Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании.

Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, спе­циями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает. Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 2·25 г) дает 225­-325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергети­ческую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химичес­кий состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);

гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени - к блюдам из уток, гусей;

горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;

в состав сложных гарниров к мясным блюдам не вклю­чают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий.

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеи­вают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40 С), а затем горячей (60-70·С) водой, ячневую ­только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

В настоящее время промышленность вырабатывает в ос­новном крупу гречневую - ядрицу быстро разваривающуюся. Поджаривать ее не следует.

Блюда из круп.

Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой. Консистенция каш может быть рассыпчатой(влажность 60 _ 72 %), вязкой (79 – 81%) и жидкой (83-87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипе­ния и всыпают промытую крупу. В процесс е упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жар очном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.

Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо разварива­ются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваи­вается каша.

Рассыпчатые каши готовят из пшена, рисовой, гречне­вой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до ки­пения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, сни­мая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, пе­риодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают по­верхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готов­ности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упарива­ния) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся ­1 ч, из поджаренной крупы - 1,5-2, из не пропаренного зер­на - 4,5 ч.

Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пас­серованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша - прекрасный гарнир к различным блюдам.

Рисовая каша. Первый способ. В кипящую подсолен­ную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, по­мешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привку­са муки, сливают воду и заливают горячим мясным или кури­ным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно поло­жить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоя­тельное блюдо.

Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисо­вую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25-30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом.

Пшенная каша. Первый спопоб. В кипящую подсо­ленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем дова­ривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсолен­ную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовлен­ную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шка­фу 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажден­ную кашу можно подавать с холодным молоком.

Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешне­го вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2-3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.

Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовлен­ную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при по­мешивании, и варят 25-30 мин. Используют как все рассып­чатые каши.

Вязкие каши.

Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (куку­рузную кашу) - с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими - с изюмом, черносливом и урюком.

Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жид­кость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всы­пают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при не­прерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быст­ро (за 20-30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5-10 кг) луч­ше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, ПРОДОЛжая помешивать, довари­вают кашу в течение 15-20 мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают и peжут на порции. Такую холодную манную кашу (манник) от­пускают с вареньем, сладкими соусами и сиропами.

Рисовая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, всы­пают рис и варят 20-30 мин. Затем доливают горячее молоко, уменьшают нагрев и варят до готовности.

Пшенная каша с тыквой. Тыква и молоко не только при­дают каше особый вкус, но и значительно повышают ее пита­тельность, улучшая аминокислотный состав, соотношение каль­ция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипящее мо­локо (молоко с водой) кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочками, а затем добавляют соль, сахар, нагревают до ки­пения, всыпают подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении. Подают с масло

Каша боярская. Подготовленные пшено и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль, перемешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крышкой. Варят 30-40 мин, добавляют растопленное сливоч­ное масло или маргарин, взбитые яйца, продолжают варку 10-15 мин. Отпускают кашу в горшочке.

Каша с черносливом (пшенная, пшеничная). Чернослив моют, отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него не­обходимое количество воды и варят кашу. При отпуске кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

Жидкие каши.

Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме греч­невой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход кото­рых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши также, как вязкие, но с большим количеством жидкости. От­пускают их в горячем виде с растопленным жиром или с саха­ром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с кори­цей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Изделия из каш. Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пу­динги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Запеканки. Готовят из рассыпчатых или вязких каш слад­кими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу кладут ЖИР и сахар, затем охлаждают до 60-70 С, добавля­ют яйца и хорошо перемешивают. В массу для сладких запека­нок вводят ванилин. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 25­30 мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250-280'С.

Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до 60-70 С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запекания подают со сметаной.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пыш­ность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.

Вязкую кашу охлаждают до 60-70 С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, переме­шивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, сма­занные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрыва­ют смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температу­ре 250-280·С. При отпуске поливают сладкими соусами.