Соленые рыбные товары
Посол является одним из наиболее простых и древних способов консервирования рыбы.
Поваренная соль легко проникает в ткани рыбы и при введении ее в количестве 10% и более прекращает гнилостные процессы и в значительной степени задерживает и изменяет деятельность тканевых ферментов. Этим объясняется то, что и до настоящего времени в посол направляется около половины всей добываемой рыбы.
Некоторые виды рыб спустя определенное время после посола становятся вполне пригодными для употребления в пищу без кулинарной обработки. Они приобретают приятный специфический вкус, аромат и нежную консистенцию. Такую рыбу называют созревающей. К ней относятся сельдевые, лососевые. Другая рыба, например, некоторые карповые, осетровые, лососевые — после посола и вяления, т. е. медленной, неполной сушки на воздухе, изменяет свой вкус в лучшую сторону. Рыба многих видов не обладает способностью улучшать свои вкусовые свойства после посола, в ней сохраняется вкус сырой рыбы и посол ее нецелесообразен. Такую рыбу чаще всего после посола направляют на холодное копчение.
Таким образом, рыбу солят как для получения готовых продуктов питания, так и для получения полуфабрикатов для вяления, копчения, маринования.
Сущность посола. При соприкосновении соли с рыбой происходит обменная диффузия, в результате которой соль как легкорастворимый продукт проникает в ткани рыбы, вытесняя из них соответствующее количество клеточного сока, составляющего так называемый тузлук, т.е. раствор белковых, минеральных и других веществ в воде. Кроме того, как при посоле, так и после его окончания в рыбе происходят весьма сложные биохимические процессы. В результате их некоторые тканевые ферменты инактивируются, другие активизируются, деятельность большинства микроорганизмов замедляется или прекращается, некоторые белки переходят в нерастворимую форму и т. д. Скорость этих процессов зависит от температуры, при которой находится рыба, и концентрации соли. Чем выше температура, тем скорее они протекают. С повышением концентрации соли просаливаемость рыбы ускоряется, но созревание замедляется.
Способы посола. Различают три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпают сухой солью. Обычно так солят сельдь, тресковые и частиковые рыбы. Мокрый посол состоит в том, что рыбу после укладки в чаны или бочки заливают насыщенным раствором соли. Этот способ чаще всего применяется для получения слабосоленых продуктов и полуфабрикатов, используемых для горячего копчения, выработки рыбной кулинарии и т. д. При смешанном посоле рыбу после пересыпки сухой солью заливают раствором соли. Это ускоряет процесс посола, что особенно важно для жирных рыб, качество которых при замедленном просаливании может ухудшаться (что происходит при сухом посоле).
В зависимости от температурных условий, при которых происходит посол, последний делят на теплый, охлажденный и холодный.
Под теплым принято понимать посол рыбы без охлаждения ее льдом. Этим способом обычно солят сравнительно мелкую рыбу. Охлажденный посол состоит в том, что рыбу солят с одновременным охлаждением ее мелкодробным льдом или ведут посол в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 7 
. Охлаждение рыбы позволяет задержать нежелательные процессы, что обеспечивает получение соленой рыбы более высокого качества.
Холодный посол означает, что рыбу предварительно заморозили (обычно льдосолевым способом), что необходимо при посоле крупной рыбы с тем чтобы не допустить порчи мяса в глубоких слоях раньше, чем туда проникнет соль.
Созреваиие соленой рыбы. Как было отмечено выше, некоторые виды рыбы после посола в течение 1-2 месяцев приобретают особые свойства: исчезает запах и вкус сырой рыбы, консистенция делается нежной, появляется специфический букет. Сущность этих весьма сложных изменений изучена еще недостаточно. Известно, что эти изменения вызываются тканевыми ферментами и в какой-то степени микроорганизмами, которые вызывают сложные изменения белков, жиров и других веществ.
Вяленая рыба. Вяленой называется соленая рыба, подсушенная в естественных условиях, обычно на воздухе. Солнечные лучи и воздух вызывают в рыбе сложные процессы, в результате которых она приобретает особый вкус, консистенцию и запах. При правильном процессе вяления некоторые виды рыбы дают своеобразный товар очень высоких вкусовых и пищевых достоинств. К такой рыбе относятся осетровые, некоторые лососевые (белорыбица и нельма), а также вобла, лещ и некоторые другие.
Для получения вяленой воблы, являющейся основным видом среди вяленых товаров, свежую рыбу выдерживают до полного выделения слизи, тщательно моют, солят, нанизывают на шпагат через глаза от 2 до 15 шт. в зависимости от размера. Нанизанную рыбу вялят до 30 суток в зависимости от размера рыбы и погоды.
Мясо доброкачественной вяленой воблы имеет уплотненную консистенцию, янтарный цвет, содержит от 27% до 31% влаги и от 8,5% до 11,5% соли. Питательность вяленой воблы очень высокая: в ней содержится до 49% белков, до 7,5% жиров.
Готовую воблу сортируют по размеру и сортам, связывают пучками по 40-50 шт. и упаковывают в рогожные кули по 50 — 70 кг, реже — в ящики.
Кроме воблы можно вялить леща (особенно донского), шемаю, кутуму, усача (особенно аральского), тарань, рыбца и др. Процесс их обработки мало чем отличается от приготовления вяленой воблы.
Вяленая рыба по способу разделки подразделяется на неразделенную. потрошеную с головой и без головы, зябреную, пласт с головой и без головы.
Особую группу высококачественных рыбных товаров составляют балычные изделия, вырабатываемые из некоторых лососевых (нельмы, белорыбицы) и осетровых рыб. К ним относятся балыки — спинка рыб, боковинки — части бока крупной рыбы, теши — брюшные часта рыбы.
По качеству вяленая рыба делится на два сорта: 1-й п 2-й, в зависимости от внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха и содержания влаги и соли.
Балычные товары делят по тем же показателям на высший, 1-й и 2-й сорта.
Копченые рыбные товары
Ассортимент копченой рыбы. Рыба, обработанная солью и продуктами неполного сгорания древесины, называется копченой. Коптят чаще всего воблу, чехонь, тарань, леща, сельдь, муксуна, омуля, сига н др., а также осетровых (севрюгу. белугу, калугу); лососевых (кету. горбушу, нерву); тресковых, морского окуня и др.
В зависимости от способа изготовления рыба бывает холодного и горячего копчения.
Рыба холодного копчения. Рыбой холодного копчения называется такая, в которой содержится соли 6 — 12 
которая была выкопчена при температуре не выше 4О .
Рыбу холодного копчения приготавливают из соленого полуфабриката. Для этого ее моют, отмачивают в воде до содержания соли 6 — 8%, промывают в чистой воде. нанизывают на шпагат, металлические прутки или крючки. Подготовленную таким образом рыбу слегка подсушивают л коптят в камерах от 24 до 72 ч в зависимости от размера и вида рыбы.
В наибольших количествах вырабатывают сельдь холодного копчения, в основном атлантическую, тихоокеанскую и волжско-каспийскую. Лучшее качество дает сельдь, содержащая 10 — 15% жира. Более жирная не приобретает характерного запаха и цвета копчености, а менее жирная, кроме того, имеет и более жесткую консистенцию мяса.
Продукты высокого качества получаются из рыбца, шемаи, осенней воблы, тарани и чехони, а также сиговых (сига, омуля, муксуна, ряпушки и др.) и лососевых (кеты, горбуши, нерки, гольца и др.).
Цвет рыбы холодного копчения, как правило, ярко выраженный золотисто-коричневый. Мясо перечисленных рыб отличается высокими вкусовыми свойствами и нежной консистенцией. Мясо лососевых может быть слоистым, что не считается пороком.
Коптят также палтуса, скумбрию, морского окуня и другую рыбу.
Рыба холодного копчения содержит от 40% до 54%,воды, 18 — 28% белка, до 25% жира от 9% до 12% соли.
Рыба горячего копчения. Рыба горячего копчения отличается прежде всего тем, что ее готовят из свежего или мороженого сырца.
Чаще всего рыбу средних и мелких размеров не разделывают, иногда только потрошат. Крупную рыбу разделывают на кусок, Филе и колодку, т. е. потрошеную с удалением головы. После мойки и непродолжительного посола, до содержания соли в пределах 2 — 3%, рыбу обвязывают шпагатом, мелкую навешивают на шомпола и коптят в печах при 80 — 100 'С (иногда при 140 С) от нескольких минут до 2 — 3 часов. За время копчения рыба не только пропитывается продуктами дыма, но и полностью пропекается.
После копчения рыбу снимают, протирают тряпочкой, укладывают в тару (ящики, корзины) и как можно скорее направляют в торговую сеть.
На горячее копчение в основном идут тресковые (треска и пикша), иногда в виде рулета (свернутое и обвязанное Филе), сельдь (атлантическая, волжско-каспийская и др.), с содержанием жира не более 10%. Частиковые— наиболее разнообразная группа копченых товаров. Очень хорошим вкусом обладают лещ, сазан, толстолобик, рыбец, шемая, судак, сом. Высококачественный товар дают лососевые и сиговые — преимущественно некрупная (ленок, хариус, омуль, сиг, муксун и др.) и мелкая рыба (килька каспийская, салака, хамса, бычок, тюлька и др.). Наилучшим вкусом отличаются барабуля, бычок и салака, хамса немного горчит. Горячим способом, кроме того, коптят морского окуня, скумбрию, камбалу и др.
Рыба горячего копчения содержит (в %): соли 1,5 — 4, воды 65 — 76, жира от 1 до 9 (ставрида до 16%), белка 19— 26.
Новые методы копчения. За последние годы разработаны и внедряются новые методы копчения рыбы: электрокопчение и мокрое (бездымное) копчение. В первом случае копчение ведут в электрическом поле высокого напряжения (20 тыс. вольт и более), во втором подготовленную рыбу погружают в раствор коптильной жидкости, которая получается при сухой перегонке или газификации древесины, и пропекают в инфракрасных лучах.
Икорные товары
Икра многих промысловых рыб является съедобным. весьма высокопитательным и часто отличным по своим вкусовым свойствам продуктом. Икра некоторых рыб ценится выше, чем их мясо.
Икринки у различных видов рыбы имеют неодинаковые размер и цвет. Отличаются они и химическим составом.
Обычно икринки имеют шаровидную или яйцевидную форму и состоят из оболочек, под которыми заключена белковая масса с распределенными в ней мельчайшими капельками жира и красящими веществами — пигментами. Количество жира зависит от степени зрелости икринок и вида рыбы.
В зрелых икринках осетровых рыб содержится 14— 16% жира, у лососевых в среднем 12%, а у частиковых — от 2% до 11%. Количество белков у всей перечисленной рыбы колеблется от 26% до 36,8%. В икре, кроме того, содержатся витамины А, В, D, Р и около 1,3 — 1,9% ценнейших минеральных веществ.
Недостаточно развитые икринки тесно связаны соединительной тканью и трудно отделимы одна от другой. По мере созревания они освобождаются от соединяющих их пленок. В этот период своего развития икринки наиболее полноценны и используются для выработки так называемой зернистой икры. В тех случаях, когда икринки трудно отделяются от соединительных пленок, вырабатывают паюсную (прессованную или мятую) или ястычную икру, т. е. солят ястыки целиком, не разрушая их.
Икру принято делить также по видам рыбы на осетровую, лососевую и частиковую.
Икра осетровых рыб. Из ястыков осетровых вырабатывают зернистую икру, зернистую пастеризованную, паюсную, откидную и ястычную.
Для приготовления первых четырех видов ястыки разрушают и освобожденные от пленок икринки солят.
Выработка икры осетровых слагается из следующих операций. Рыбу, доставленную в разделочное помещение завода, если она живая, убивают ударом по голове, тщательно очищают и отмывают щеткой слизь с брюшка, вскрывают внутреннюю полость, вынимают ястыки п сортируют по степени зрелости. Ястыки со зрелой икрой разрушают, легко надавливая руками и передвигая ястыки по сетке грохота (сита). Икринки через отверстия сита пробиваются в чистую эмалированную вазу. Одновременно икру сортируют по размеру, цвету, запаху и вкусу.
Зернистая икра. Зернистую икру делят на баночную, икру бочечную и расфасованную в банки. Рассортированную икру солят мелкой солью. Для увеличения стойкости икры при хранении к поваренной соли добавляю" антисептики (смесь буры и борной кислоты). При производстве слабосоленой икры (соленость от 3% до 6%) расход соли с антисептиком не превышает 7% к весу зерна. Дозировка антисептика составляет не более 0,3% буры и 0,1% уротропина к весу икры-сырца. В готовой икре антисептиков должно быть не более 0,6%.
При выработке икры повышенной солености, обычно укладываемой в бочки, расход соли составляет 7 — 10% к весу зерна, антисептики не применяются. Икру солят одновременно небольшими количествами (до 10 кг).
Продолжительность посола составляет несколько минут, затем содержимое вазы немедленно откидывают на сито для стекания тузлука.
Паюсная икра. Паюсную икру готовят обычно из ослабленного зерна. Икру солят в насыщенном прокипяченном и перед употреблением подогретом до 40 — 45 тузлуке в течение 2 — 3 млн.
После этого икру отделяют от тузлука, закладывают в холщовый мешок, в котором ее прессуют для удаления избытка тузлука, и упаковывают в бочки или банки.
Ястычная икра. Ястычной икры вырабатывается мало. Это обычно мелкие недоразвитые ястыки, посоленные мокрым способом.
Откидная икра. Откидная икра представляет собой остатки паюсной икры, которую после посола полностью не удается отделить от вазы, в которой проводился посол. Эта икра содержит до 12% соли и, по сути, является отходом производства, хотя и довольно ценным.
Пастеризованная икра. Для удлинения срока хранения без применения антисептиков готовую икру укладывают в чистые стеклянные банки весом 28,56 и 112 г, герметично укупоривают жестяными крышками и пастеризуют при 60 в течение 3 ч. Б такой икре содержится не более 5% соли.
Икра лососевых рыб. Из ястыков лососевых рыб: кеты, горбуши, нерки, кижуча) вырабатывают зернистую и, реже, ястычную икру.
Для получения зернистой лососевой икры ястыки как можно быстрее протирают через грохот и солят в насыщенном, предварительно прокипяченном и охлажденном до 10 — 25 градусов тузлуке в течение 8 — 18 мин. в зависимости от состояния и качества зерна.
После 4 — 5-часового стекания икру помещают в специальные ванны, в которых ее перемешивают с антисептиками (бурой или уротропином) и, если икра суховата, добавляют 0,5 — 1,5% растительного рафинированного и дезодорированного масла.
Икра частиковых рыб. Икра частиковых рыб, посоленная в ястыках, называется ястычной, а если ястыки пробивают через грохот, в этом случае ее называют пробойной.
Ястычную икру вырабатывают из воблы, тарани (торговое название тарама), из судака («галаган»), минтая и щуки, а пробойную — из сазана, судака, леща, жереха, кутума, муксуна, воблы, щуки, язя и др. рыбы.
Из кефалевых рыб вырабатывается ястычная, вяленая икра. Для этого ястыки после посола вялятся на открытом воздухе (под навесом) в течение 25 — 40 дней и покрываются тонкой восковой оболочкой. Зто необходимо для предохранения от прогоркания жира, которого в кефалевой (лобан) икре содержится около 40%. Соли в этой икре 5%.