Технология производства колбасных изделий состоит из следующих этапов: предварительное измельчение и посол сырья, составление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадка батонов (при выработке полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас), термическая обработка, охлаждение колбас.
Предварительное измельчение. Сырье,направляемое из обвалочного отделения на измельчение и посол, должно иметь температуру не выше -+8 
.
Перед посолом жилованное мясо, а также мясную обрезь и субпродукты измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 3 мм (мелкое измельчение), 16 — 25 мм (шрот), 8 — 12 мм (для отдельных видов колбас) или солят в кусках.
Посол сырья. Посол мяса — это обработка его поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей продукта и устойчивости его при хранении.
При выработке вареных колбас посол мяса производится концентрированным рассолом (водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов) или сухой солью. В производстве сырокопченых колбас применяется нитрированная посолочная смесь.
Перемешивание мяса с раствором или солью производится в мешалках различных конструкций в течение 3-4 мин.
Посоленное измельченное мясо для вареных колбас выдерживают в ковшах, тазиках и других емкостях, а также в созревателях непрерывного действия при температуре 20 — 40 , при посоле концентрированным рассолом б — 24 ч или 24 — 48 ч (в зависимости от степени измельчения); в кусках — 72 ч; для выработки варено-копченых колбас — 1 — 4 суток; сырокопченых — 5 — 7 суток.
При посоле мяса или составлении фарша производится добавление нитрита натрия в виде раствора концентрации не более 2,5% в количестве, предусмотренном действующей технической документацией и технологическими инструкциями.
Нитрит натрия применяют при изготовлении колбасных изделий и мясных консервов для придания этим продуктам свойственной им розово-красной окраски.
Составление фарша. По окончании процесса посола производится приготовление колбасного фарша путем куттеровання (одновременное измельчение и перемешивание). На этом этапе в посоленное мясо добавляются различные ингредиенты в соответствии с рецептурой. Допускается применение пищевого льда, пастеризованного обезжиренного молока (обрата), коровьего натурального молока, сливок, яичного порошка, пищевой светлой сыворотки (плазмы) крови животных, пищевых фосфатов, белкового стабилизатора, препарата гемоглобина, разрешенных Госсанэпиднадзором коптильных препаратов, экстрактов пряностей (вместо натуральных пряностей), смесей пряностей с сахаром и др.
Продолжительность куттерования составляет 3— 10 мин. Температура фарша в конце куттерования должна быть не выше 180 
. При изготовлении сырокопченых колбас созревание фарша проводят в течение 24 ч при температуре 40 .
Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических, механических, вакуумных шприцах, а также на поточно-механизированных линиях. Вязка батонов проводится шпагатом и льняными нитками.
Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляют путем прокола оболочки(штриховки колбас).
Допущены натуральные (кишки, пузыри, пищеводы, свиные желудки) и искусственные оболочки. Ба применение всех искусственных оболочек должно быть разрешение органов Госсанэпиднадзора.
Осадка батонов. Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы после вязки проходят процесс осадки — выдержки батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени (от нескольких часов до нескольких суток) при температуре 40 — 80 'С для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.
Термическая обработка. Термическую обработку колбасных изделий осуществляют в стационарных обжарочных и варочных камерах, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности.
Камеры для термической обработки должны оснащаться приборами для контроля и регулирования температуры и относительной влажности.
Для обжарки и копчения колбасных изделий используется дым, получаемый от опилок или дров из деревьев лиственных пород в дымогенераторах разных систем, а в стационарных камерах — за счет сжигания их непосредственно под продуктом.
Приняты следующие режимы термической обработки колбасных изделий.
Вареные колбасы: обжарка — при температуре 90— 110 до покраснения поверхности батонов; варка — при температуре 75 — 85 'С до достижения в центре батона 70— 72 .
Сосиски и сардельки: обжарка — при температуре 90 — 100 до покраснения поверхности батонов; варка— при температуре 75 — 85 'С до достижения в центре батона 70 — 72 .
Полукопченые колбасы: обжарка — при температуре 80 — 100 в течение 60 — 90 мин; варка — при температуре 75-85 в теченне 60 — 90 мин; копчение — при температуре 35 — 50 в течение 12-24 ч; сушка — при температуре 12 и относителъной влажности воздуха 75% до достижения требуемой влажности и консистенции.
Варено-копченые колбасы: первичное копчение — при температуре 70 — 80 в течение 1-2 ч в зависимости от диаметра оболочки; варка — при температуре 70-73 'С в течение 45 — 90 мин., до достижения внутри батона 68 С; остывание — при температуре не выше 20 'С в течение 5 — 7 ч; вторичное копчение — колбасу коптят 24 ч при температуре 40-45 'С или 48 ч при температуре 32 — 36 ; сушка — 3-7 сут. при температуре 12 и относнтельной влажности 75%.
Сырокопченые колбасы: копчение дымом — 2 — 3 суток при температуре 18-22 от опилок деревьев твердых лиственных пород (бук, дуб, ольха и др.); сушка— при температуре 12 и относителъной влажности 75%. Продолжительность сушки — 20-30 суток, в зависимости от вида изделия и диаметра оболочки.
Копчености вареные: варка — от 78 до 100 при загрузке, 78-90 — при варке, продолжителъность варки — от 30 мин до 6 ч.
Копчено-вареные: копчение — 80-100 'С или 20-50 в течение 1 — 12 ч; варка — то же, что и для вареных.
Копчено-запеченные: копчение — 85-90 в течение 6 ч. Запеченные, жареные: запекание — 120-150 в течение 6 ч; жарение — 170-150 в течение 20 мин. и 4 ч.
Охлаждение колбас. Охлаждение колбасных изделий производится под душем холодной водой, затем в камерах или туннелях при температуре -10 .
Особое внимание при контроле за колбасными цехами следует уделять производству ливерных, кровяных колбас, зельцев, паштетов, а также студней.
Для изготовления указанных изделий используется разнообразное сырье (субпродукты, щековина, жилки вареные, свиная шкурка, мясо говяжье с голов, кровь пищевода, крупа и др.),которое является хорошей питательной средой для микроорганизмов, что может привести к пищевым отравлениям и инфекционным заболеваниям.
Технология изготовления этих изделий несколько отличается от вышеописанного колбасного производства. Сырье, используемое для их выработки, подвергается бланшировке (варке в кипящей воде в течение 15 — 20 мин) и варке (субпродукты) в открытых котлах в течение 3 — 5 ч, в закрытых котлах — ч, в зависимости от вида сырья.
Вареные субпродукты охлаждают, раскладывая тонким слоем на столах или стеллажах, после чего разбирают вручную для удаления костей. Имеется также ряд ручных процессов по нарезанию отдельных видов сырья. После разборки сырье (вареное и бланшированное) измельчается. Далее технологический процесс аналогичен производству вареных колбас. Следует учитывать, что эти изделия должны подвергаться более высокой термической обработке (до достижения температуры внутри батона 72 — 75 , паштеты запекаются при температуре 90 — 145 ).
Рис.1 Разделка свинины для копненостей
1 — задний окорок; 2 — корейка; 3 — грудинка; 4 — передний окорок; Б — щековина