МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
для проведения лабораторно-практических занятий по дисциплине «Общая технология молочной отрасли» по теме: «Определение технологических свойств натурального молока» для студентов специальности 1 – 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья», специализации 1 – 49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов»
Гродно 2013
УДК
ББК
М 54
Авторы: И.Н.Фомкина, А. Н. Михалюк, О.В.Копоть, О.В.Коноваленко
Рецензент: кандидат биологических наук, доцент Русина И. М.
Методические указания для проведения лабораторно-практических занятий по дисциплине «Общая технология молочной отрасли» для студентов специальности 1 – 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья», специализации 1 – 49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов» / И.Н.Фомкина, А. Н. Михалюк, О.В.Копоть, О.В.Коноваленко. – Гродно: ГГАУ, 2013 – 6 с.
Методические указания предназначены для проведения лабораторно-практических занятий по теме: «Определение технологических свойств натурального молока» со студентами инженерно-технологического факультета.
УДК
ББК
Рекомендовано учебно-методической комиссией инженерно-технологического факультета УО «ГГАУ» (Протокол № от 2013г.).
И.Н.Фомкина, А. Н. Михалюк, О.В.Копоть, О.В.Коноваленко УО «ГГАУ», 2013
Тема: «Определение технологических свойств натурального молока»
Цель занятия: определить физико-химические и технологические показатели молочного сырья.
Материалы и оборудование: пробы молока, ареометр, термометр стеклянный жидкостный, цилиндры на 250 мл и 100 мл, жиромеры молочные и сливочные, весы лабораторные с разновесами, концентрированная серная кислота, изоамиловый спирт, пипетки на 10,77 мл, на 10 мл, на 5 мл, на 1 мл, на 2 мл, центрифуга лабораторная, анализатор молока КАМ-98 (EKOMILK), рН-метр, бюретки для титрования, штатив лабораторный, 0,1 н р-р NaOH, фенолфталеин (1 % спиртовой раствор), кобальт сернокислый 2,5 %, бумага фильтровальная, вода дистиллированная, палочки стеклянные, химические стаканы на 50 мл, конические колбы на 100 мл и 50 мл, баня водяная лабораторная, чашки Петри, водные растворы этилового спирта 68%, 70%, 72%,75%, 80% концентрации.
Задание №1.Определение физико-химических показателей пробы молока
Согласно изученным ранее методикам определить показатели и результаты оформить в таблицу 5.
Задание №2.Определение термоустойчивости натурального молока по алкогольной пробе (ГОСТ 25228)
Термоустойчивость – свойство свежего натурального молока выдерживать воздействие высоких температур без видимой коагуляции белков.
На термоустойчивость молока влияют следующие факторы:
1. Степень дисперсности казеина: чем она ниже, тем легче происходит коагуляция.
2. Повышенная кислотность молока: снижает термоустойчивость
3. Солевое равновесие: соотношение сумм катионов Ca и Mg и анионов цитратов и фосфатов. Избыток тех или иных может приводить к коагуляции белка.
4. Белковый состав: термоустойчивость зависит от соотношения казеина и сывороточных белков. При нагревании молока сывороточные белки денатурируют с переходом в нерастворимое состояние (выпадают в осадок), они адсорбируются поверхностью казеиновых мицелл. При избыточном содержании сывороточных белков (более 0,9%) казеин не в состоянии их принять на себя и поэтому он выпадает в осадок.
5. Физические факторы (время года, стадия лактации, состояние здоровья животного и т.д.)
Термоустойчивость молока можно определить по: алкогольной пробе, тепловой пробе, определению концентрации ионов Ca.
Сущность алкогольной пробы состоит в том, что этанол действует на белки молока подобно нагреванию, т.е. способствует их дегидратации и денатурации, вызывая их коагуляцию.
Термоустойчивость молока определяют по алкогольной пробе при помощи водного раствора этилового спирта 68%, 70%, 72%,75%, 80% концентрации.
Методика определения по алкогольной пробе (ГОСТ 25228):
Пробу молока подогревают на водяной бане до температуры 43±30С, перемешивают и охлаждают до 200С. В чистую сухую чашку Петри наливают 2см3 исследуемого молока, приливают 2см3 этилового спирта требуемой концентрации. Круговыми движениями смесь перемешивают. Спустя 2 минуты наблюдают за изменением консистенции пробы молока.
Оценка результатов: если на дне чашки Петри при стекании анализируемой смеси молока со спиртом не появились хлопья, считается, что оно выдержало алкогольную пробу.
В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал появление хлопьев, молоко подразделяют на 5 групп:
Таблица 1. Определение группы термоустойчивости молока
Концентрация спирта, % | |||||
Группа молока | I | II | III | IV | V |
Молоко согласно СТБ 1598 должно быть не ниже II группы термоустойчивости.
Определение термоустойчивости молока по модифицированной методике (по Горбатовой и Гуньковой).
Методика определения:
В коническую колбу на 50 мл пипеткой вносят 2см3 исследуемого молока и медленно при непрерывном перемешивании добавляют из бюретки 78% этанол до начала видимой коагуляции белков. Объём этанола записывают.
Оценка результатов:
Пользуясь таблицей 2 определяют по расходу этанола термоустойчивость молока (делают два параллельных определения).
Таблица 2. Определение качества и термоустойчивости молока
Качество молока | Объём 78% этанола, см3 |
Хорошее (высокая термоустойчивость) | Более 2 |
Удовлетворительное (средняя термоустойчивость) | 1,5-2 |
Плохое (не термоустойчивое молоко) | Менее 1,5 |