План урока
Предмет: ПЦ 03 "Приготовление супов и соусов"
Группа П-21С 1 курс
Мастер п/о Склюева О.В.
Лабораторно-практическое занятие № 13
Тема: «Приготовление белого соуса основного, и его производных (соуса белогопарового)
Цели урока:
Образовательная: формировать у студентов практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления красного основного соуса и его производных.
Р азвивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы.
Воспитательная: формироватьумения ответственнои качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; способствовать воспитанию технологической культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию, экономного расходования продуктов, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.
Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.
Методы обучения: практическая работа.
Средства обучения: сборник, учебник Н. Анфимова «Кулинария», видеоролик
Задачи урока:
1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления простых горячих соусов.
2. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- соус красный основной
- соус красный с луком и огурцами
3. Правильно произвести отпуск блюда.
4. Произвестибракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.
5. Выявить ошибки и способы их устранения.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Набор технологических карт для приготовления соусов
Оборудование: электрические плиты,весы,производственные столы
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, разделочные доски,кастрюли, сковороды, суповыемиски, разливные ложки, лопатки, дуршлаг, ложки,сито, подносы, столовая посуда.
Сырье: коричневыйбульон (кости пищевые, морковь, репчатый лук), мука пшеничная, морковь, репчатый лук, масло растительное (сливочное масло), сахар, соль, специи.
Бульон
| Перечень продуктов | Норма закладки (грамм) | |
| брутто | нетто | |
| Кости пищевые | ||
| Вода | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | 7,5 | |
| Выход |
Соус белый основной
| Перечень продуктов | Норма закладки (грамм) | |
| брутто | нетто | |
| Бульон | ||
| Маргарин | ||
| Мука пшеничная | ||
| Лук репчатый | ||
| Выход |
Соус паровой
| Перечень продуктов | Норма закладки (грамм) | |
| брутто | нетто | |
| Соус белый основной | ||
| Кислота лимонная | 0,75 | 0,75 |
| Масло сливочное | ||
| Выход |
Последовательность технологических операций при приготовлении соуса белого основного и его производных
Операция №1 Организация рабочего места. Подберите инвентарь, посуду, сырье.
· Для приготовления белого основного соуса и его производных в учебной лаборатории используйте электрические плиты, жарочные шкафы.
· Для приготовления соусов в лаборатории выделите производственный стол, на нем установите весы, поместите разделочную доску. С правой стороны установите инвентарь, с левой – выложите продукты.
· Подготовьте продукты согласно технологической карты.
Операция №2 Подготовка продуктов. Продукты взвесьте, проверьте качество в соответствии с действующими стандартами.
· Кости, мясо промойте, обсушите на воздухе или при помощи бумажного полотенца, нарубите на куски длиной 5-7см.
· Приготовьте жировую мучную пассеровку. Муку просейте в лоток. В сотейник или кастрюлю с толстым дном растопите сливочное масло или маргарин при температуре 110-120оС. Прогрейте жир и вытопите влагу. Всыпьте просеянную муку. Непрерывно помешивая, пассеруйте до рассыпчатой консистенции и светло-кремового цвета.
· Лук, морковь переберите, промойте, очистите, ополосните водой.
Операция №3 Приготовление белого бульона
· Уложите подготовленные кости (нарубленные длиной 5-7см) в кастрюлю, залейте холодной водой, из расчета 2л на 1 кг костей, поставьте на плиту и варите при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Время варки 3-4 часа.
· В конце варки (за 30-40мин) добавьте коренья и лук,нарезанных на произвольные куски.
· Готовый бульон процедите через сито. Используйте для приготовления белого соуса основного и его производных
Операция №4 Приготовление белого основного соуса
· Подготовьте жидкую основу. В кастрюлю налейте белый мясной бульон, доведите до кипения.
· Горячую белую жировую мучную пассеровкуразведите горячим бульоном при температуре 80оС в несколько приемов, непрерывно помешивая до получения однородной массы.
· Добавьте пассерованныебелые коренья и лук.
· Варите при слабом кипении до размягчения овощей (30-40мин)
· До вкуса доведите солью, лимонной кислотой.
· Процедите, удалите пряности, протрите овощи.
· Доведите до кипения.
· Положите сливочное масло.
· Используйте белый соус для подачи и для приготовления производных соусов.
Операция №5 Приготовление производного соуса на основе белого (соус белый паровой)
· Подготовьте жидкую основу: белый основной соус доведите до кипения.
· В кипящий белый соус введите лимонную кислоту или лимонный сок, доведите до кипения.
· Используйте для подачи предварительно «защипав»- сбрызнув поверхность соуса растопленным сливочным маслом.