Группа № 1 «Повар, кондитер»
Дата урока: 07.10.21 (2 урок)
Дисциплина: «Организация подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
Преподаватель: Е.Л. Суслова
Тема урока: «Организация работы овощного цеха»
Безопасность и охрана труда в овощном цехе
Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.
1. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.
2. Температура в помещении должна быть не ниже 16 С. Сквозняки недопустимы.
3. Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок "Пуск" и "Стоп", расположенных непосредственно на корпусе машины.
4. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а двигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины можно только при выключенном приводе. Овощи можно проталкивать в загрузочный люк специальным толкателем.
5. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном для стока воды. Продуктовые столы и ванны должны быть без острых углов, а овощемойки и картофелеочистители необходимо ограждать бортиками высотой 10-12 см.
6. Женщины имеют право поднимать вес не больше 20 кг (вдвоем 50 кг), мужчины - до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.
Устройство и принцип действия плиты с конвекционным жарочным шкафом ЭПК-48ЖШ-К-2/1.
Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Предназначены они для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу. В зависимости от вида используемого топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Однако, все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объемы жарочных и тепловых шкафов.
Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом ЭПК-48ЖШ-К-2/1
Плита электрическая с жарочным шкафом с возможностью принудительной циркуляции воздуха (конвекцией) и увлажнением предназначена для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, выпечки мелко штучных кулинарных изделий и запекания творожных блюд на предприятиях общественного питания самостоятельно или в составе технологических линий.
Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов оснащены тремя ТЭНами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а также гарантирует долгий срок эксплуатации конфорок. Семипозиционные пакетные переключатели позволяют производить плавную регулировку мощности конфорок. Площадь конфорок - 0,36 кв. м. Конфорки образуют ровную поверхность, что обеспечивает удобное и легкое перемещение наплитной посуды. Внизу - жарочный шкаф с двумя противнями и одной GN 2/1 размером 525х650 мм, изготовленные из нержавеющего металла. Духовка имеет раздельную регулировку мощности верхнего и нижнего блоков ТЭНов. Рабочий диапазон температуры духовки 20-270 єєС, установленный аварийный терморегулятор предохраняет шкаф от перегрева 320 єС. Плита имеет регулируемые по высоте ножки. Рисунок 1 (приложения).
Охрана труда при эксплуатации электрооборудования
Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.
Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении "0" (выключено). Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение "3" (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение "2" (средний нагрев) или "1" (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.
При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема.