Как заменить яйца
- Feb. 10th, 2011 at 2:34 PM
forisma
Чтобы правильно заменить яйцо, нужно понять, какую роль оно играет в блюде.
Главную роль,- как в яичнице? Связующую, как в тесте? И нужны ли яйца вообще в рецепте?
Если в рецепте всего одно яйцо, его просто можно опустить (как в рецепте блинов).
Вот варианты замены яиц в рецептах.
Тофу
На 1 яйцо: 1/4 чашки мягкого или шелкового тофу (здесь 1 чашка = 240 мл.)
Как работает: у шелкового тофу текстура мягкая, напоминающая варёные яйца.
Где использовать: для замены яиц в яичнице (с добавлением куркумы для придания жёлтого цвета), салатах с яйцами или в майонезе.
Где купить: в биологических и азиатских магазинах.
Рецепты: Тофушница Соевый майонез
Разрыхлитель, вода и масло
На 1 яйцо: 2 ч.л. разрыхлителя, 2 ч.л. воды и 1 Ст.л. растительного масла. Чтобы получить лучший результат, добавьте разрыхлитель к сухим ингредиентам теста и смешайте. Воду и масло добавьте к мокрым ингредиентам и смешайте. Соедините сухие и мокрые ингредиенты.
Как работает: разрыхлитель поднимает тесто, вода и масло заменяют жидкость и жирность яйца.
Где использовать: в выпечке как оладьи или маффины, чтобы добавить лёгкой, воздушной текстуры. Не работает для рецептов, к которых больше 2х яиц.
Где купить: в супермаркете.
Рецепты: Веганские вафли Капкейки
Сода + кислота
На 1 яйцо: Разрыхлитель можно заменить содой. Если разрыхлителя от 1 до 2-х ч.л., то соды нужно 0,5 ч.л.; если разрыхлителя меньше 1 ч.л., то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
Как работает: Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой. При гашении соды очень важен временной фактор, т.е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.
Где использовать: в лёгкой, воздушной выпечке типа лёгких кексов и бисквитного теста.
Где купить: в супермаркете.
Рецепты: Апельсиново-грушевый пирог
Перемолотое льняное семя
На 1 яйцо: 2 Ст.л. перемолотого (в кофемолке) льняного семени + 3 Ст.л. воды. Взбить вместе. Дать настояться пару минут, смесь превратится в гель.
Как работает: льяное семя содержит много белка и жира, что даёт высокие вяжущие качества.
Где использовать: в выпечке с участием нерафинированной муки, в которых не будет мешать ореховый привкус льняного семени.
Где купить: в аптеке или биологическом магазине.
Рецепты: Лимонные маффины с маком Orange muffins (апельсиновые маффины)
Фруктовое пюре
На 1 яйцо: 3 Ст.л. яблочного пюре, размятого банана или тыквенного пюре. Добавьте дополнительные 1/2 ч.л. разрыхлителя в рецепт, чтобы выпечка не стала слишком плотной + допольнительную 1 ч.л. растительного масла, чтобы сохранить текстуру оригинального рецепта.
Как работает: Пектин во фруктах ведёт себя похожим на жир образом, сохраняя пузырики воздуха в тесте.
Где использовать: в плотной увлажнённой выпечке как маффины, кексы.
Где купить: в супермаркете.
Рецепты: Овсяное печенье Кофейно-шоколадный кекс
Нутовая мука
На 1 яйцо: 3 Ст.л. нутовой муки + 3 Ст.л. воды
Как работает: Нутовая мука богата белком и работает как связующий элемент.
Где использовать: как заменитель яиц в гренках, для теста темпуры или для фриттат.
Где купить: в биологическом магазине, либо смолоть сухой нут самому в кофемолке. (Я молола, получается хорошо, только некоторые кусочки нута недомалываются. Их можно выудить из муки.)
Рецепты: French toast (Гренки)
Эта статья будет дополняться и редактироваться со временем.
Использованные источники: 1, 2 и мой опыт:)
Чем заменить яйца
Нашла такую информацию. Может кому-то окажется полезной. Сама не пробовала, т.к. яйца мы употребляем в пищу.
В кулинарии яйца выполняют две основные функции: они служат связующим компонентом и делают блюдо пышным.
Пpи пpиготовлении кулинарного изделия яйцо можно заменить:
1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/2 ст.л. лимонного сока + 1/2 ст.л. соды
1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/4 ч.л. пекаpского поpошка
1 яйцо = 2 ст. л. воды + 1 ст л растительного масла + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст л воды + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст л кукурузного или картофельного крахмала
1 яйцо = 1 ст л сухого молока + 1 ст л кукурузного крахмала + 2 ст л воды
Пpи пpиготовлении сладкой выпечки замена такая:
1 яйцо = 1 ст.л. кукуpузного кpахмала + 2 ст.л. воды
1 яйцо = 1 банан, размятый в пюре
Источник https://fonarik.tv/index.php?showforum=65&l=%E2
UPD: 2-3 ложки соевой муки взбить венчиков с небольшим количеством воды (должна получиться пенка) и влить в тесто
Чем Заменить Яйца В Выпечке?
Один мой знакомый повар (вегетарианец) печет такие пироги и бисквиты без всяких яиц, что не отличишь по пышности от тех, что с яйцами. Это факт. Многие просто удивлялись, попробовав их, как такое пышное тесто можно сделать без яиц. Весь секрет в том, чтобы умело заменять яйца в тесте. О таких заменителях сегодня и будет идти речь.
Ener-G
Есть известный заменитель Ener-G — простое решение для вегетарианской и веганской выпечки. Сделан он из картофельного крахмала, муки тапиоки, плюс разрыхлители теста. Конечно, не идеальный продукт ввиду его искусственного происхождения (имеется ввиду, что он был произведен промышленным способом), но его плюс в легкости использования: Взбейте вместе 1-1/2 чайные ложки с 2 столовыми ложками теплой воды пока не образуется пена.
Молотые семена льна
Можно пойти более натуральным путем, и вместо искусственного Ener-G использовать естественные продукты, например, семена льна. Они отлично подходят для приготовления веганских кексов, печенья, тортов и пирожных. Относительно недорогое и питательное решение. Три столовых ложки воды на одну ст.л. порошка семян льна заменяет примерно одно яйцо. Молотые семена льна вместе с водой создают смесь, которая хорошо связывает ингредиенты вместе в выпечке.
Бананы (а вы как думали?! 
)
Их классно использовать при приготовлении бананового хлеба или пирогов с бананами. Сам овощ фрукт обладает связывающими свойствами, поэтому его можно использовать для замены яиц. На одно предполагаемое яйцо нужно использовать пюре из половины банана среднего размера.
Завтрак без яиц
Если вы любили яичницу на завтрак, то ее можно заменить тофу, приготовленным со специями, например, добавить вяленые помидоры, свежий шпинат или 1/2 ч.л. черной соли (хотя по цвету она розовая), что немного напомнит вкус яиц.