Определение термоустойчивости молока по модифицированной методике (по Горбатовой и Гуньковой).

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для проведения лабораторно-практических занятий по дисциплине «Общая технология молочной отрасли» по теме: «Определение технологических свойств натурального молока» для студентов специальности 1 – 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья», специализации 1 – 49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов»

Гродно 2013

УДК

ББК

М 54

Авторы: И.Н.Фомкина, А. Н. Михалюк, О.В.Копоть, О.В.Коноваленко

Рецензент: кандидат биологических наук, доцент Русина И. М.

Методические указания для проведения лабораторно-практических занятий по дисциплине «Общая технология молочной отрасли» для студентов специальности 1 – 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья», специализации 1 – 49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов» / И.Н.Фомкина, А. Н. Михалюк, О.В.Копоть, О.В.Коноваленко. – Гродно: ГГАУ, 2013 – 6 с.

Методические указания предназначены для проведения лабораторно-практических занятий по теме: «Определение технологических свойств натурального молока» со студентами инженерно-технологического факультета.

УДК

ББК

Рекомендовано учебно-методической комиссией инженерно-технологического факультета УО «ГГАУ» (Протокол № от 2013г.).

И.Н.Фомкина, А. Н. Михалюк, О.В.Копоть, О.В.Коноваленко УО «ГГАУ», 2013

Тема: «Определение технологических свойств натурального молока»

Цель занятия: определить физико-химические и технологические показатели молочного сырья.

Материалы и оборудование: пробы молока, ареометр, термометр стеклянный жидкостный, цилиндры на 250 мл и 100 мл, жиромеры молочные и сливочные, весы лабораторные с разновесами, концентрированная серная кислота, изоамиловый спирт, пипетки на 10,77 мл, на 10 мл, на 5 мл, на 1 мл, на 2 мл, центрифуга лабораторная, анализатор молока КАМ-98 (EKOMILK), рН-метр, бюретки для титрования, штатив лабораторный, 0,1 н р-р NaOH, фенолфталеин (1 % спиртовой раствор), кобальт сернокислый 2,5 %, бумага фильтровальная, вода дистиллированная, палочки стеклянные, химические стаканы на 50 мл, конические колбы на 100 мл и 50 мл, баня водяная лабораторная, чашки Петри, водные растворы этилового спирта 68%, 70%, 72%,75%, 80% концентрации.

Задание №1.Определение физико-химических показателей пробы молока

Согласно изученным ранее методикам определить показатели и результаты оформить в таблицу 5.

Задание №2.Определение термоустойчивости натурального молока по алкогольной пробе (ГОСТ 25228)

Термоустойчивость – свойство свежего натурального молока выдерживать воздействие высоких температур без видимой коагуляции белков.

На термоустойчивость молока влияют следующие факторы:

1. Степень дисперсности казеина: чем она ниже, тем легче происходит коагуляция.

2. Повышенная кислотность молока: снижает термоустойчивость

3. Солевое равновесие: соотношение сумм катионов Ca и Mg и анионов цитратов и фосфатов. Избыток тех или иных может приводить к коагуляции белка.

4. Белковый состав: термоустойчивость зависит от соотношения казеина и сывороточных белков. При нагревании молока сывороточные белки денатурируют с переходом в нерастворимое состояние (выпадают в осадок), они адсорбируются поверхностью казеиновых мицелл. При избыточном содержании сывороточных белков (более 0,9%) казеин не в состоянии их принять на себя и поэтому он выпадает в осадок.

5. Физические факторы (время года, стадия лактации, состояние здоровья животного и т.д.)

Термоустойчивость молока можно определить по: алкогольной пробе, тепловой пробе, определению концентрации ионов Ca.

Сущность алкогольной пробы состоит в том, что этанол действует на белки молока подобно нагреванию, т.е. способствует их дегидратации и денатурации, вызывая их коагуляцию.

Термоустойчивость молока определяют по алкогольной пробе при помощи водного раствора этилового спирта 68%, 70%, 72%,75%, 80% концентрации.

Методика определения по алкогольной пробе (ГОСТ 25228):

Пробу молока подогревают на водяной бане до температуры 43±3⁰С, перемешивают и охлаждают до 20⁰С. В чистую сухую чашку Петри наливают 2см³ исследуемого молока, приливают 2см³ этилового спирта требуемой концентрации. Круговыми движениями смесь перемешивают. Спустя 2 минуты наблюдают за изменением консистенции пробы молока.

Оценка результатов: если на дне чашки Петри при стекании анализируемой смеси молока со спиртом не появились хлопья, считается, что оно выдержало алкогольную пробу.

В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал появление хлопьев, молоко подразделяют на 5 групп:

Таблица 1. Определение группы термоустойчивости молока

Молоко согласно СТБ 1598 должно быть не ниже II группы термоустойчивости.

Определение термоустойчивости молока по модифицированной методике (по Горбатовой и Гуньковой).

Методика определения:

В коническую колбу на 50 мл пипеткой вносят 2см³ исследуемого молока и медленно при непрерывном перемешивании добавляют из бюретки 78% этанол до начала видимой коагуляции белков. Объём этанола записывают.

Оценка результатов:

Пользуясь таблицей 2 определяют по расходу этанола термоустойчивость молока (делают два параллельных определения).

Таблица 2. Определение качества и термоустойчивости молока