МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
для проведения лабораторно-практических занятий по дисциплине «Общая технология молочной отрасли» по теме: «Определение органолептических показателей молока» для студентов по специальности 1 – 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья», специализация 1 – 49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов»
Гродно 2013
УДК
ББК
М 54
Авторы: И.Н.Фомкина, А. Н. Михалюк, О.В.Копоть, О.В.Коноваленко
Рецензент: кандидат биологических наук, доцент Русина И. М.
Методические указания для проведения лабораторно-практических занятий по дисциплине «Общая технология молочной отрасли» для студентов по специальности 1 – 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья», специализация 1 – 49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов» / И.Н.Фомкина, А. Н. Михалюк, О.В.Копоть, О.В.Коноваленко. – Гродно: ГГАУ, 2013 – с.8
Методические указания предназначены для проведения лабораторно-практических занятий по теме «Определение органолептических показателей молока» со студентами инженерно-технологического факультета.
УДК
ББК
Рекомендовано учебно-методической комиссией инженерно-технологического факультета УО «ГГАУ» (Протокол № от 2013г.).
И.Н.Фомкина, А. Н. Михалюк, О.В.Копоть, О.В.Коноваленко
УО «ГГАУ», 2013
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
1. Лабораторно-практические занятия проводятся в молочной лаборатории УО «ГГАУ».
2. При проведении лабораторных занятий группа разбивается на две подгруппы, практические занятия проводятся группой.
3. В зависимости от вида выполняемой работы и технической оснащенности лаборатории подгруппа разбивается на бригады по 2-4 человека.
4. За неделю до начала занятий студенты знакомятся с темой и методикой очередного задания, изучают рекомендуемую литературу.
5. В начале занятия со студентами проводится собеседование, затем преподаватель объясняет сущность методик исследований молока, демонстрирует технические приемы обращения с аппаратурой.
6. После проверки знаний студенты приступают к практическому выполнению задания.
7. Студент получает индивидуальное задание. Исследования молока выполняются стоя.
8. Результаты исследований, наблюдений и расчетов студенты заносят в тетрадь и представляют по окончании занятий преподавателю для проверки.
9. По окончании работы дежурные студенты моют лабораторную посуду и приводят в порядок рабочее место.
10. В необходимых случаях в конце занятий составляется акт на израсходованное сырье (молоко, продукты).
11. Перед началом общих занятий по предмету и перед каждым занятием проводится инструктаж по технике безопасности и охране труда, за который студенты расписываются в журнале.
Тема: «Определение органолептических показателей молока»
Цель занятия: изучить правила работы и технику безопасности при работе в лаборатории, освоить отбор средних проб молока для проведения анализа, их хранение и консервирование. Провести органолептическую оценку молочного сырья согласно ГОСТ 28283-89 и СТБ 1598-2006.
Материалы и оборудование: пробы молока, молокоотборник или пробник, цилиндры на 250 мл, пипетки 1-10, колбы на 100 мл, водяная баня, бутылочки для проб молока, термометры лабораторные, фольга алюминиевая, пробки.
Задание №1. Изучить технику безопасности и правила работы в молочной лаборатории.
Техника безопасности и правила работы в молочной лаборатории.
1. На рабочем столе не должно быть никаких посторонних предметов, кроме тетради для записи.
2. Категорически запрещается пить воду из химической посуды.
3. При пользовании реактивами соблюдать особую аккуратность: банки с сухими реактивами и склянки с растворами держать закрытыми, открывать их только во время употребления; использованные растворы выливать в специальные банки.
4. Реактивы должны стоять на определенных местах. Необходимо соблюдать порядок в расстановке реактивов.
5. Бумагу, фильтры, битую посуду выбрасывать в специальные сосуды или ведра.
6. Не включать и не выключать без разрешения преподавателя рубильники и приборы.
7. Нельзя пробовать реактивы на вкус.
8. Не втягивать кислоту в пипетку ртом, для этого использовать резиновую грушу; для отмеривания кислоты, изоамилового спирта использовать дозаторы; при отсчете показателя жира жиромер держать за расширенную часть, завернутую в салфетку.
9. Если кислота попала на руки или лицо, нужно пораженные места немедленно промыть чистой водой, затем слабым раствором соды и снова чистой водой. Если кислота попала на одежду, ее нейтрализуют сухой содой и смывают водой. При попадании кислоты на стол, штатив, пол ее нейтрализуют сухой содой, смывают водой и тщательно вытирают.
10. Во избежание поломки при центрифугировании в центрифугу надо ставить четное число жиромеров и располагать их один напротив другого.
11. Если в центрифуге разобьется жиромер, необходимо аккуратно собрать осколки, немедленно промыть диск содовым раствором, чистой водой и вытереть насухо.
12. Сухую хлорную известь и ее растворы хранить в темном сухом месте в хорошо закрытой посуде.
13. При выполнении работ, связанных с кипячением растворов в пробирках (кипятильная и лактоальбуминовая пробы, определение молочного сахара), их горлышко необходимо держать в сторону от себя и от работающих рядом.
Задание №2. Описать порядок и правила отбора средней пробы молока.
При определении плотности, степени чистоты, содержания белков, сахара объем средней пробы должен составлять 250-300 мл. Для определения кислотности и содержания жира достаточно 50 мл молока.
Правила отбора средней пробы молока:
1. Молоко должно быть хорошо перемешано.
2. Емкости должны быть одинакового поперечного сечения.
3. Отбор проб нужно проводить пропорциональное количество раз.
Пробы берут при помощи металлических или пластмассовых трубок диаметром 9 мм (молокоотборниками). Молокоотборниками можно пользоваться, если молоко отбирают из сосудов одинаковой формы. При отсутствии молокоотборника средние пробы составляют путем отмеривания определенного количества молока из каждой емкости черпачками или градуированными цилиндрами.
Для консервирования проб молока можно использовать 10 %- ный раствор хромпика (хромовокислый калий К2Cr2O7) 1 мл на 100 мл молока,
40 % раствор формалина (НСОН) 1-2 капли на 100 мл молока, 30-33 % раствор перекиси водорода (Н2О2) 1-2 капли на 100 мл молока. Консервирующие вещества вносят в 2 – 3 приема. Обычно часть консерванта вносят в первый день отбора проб, а другую часть в последующие дни во время хранения проб (на 3 – 5-е сутки). При подготовке проб к анализу температуру необходимо довести до 20 ± 2 ºС.
Задание №3. Провести органолептическую оценку молока согласно ГОСТ 28283-89.
Отбирают 60±5 см3 молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 см3. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги.
Сырое молоко пастеризуют на водяной бане. Уровень воды в бане на 1-2 см должен быть выше уровня молока в колбе.
Температура воды в бане 85±50С. Температуру пастеризации контролируют термометром в отдельной колбе с образцом молока.
Через 30 с после достижения температуры 720С пробы вынимают из водяной бани, охлаждают до 37±20С.
Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем 20±2 см3 молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.
Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия в составе 3 человек. Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 часов при температуре 4-60С.
Анализируемые пробы молока сравнивают с контрольной пробой (без пороков запаха и вкуса) по 5-балльной шкале согласно таблице 1.
Таблица 1. Шкала для оценки запаха и вкуса молока
| Запах и вкус | Оценка молока | Баллы |
| Чистый, приятный, слегка сладковатый | Отлично | |
| Недостаточно выраженный, пустой | Хорошо | |
| Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый | Удовлетворительно | |
| Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, полыни и др., трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый | Плохое | |
| Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный, запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств, химикатов | Плохое |
На основании балльной оценки оформляют экспертный лист.
ЭКСПЕРТНЫЙ ЛИСТ
Дата оценки_______________________________
Фамилия эксперта__________________________
| Номер пробы | Запах и вкус | Оценка в баллах (по пятибалльной шкале) |
Если расхождение в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает 1 балл, оценка пробы должна быть повторена через 30 минут.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок экспертов. Результат округляют до целого числа.
Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к сорту «Экстра», высшему, первому или второму в зависимости от других показателей (согласно СТБ 1598-2006).
Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период к 1 или 2 сорту.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
- Рекомендуемые нормы потребления молока и молочных продуктов.
- История возникновения и развития молочной отрасли.
- Цели и задачи курса «Общая технология молочной отрасли».
- Правила работы в лаборатории и техника безопасности.
- Описать порядок и правила отбора средней пробы молока.
- Консервирование проб молока (цель, консервирующие вещества).
- Методика проведения органолептической оценки молока.
Учебное издание
Фомкина Ирина Николаевна
Михалюк Александр Николаевич
Копоть Ольга Васильевна
Коноваленко Ольга Владимировна
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
для проведения лабораторно-практических занятий по дисциплине «Общая технология молочной отрасли» по теме: «Определение органолептических показателей молока» для студентов по специальности 1 – 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья», специализации 1 – 49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов»
Ст.корректор Ж.И.Бородина
Компьютерная верстка: И. Н. Фомкина
Подписано в печать
Формат 60х84/16. Бумага офсетная. Гарнитура Таймс.
Печать Riso. Усл.печ.л. Уч.-изд.л.
Тираж 50 экз. Заказ №.
Учреждение образования
«Гродненский государственный аграрный университет»
Л.И. № 02330/0133326 от 29.06.2004.
230008, г.Гродно, ул.Терешковой, 28
Отпечатано на технике издательско-полиграфического отдела
Учреждения образования «Гродненский государственный
аграрный университет»
230008, г.Гродно, ул.Терешковой, 28