Преподаватель: Арцыбашева С.Ю Количество часов: 72 2017-2018 учебного года
Группа 215 «Технология продукции общественного питания »
| № урока | № темы | Название раздела, темы урока | Кол-во часов | ||
| №1 | Вводный инструктаж.Инструктаж по технике безопасности и безопасным условиями труда. Инструктаж по рабочим местам | ||||
| Раздел 1. | Организация технологического процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. | ||||
| №2 | 1.1 | Механическая кулинарная обработка мяса: разделка, обвалка мяса говяжьей, свиной туши | |||
| Виды работ: 1.Произвести обвалку отрубов от костей, выделение частей мяса покромки, пашины. 2. Произвести обвалку мяса от костей: выделение тонкого края, лопатки. 3. Произвести обвалку мяса от костей: выделение шейной части, подлопаточной части. | |||||
| №3 | 1.2 | Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины | |||
| Виды работ: 1.Приготовление полуфабрикатов ростбиф, тушёное мяса, шпигованное мясо, отварное мясо 2. Приготовление полуфабрикатов: порционных бифштекс, лангет, антрекот, зразы отварные 3. Приготовление полуфабрикатов: мелкокусковых бефстроганов | |||||
| №4 | 1.3 | Приготовление полуфабрикатов из рубленой, котлетной массы | |||
| Виды работ: 1.Приготовление рубленой и котлетной массы. 2.Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы: бифштекса рубленого, котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские 1. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы: котлеты рубленые, тефтели, рулет, зразы рубленые | |||||
| №5 | 1.4 | Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины. | |||
| Виды работ: 1.Приготовление котлеты натуральной, котлеты отбивной, эскалопа из свинины. 2.Приготовление шашлыка по- кавказски, шницеля отбивного, свинины духовой. 3. Приготовление свинины шпигованной, буженины, карбоната. | |||||
| №6 | 1.5 | Приготовление полуфабрикатов из баранины | |||
| Виды работ: 1. Приготовление котлеты натуральной, котлеты отбивной эскалопа из баранины. 2. Приготовление шашлыка по-карски, шницеля отбивного духовая баранина 3. Приготовление: баранины жареной, баранье седло, грудинка фаршированная, 4. Приготовление рагу, плова, гуляша, поджарки из баранины. | |||||
| № урока | № темы | Наименование раздела, темы урока | Кол-во часов | ||||
| Раздел 2. | Организация технологического процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции | ||||||
| №7 | 2.1 | Механическая кулинарная обработка рыбы | |||||
| Виды работ: 1. Обработка рыбы с костным скелетом: чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы. 2. Виды и способы оттаивания рыбы. 3. Вымачивание солёной рыбы. 4. Первичная обработка рыбы. 5. Приёмы пластования рыбы. 6. Обработка рыбы с хрящевым скелетом, некоторых видов рыб, подготовка рыбы к фаршированию. | |||||||
| №8 | 2.2 | Приготовление полуфабрикатов из рыбы | |||||
| Виды работ: 1. Приготовление полуфабрикатов из целой рыбы с головой и без головы для варки, для припускания и жарки. 2. Приготовление полуфабрикатов из пластовой рыбы для варки, жарки и припускания. 3. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё: котлеты рубленые, биточки рубленые, тефтели, зразы, тельное, рулет. | |||||||
| Раздел 3 | Организация технологического процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика, субпродуктов, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы для сложной кулинарной продукции. | ||||||
| №9 | 3.1 | Механическая кулинарная обработка тушек птицы и дичи, кролика. | |||||
| Виды работ: 1. Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной (домашней) птицы: целые тушки птицы (заправка «в кармашек», в одну нитку, в две нитки) | |||||||
| №10 | 3.2 | Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов | |||||
| Виды работ: 1.Приготовление полуфабрикатов: рагу, плов, котлеты натуральные. 2.Приготовление полуфабрикатов: котлеты панированные, птица по - столичному, котлеты по-киевски. | |||||||
| №11 | 3.3 | Приготовление полуфабрикатов из гусиной и утиной печени | |||||
| Виды работ: 1. Обработка приёмов обработки гусиной и утиной печени и подготовка полуфабрикатов из гусиной и утиной печени для приготовления сложных блюд. 2. Приготовление паштета из гусиной печени. | |||||||
| №12 | 3.4 | Обработка тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. | |||||
| Приготовление полуфабрикатов из тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. | |||||||
| Всего | |||||||
| Опыт практической деятельности | Отметка о приобретении опыта (приобретён, не приобретено) |
| - разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; | Опыт приобретён частично. |
| - расчета масса мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; | Опыт приобретён частично. |
| - организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; | Опыт приобретён частично. |
| - подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; | Опыт приобретён частично. |
| -контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы; | Опыт приобретён полностью. |
| Дата | Выполняемая работа | Кол-во часов | Отметка руководителя практики | |
| от организации | от техникума | |||
| 11/12/17 | Вводный инструктаж.Инструктаж по технике безопасности и безопасным условиям труда. Инструктаж по рабочим местам. | Выполнено полностью. С оценкой Подпись | ||
| 12/12/17 | Выполнено полностью. С оценкой Подпись | |||
| 13/12/17 | Выполнено полностью. С оценкой Подпись | |||
| 14/12/17 | Выполнено полностью. С оценкой Подпись | |||
| 15/12/17 | Выполнено полностью. С оценкой Подпись |
Ведение: Дневника