
1. Вы можете выпекать сразу готовые нарезанные слоёные заготовки или нарезать готовое тесто, учтите, что при нарезание тесто будет крошится.
2. Нанесите крем из кондитерского мешка на выпеченные слоёные заготовки.
3. Дайте десерту стабилизироваться не менее 20 минут.
Королевский мильфей
– это неограниченный полет фантазии, так что не сдерживайте себя в творчестве!
У вас остаются белки от яиц, их необходимо использовать – сделайте на гарнир кмильфею макаруны!
Не забудьте посмотреть список продуктов и выбрать, то из чего вы хотите приготовить.
Напишите меню, ТК, список продуктов, инвентаря и последовательность работы.
Макаруны на французской меренге
Состав:
82 г белой миндальной муки;
82 г сахарной пудры;
75 г сахара;
58 г белков.
Рецепт макарунов по-французски
1. Смешиваем пудру и миндальную муку, несколько раз просеиваем через сито.
Дважды по 82 г – это выход уже готового продукта, так что рекомендую изначально брать чуть больше пудры и муки, а просеивать на чашу весов, чтобы четко знать, когда надо остановиться.
2. Белки взбиваем сначала на медленной скорости, потом скорость увеличиваем и продолжаем до мягких пиков – на этом этапе по чуть-чуть, тонкой струйкой добавляем сахар и при необходимости – пару капель (не больше!) гелиевого красителя (щепотку сухого). Взбиваем до растворения сахара и получения жестких пиков.
3. Лопаткой и очень аккуратно смешиваем меренгу с миндально-сахарной смесью – этот этап называется «маккаронаж». Важно найти правильный момент, чтобы остановиться: смесь уже должна быть однородной, но не стать жидкой, белки уже должны соединиться с миндальной мукой, но еще удерживать достаточное количество воздушных пузырьков.
В разных источниках указывается разное число движений лопаткой – от 10 до 50. Думаю, очевидно, что не стоит ориентироваться на этот момент, лучше интуитивно понять, когда стоит остановиться: тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой.
4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на лист пергаментной бумаги кружочками диаметром 2-3 см. Между ними должно быть расстояние примерно в 2 см, отсаживать нужно строго вертикально, «срезая» тесто резким движением в сторону. На правильно вымешанной массе «хвостик» разойдется за несколько секунд.
5. После этого необходимо несколько раз приподнять противень и хорошо постучать им о поверхность стола – так будущие макаруны примут более правильную форму, из печенья выйдут лишние пузырьки теста, последние воспоминания о «хвостиках» уйдут в историю.
6. Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки. Через 15-20 минут аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на 10-15 минут.
7. Выпекаем при температуре 150 градусов 14 минут. В зависимости от особенностей вашей духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим.
Готовые макаруны переложите на решетку прямо с бумагой, оставьте до полного остывания, а потом снимите с пергамента.