ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Студента(ки) группы ТТ 16-01
___________________________________________________________________
ФИО студента
Профессия 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Наименование предприятия ___________________________________________
Дата прохождения практики с 24.05.2019 г по 28.06.2019 г
Требования к освоению модуля:
ПК 3.1. Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.
ПК 3.2. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.
ПК 3.3. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции, применение различных технологий, оборудования, инвентаря.
ПК 3.4. Сервировка и оформление сложной горячей кулинарной продукции.
ПК 3.5. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды, за результат выполнения задания.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Руководитель практики от образовательного учреждения
мастер производственного обучения __________________/________________/
Руководитель практики от организации _________________/________________/
МП
СОДЕРЖАНИЕ
1. Введение…………………………………………………………………….3
2. Характеристика предприятия……………………………………………...4
3. Виды и характеристика выполняемых работ…….………………………
4. Анализ производственной деятельности предприятия …………………7
5. Заключение…………………………………………………………………8
6. Список литературы………………………………………………………..
1. Введение
Производственная практика является одним из звеньев для достижения общей цели любой практики - закреплению и углублению теоретических знаний полученных в ходе учебного процесса, а также приобретению практического навыка для их применения. Производственная практика – это форма учебных занятий в организациях (предприятиях) разных форм собственности.
Основными целями производственной практики являются:
- знакомство с практической работой организации;
- развитие навыков самостоятельного решения проблем и задач, связанных с проблематикой, выбранной профессии;
- овладение технологическими методами работы, применяемыми в данной организации;
Основными задачами производственной практики являются:
- закрепление приобретенных теоретических знаний;
- формирование профессиональных умений и практического опыта, необходимого для осуществления дальнейшей профессиональной деятельности.
2. Характеристика предприятия
Предприятие_________________________________________________________________ расположено по адресу ________________________________________________________,
Состоит из следующих помещений (краткая характеристика) ________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
На данном предприятии реализуется ________________________________________ кухня,
Цель работы предприятия_______________________________________________ (организация питания, досуга, банкетов; изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий)
На предприятии используется следующее оборудование:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подбор оборудования на данном предприятии произведен в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требованиями, предъявляемыми к данному предприятию.
3. Виды и характеристика выполняемых работ
На производственной практике на данном предприятии выполнялись следующие виды работ (перечислить ассортимент выпускаемой продукции)
- разрабатывал(а) ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра; рыбы, мяса и птицы;
- организовывал(а) технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра; рыбы, мяса и птицы;
- приготавливал(а) сложную горячую кулинарную продукцию, с использованием различных технологий, оборудования и инструментов;
- сервировал(а) и оформлял(а) сложную горячую кулинарную продукцию Ассортимент__________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- контролировал(а) безопасность готовой сложной кулинарной продукции.
4. Анализ производственной деятельности предприятия
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Составить технологическую схему приготовления горячего блюда__________________
_____________________________________________________________________________
6.Заключение
В настоящее время на рынке общественного питания сложилась высокая конкуренция, которая обостряется за счет постоянного увеличения числа предприятий. Предприятие, на котором проходил(а) производственную практику, укомплектовано разнообразным оборудованием и инвентарём. Цеха предприятия работали самостоятельно, независимо друг от друга. Технологический процесс по приготовлению блюд соответствовал технологическим картам и инструкциям по приготовлению. Каждый месяц проводится санитарная обработка всего оборудования, и каждый день уборка цехов в конце рабочего дня. Продукция проверяется на качество и убирается в холодильники от порчи. Считаю, что производственная практика прошла продуктивно.
7. Литература
1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «Повар, кондитер»- М.: Академия, 2014. – 324 с.
2.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО. – 13-е изд. стер./ Н.Г. Бутейкис. – М.: Академия, 2014. – 336с.
3.Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
4.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
5.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.
6.Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник Л.А, Радченко. – Изд. 10-е, испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 373, [1] с.: ил. – (Среднее профессиональное образование).
7.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика», 1986г.
8.Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. «ООО Дом Славянской книги», 2017 г
Учитывая довольно широкий спектр обслуживания на данном предприятии, ассортимент изготовляемых кондитерских изделий довольно большой. Изделия готовятся на основе данных имеющихся в технологических карт, в которых записаны входящие ингредиенты, нормы закладки их, описан процесс приготовления с указанием времени и температурного режима обработки, а так же указаны данные для контроля за качеством конечного продукта.
Большинство технологических карт составлены на основе карт приведенных в сборнике рецептуры. Однако из-за разницы в качестве сырья, изменения и усовершенствования технологического оборудования и изобретения новых приемов обработки пищи, на сегодняшний день и на момент составления сборника рецептур, некоторые технологические карты приходится изменять и дорабатывать, изменяя нормы закладки, режимы и время тепловой обработки.