Основные виды, характеристика и назначение столовой посуды
Таблица 1-Фарфоровая посуда для сервировки стола и подачи блюд
| Наименование | Размер, мм | Емкость, дм3 | Назначение |
| Тарелки: | |||
| - сервировочная (show-play) | 300-330 | Сервировка стола | |
| -мелкая столовая | 270-290-евростандарт 240-российский стандарт | Подача вторых горячих блюд. В этих тарелках можно подавать блюда с производства с использованием крышек «клоше» | |
| -глубовая столовая | 240-270 | Подачи заправочных супов, бульонов с наполнителями (пельменями, фрикадельками, домашней лапшой), холодных супов | |
| -глубовая столовая | Подача супов полупорциями | ||
| -закусочная | 210-240 | Подача холодных блюд и закусок | |
| -мелкая десертная | 200-220 | Подача некоторых горячих сладких блюд (пудингов, яблок, жаренных в тесте). Отличается от закусочной рисунком с изображением фруктов, цветов на донышке или бортиках тарелки. | |
| -глубокая десертная | 200-220 | Подача десертных блюд со сладкими соусами, ягод со сливками. Имеет такой же рисунок, как и тарелка мелкая десертная. | |
| -пирожковая | 170-180 | - | Подача хлеба, хлебо-булочных изделий, тостов, гарниров к супам (расстегаев, пирожков, гренок, профитролей) |
| Тарелка для кондитерских изделий | 130-150 | Подача пирожных, бисквитов, кексов. | |
| Блюда: | |||
| круглые | 350 и более | - | Подача банкетных холодных блюд и закусок |
| овальные | 350 и более | - | То же |
| Салатники разной формы 1-, 2-,3-,4-, 6- порционные | - | - | |
| Лотки и селёдочницы | 135, 250,270,300 | - | Подача закусок из малосолёной и копчёной рыбы, сельди, шпрот, сардин и др. |
| Ваза салатная на ножке | - | Подача салатов, овощей натуральных, других холодных блюд | |
| Соусники | - | 100, 200,400 | Подача холодных соусов, сметаны |
| -Чашка бульонная с блюдцем (бульонная пара) | - | 330-400 | Подача бульонов, супов-пюре, а также заправочных супов с мелко нарезанными продуктами. |
| -Чашка чайная с блюдцем (чайная пара) | - | Подача чая, кофе по-варшавски, кофе с молоком, какао, горячего шоколада | |
| - Чашка кофейная с блюдцем (кофейная пара) | - | 50, 75, 100 | Подача кофе черного, по-восточному, по-турецки, горячего шоколада. |
| - Чашка для кофе каппучино | - | 150—180 | Подача кофе каппучино |
| Чайники: | - | ||
| -заварочные | - | 250,500,600,800 | Для заваривания чая |
| -доливные | - | 800, 1600 | Подача кипятка |
| Кофейники | - | 500,1400 | Подача чёрного кофе |
| Сливочники | - | 150,250,300,425 | Подача сливок |
| Молочники | - | 500,750,1000 | Подача молока |
| Пиалы | - | 200-250 | Подача зелёного чая, кумыса в ресторанах восточной кухни и чайханах (разновидность чайных чашек). |
| Кисе | - | 500-900 | Подача блюд национальных кухонь: плова, лагмана, мантов. Пиалы и кисе имеют национальный орнамент. |
| Вазы низкие | - | Подача мучных кондитерских изделий | |
| Приборы для специй (солонка, перечница, горчичница, хренница) | - | - | Подача соли, перца, горчицы; хренницы-подача соуса хрен Солонки бывают открытые и закрытые, перечницы — закрытые-закрываются со стороны дна пробками, горчичницы и хренницы закрытые, со съемной крышкой. |
| Вазочки | - | - | Для бумажных салфеток, цветов. Могут быть изготовлены из фарфора или керамики |
| Рюмки-подставки для яиц | 35-50 | Подача яиц «всмятку» или «в мешочек» | |
| Блюдца-розетки | Подача варенья, джема, мёда, сахара, лимона и т.д. |
Таблица 2 – Основные виды, характеристика и назначение стеклянной и хрустальной посуды.
| Наименование | Ёмкость, см3 | Назначение |
| Стаканы | Для горячих напитков (кроме кофе) | |
| Креманки | Для подачи сладких блюд | |
| Графины (имеют сферический конусный корпус с узким горлышком и притёртой пробкой) | 250-1200 | Для алкогольных напитков (при подаче в розлив) |
| Кувшины (имеют ручку, оттянутый носик и крышку) | Для воды, соков, морса, фирменных безалкогольных напитков | |
| Крюшонницы | Для приготовления и подачи крюшона, холодного пунша и др. | |
| Салатники из закалённого бесцветного стекла | - | Для салатов и других холодных блюд |
| Блюдца-розетки | - | Для варенья, джема, мёда и т.п. |
| Вазы: | - | |
| -чашеобразные | - | Для фруктов и кондитерских изделий |
| - плоские (плато) | - | Для торта, пирожных |
| -цилиндрические, конусообразные и другой формы | - | Для цветов |
Таблица 3- Основные виды, характеристика и назначение рюмок для алкогольных и безалкогольных напитков
| Наименование | Характеристика | Ёмкость, см3 | Назначение |
| Фужер · | Рюмка классической формы | 250-300 | Подача минеральной и фруктовой воды, прохладительных напитков. Можно использовать для подачи пива. |
| Бокалы для шампанского подразделяются по форме на: | 125—190 | Подача шампанских и игристых вин | |
| -классический | Цилиндрической формы, вытянутый кверху, на высокой ножке | Для подачи шампанского на банкетах | |
| -тулип | бокал в виде тюльпана | Для подачи шампанского и коктейлей с шампанским | |
| -шампанское блюдце (шампанка) | Бокал в форме вазочки-креманки на высокой ножке | 100-150 | Для подачи шампанского и игристых вин. Из бокала такой формы быстрее удаляется углекислый газ |
| - флюте | Бокал вытянутой конической или слегка закругленной формы на высокой или низкой ножке | Для подачи шампанского и игристых вин. | |
| Лафитная рюмка (бокал для красного вина) | любой формы Если лафитная рюмка имеет высокую ножку, то ее называют бокалом для красного вина. | 100-125 250-270 | Для подачи красных столовых ординарных вин типа Мукузани, Саперави, Бордо. Для подачи красных марочных и коллекционных вин |
| Рейнвейная рюмка (Бокал для белого вина) | любой формы. Часто изготавливается из цветного хрусталя или стекла Она бывает кобальтового (синего) или зеленовато-золотистого цвета. Светлое столовое вино в цветной рюмке «играет». Рейнвейную рюмку на высокой ножке называют бокалом для белого вина. Рюмка для белого вина из бесцветного стекла имеет высокую ножку и вытянутую форму | 75-100 190-200 | Для подачи белых сухих и полусухих столовых и ординарных вин (Цинандали, Гурджаани, Арбатское и др.). Подача белых и розовых марочных вин |
| Мадерная (другие названия- шерри или порто | Рюмка классической формы | Для подачи крепленых вин (Мадера, Херес, Портвейн, Шерри) и десертных вин (Мускат, Кагор, Лидия). | |
| Водочная рюмка | Рюмка классической формы на ножке или стопка без ножки (цилиндрическая или расширяющаяся кверху: хот-шот) | 50-70 | Для подачи водки и горьких настоек, наливок. Хот-шот используется и для подачи текилы |
| Коньячная Снифтер, или бокал для бренди | Имеет форму тюльпана, расширенная книзу и суженная кверху, на низкой ножке | 125 -600 | Для подачи коньяков, употребляемых после еды |
| Коньячная рюмка | Рюмка имеет форму маленького бочонка | 15 - 25 | Для подачи коньяка и бренди известных торговых марок к чашечке кофе |
| Ликерная рюмка (пони) или кордиал | Форма таких рюмок также бывает различной. Рюмка под ликер, как правило, похожа на бокал для белого вина, только в уменьшенном виде и с довольно вытянутой ножкой или другой вариант- на короткой ножке, похожая на коньячную. | 15 - 25 | Для подачи различных ликеров. Второе название - пони она получила за небольшой объем |
| Бокал для пива | Для разных видов пива рекомендуется своя форма | 250—500 | Для отпуска и употребления различных видов пива. |
| Стакан конусный | Классическая форма | 100-150 | Подача натуральных соков |
| Для приготовления смешанных напитков и индивидуального употребления напитков в баре | |||
| Бокал мартини | На длинной ножке, имеет форму перевёрнутого конуса, сильно расширяющийся к верху | 100, 180, 200 | Для подачи других коктейлей на основе Мартини |
| Коктейльная рюмка | В отличие от бокала мартини коктейльная рюмка имеет донышко в форме трапеции. | 100 см3 и более | Для отпуска коктейля-аперитива или коктейля, имеющего небольшой объем порции. Такую рюмку в барах называют кордиал или корджел, что в переводе означает наливка. |
| Рюмка Маргарита | Имеет форму креманки | от 100 до 300 | Для отпуска коктейлей, основой которых часто бывают густые ликеры. |
| Рюмка коблер | Имеет форму креманки, | 200—300 | Для отпуска коктейлей густой консистенции (со сливками, мороженым) или с большим количеством фруктов. |
| Бокал хайрикейн | Тюльпанообразной формы на низкой ножке | 300, 400, 500 | Для подачи экзотических коктейлей, в состав которых входят сливки или молоко: «Пина Колада»; «Бурый рассвет»; «Girl Dance» и др. |
| Бокал гоблет. | Отличается от бокала хайрикен меньшим размером | Для подачи различных эксклюзивных и экзотических коктейлей | |
| Бокал шутер | Имеет форму вытянутого цилиндра на гофрированной ножке, | 180-250 | Для приготовления и подачи слоистых коктейлей. |
| Рюмка пуус-кафе | Название происходит от французского «Pouss»-нажим. | 50- 60 | Предназначена для подачи ликеров, настоек и дижестивов, таких как: Бехеровка; Егермейстер и др |
| Бокал парфайт | Вытянутый, расширенный сверху, часто ограненный стакан из толстого стекла | 120-130; 250-350 | Для коктейлей на основе парфе или мороженного |
| Рюмка Сауэр | Бокал среднего объема, имеет довольно «приземистый» вид на толстой ножке. | 100-150 | Для подачи коктейлей группы Сауэр, в состав которых входит лимонный или апельсиновый сок или иной кислый компонент. В этом бокале также хорошо подавать коктейли с ананасовым соком и виски. |
| Рюмка кларет | Форма кубка | 150 - 200 | Для столового красного и розового вина. |
| Бокал Айриш-кофе | Бокал циллинд-рической формы, на низкой ножке, с ручкой | 100-200 | Для подачи кофе по-ирландски и кофе по-мексикански. |
| Рюмка Тутер | Имеет форму вытянутого цилиндра, расширенного книзу, | Для крепких напитков, употребляемых малыми дозами. | |
| Рюмка Ярда | Имеет форму пробирки с расширенным основанием | Для подачи крепких напитков на дискотеках | |
| Рюмка для граппы | На высокой ножке, снизу круглая, «пузатая», кверху сужающаяся, вытянутая | Для подачи граппы Гра́ппа (итал. Grappa) — итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 40% до 55%. Граппа является одним из типов бренди. | |
| Декантеры | 1 - Графин с широкой плоской основой и изогнутым горлом 2 - Графин с округлой нижней частью и вытянутым горлом | Для декантации молодых вин Для декантации старых вин | |
| Стаканы, используемые в барах | |||
| Шот | Имеет форму стопки | От 40 до 100 | Для подачи крепких напитков |
| Хот-шот | -//- | -//- | Для подачи коктейлей, которые пьют залпом. |
| Олд-фэшенд | Широкий низкий цилиндрический стакан с толстым дномстакан | 100—250 | Для подачи алкогольных напитков со льдом, а также коктейля Олд-фэшенд. |
| Рокс | Стакан типа олд-фэшенд | Для отпуска алкогольных напитков с большим количеством льда. | |
| Тумблер | Неширокий стакан | 150—200 | Для подачи различных коктейлей. |
| Хайбол | Высокий циллиндрический стакан с толстым дном | 200-250 | Для подачи микс дринков, соков, безалкогольных напитков. |
| Коллинз | Высокий (выше хайбола) циллинд-рический стакан с гранёным низом и гладким верхом | 300- 400 | Для подачи специальных напитков типа коллинз. |
| Зомби (разновидность хайбола) | Имеет узкую вытянутую форму, он выше, чем стакан Коллинз и больше по объему, чем обычный Хайбол. | 280 - 400см3, иногда достигает 170 мм в высоту | Для подачи тропического коктейля Зомби К нему всегда полагается трубочка. В нем подаются составные коктейли, особенно эффектно смотрятся коктейли у которых слои разного цвета.. |
| Пинта (стакан, бокал или кружка) | Почти цилиндрический, с небольшим сужением к низу и широким горлом | 473,8 (500-600) | Для подачи пива |
| Кружки, стаканы и бокалы для пива | имеют различную форму и логотип, соответ-ствующий названию пива: Хайникен, Пилснер, Бад, Миллер. | 250 - 500 | Для подачи пива |
Таблица 5-Основные виды, характеристика и назначение металлической посуды
| Наименование | Характеристика ёмкость, см3 | Назначение |
| Икорница | из мельхиора или нержавеющей стали, имеет вставную хрустальную или стеклянную розетку. Изготовляют ее одно-, двух- и четырехпорционной. В барах и специализированных рыбных ресторанах используют икорницы в виде раковины с крышкой и лопаткой для икры. Икру укладывают на вставную розетку из стекла. | Используется для подачи осетровой или кетовой икры. |
| Блюдо для устриц | из нержавеющей стали, имеет круглую форму с углублениями для размещения раковин. В центре - углубление для колотого льда. | Используется для подачи устриц |
| Кокилъница | небольшая металлическая раковина на подставке, выполненная как одно целое. | Предназначена для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и нерыбных морепродуктов. |
| Кокотница | маленькая кастрюлька с длиной ручкой) вместимостью 90 -150 см3 бывает из мельхиора и нержавеющей стали. | Применяют для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, овощей и грибов с соусами. |
| Порционная сковородка | неглубокая посуда с двумя ручками из нержавеющей стали | Применяется для приготовления и подачи яичницы-глазуньи, запеченных блюд из рыбы, мяса, овощей (рыба запеченная по-русски, скоблянка из осетрины и т.п.). |
| Порционная сковородка (кроншель) | из мельхиора, с двумя витыми ручками и прямыми бортиками выполнена | Применяется для приготовления и подачи некоторых горячих закусок (угря в красном вине, тефтелей в пикантном соусе) и сладких горячих блюд (каши гурьевской). |
| Пашотница | кастрюлька из мельхиора или нержавеющей стали | предназначена для подачи к бульону горячего очищенного яйца пашот, сваренного «в мешочек». |
| Миски суповые с крышками | вместимостью от 1 до 6 порций Их изготовляют глубокими, круглыми с двумя ручками у верхнего края. | Служат для сохранения температуры при подаче горячих заправочных супов |
| Ваза-супница | на низкой ножке на 4—10 порций | предназначена для отпуска заправочных супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов (воскресных бранчей). |
| Тренога | приспособление для подачи ухи рыбацкой или царской, состоит из подставки, выполненной из кованой стали, и котелка вместимостью 500 см3 с закругленным дном и ручкой в виде коромысла. | Для разогрева ухи в присутствии потребителей. На дно подставки кладут таблетку сухого спирта. |
| Баранчик овальной формы с крышкой | вместимостью от 1 до 6 порций, изготовляют из мельхиора | Используют для сохранения необходимой температуры при подаче горячих блюд из отварной рыбы и рыбы в соусе (белуга под красным вином, филе карпа и семги в имбирном соусе). |
| Баранчики круглые | из мельхиора выпускают на 1 - 6 порций, из нержавеющей стали - однопорционными. Баранчики снабжены крышками. | Предназначены для сохранения температуры при подаче тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, филе из вырезки под соусом мадера; карри из баранины; баранины в различных соусах, чахохбили из кур. |
| Блюда круглые и овальные | выпускают однопорционные и многопорционные вместимостью до 10 порций, длиной от 230 до 800мм (банкетные) | Используют при индивидуальном и групповом обслуживании. Блюда предназначены для подачи вторых горячих блюд, к которым соусы подаются отдельно (семга гриль с икорным соусом; осетрина, запеченная по-московски; телятина, фаршированная вишней; гусиная печень, обжаренная в коньяке). |
Таблица 6 - Столовые приборы.
| Наименование | Характеристика ёмкость, см3 | Назначение |
| Основные столовые приборы | ||
| Прибор закусочный | Состоит из вилки закусочной и ножа. Отличается от столового прибора меньшим размером | Подается к холодным блюдам и закускам всех видов, а также к некоторым горячим закускам — к ветчине жареной, блинам и др. |
| Прибор рыбный (нож и вилка) | Включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей, нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки. Рыбу ножом не режут, а придерживая косточку вилкой, отделяют мякоть от кости. | Прибор используют для сервировки стола при при наличии в меню банкета рыбного горячего блюда. (Для рыбных холодных закусок сервируют закусочные приборы). |
| Прибор столовый | состоит из вилки, ножа и ложки. Наиболее удобны ножи с частично зубчатым острием, которым легко резать жареное мясо. | Используется для сервировки стола при подаче первых и вторых блюд. Ложка и вилка столовые могут применяться для раскладки блюд в качестве универсального прибора при отсутствии специального. Нож с зубчатым лезвием используется при подаче стейка. |
| Вилка кокотная | имеет три коротких и широких зубца | Используется для горячих закусок (жульена из птицы и дичи, грибов в сметанном соусе). |
| Ложка бульонная | отличается от столовой ложки меньшим размером. | Используется при подаче бульона в чашке |
| Прибор десертный | состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож немного меньше закусочных, ложка меньше столовой. | Используют при подаче сладких блюд (пудинг сухарный, шарлот яблочный, арбуз, дыня и др.). Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как ореховый пудинг, мусс, ягоды с молоком или сливками, фрукты в сиропе. Полный десертный прибор подают к мороженому «Сюрприз»; к сладкому яблочному пирогу - десертную вилку (трехрожковую небольшого размера). |
| Прибор фруктовый | включает вилку и нож, отличается от десертного. Нож с острым коротким лезвием, напоминающим лезвие перочинного ножа, вилка с тремя зубцами. | Применяется при подаче свежих фруктов: яблок, груш, бананов, ананасов, апельсинов. |
| Вилка для крабов, омаров | имеет длинную ручку и два маленьких зубца. | |
| Вилка для раков | имеет короткую ручку и два зубца. | |
| Прибор для устриц (нож и вилка). | У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа. Нож имеет острое короткое лезвие для разделения створок раковины | |
| Нож для масла | имеет небольшой размер и расширенное основание. | |
| Ложка чайная | Подается к чаю | |
| Ложка кофейная | отличается от чайной меньшим размером | Подается к кофе |
| Ложка для мороженого, взбитых сливок | имеет округлую форму, отличается от десертной меньшим размером | |
| Дополнительные приборы | ||
| Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра | изготовляют из нержавеющей стали. Он имеет серповидную форму с зубцами на конце. | Применяют при подаче сыра куском. |
| Нож и вилка для лимона | Вилка имеет два острых зубца, нож — зигзагообразное острие, что облегчает нарезку лимона. | Используют для нарезки лимона и его раскладки |
| Вилка-лопатка | Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы при перекладывании. | Применяют для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин). |
| Щипцы для разделки лобстеров и омаров | изготавливают из нержавеющей стали. | Используют для разделки лобстеров и омаров |
| Нож и вилка разделочные | Нож и вилка отличаются от столовых большим размером, вилка - с двумя удлиненными зубцами, нож с удлиненным лезвием. | Официанты используют для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии гостя |
| Вилка для фондю | имеет длинную ручку и два острых зубца. | |
| Ложки для раскладки салатов | отличаются от столовых большим размером, имеют круглую форму. | |
| Ложки разливательные | различаются размерами, зависящими от выхода продукта | Для супов, напитков (морсов, крюшонов) и сладких блюд (киселей, компотов) |
| Ложка для соуса | имеет зауженный оттянутый носик для удобства порционирования. | |
| Ложки с длинными ручками | Используют для приготовления смешанных напитков, коктейлей. | |
| Ложка фигурная | Служит для порционирования варенья в розетки. | |
| Щипцы кондитерские большие | Предназначены для раскладки выпечных изделий, малые - для раскладки шоколодного ассорти. | |
| Щипцы для колки кускового сахара | имеют острые и крепкие лезвия | |
| щипцы для колки орехов | крепкие, плоские, гофрированные зубцы с углублением для орехов | |
| Щипцы для пищевого льда | изготовляют из некоррозионного металла (нержавеющей стали, мельхиора) | Используют для раскладки льда. |
| Щипцы для спаржи | выпускают в комплекте с решеткой | |
| Лопатка икорная | выполняется из мельхиора или нержавеющей стали в виде плоского совка | Применяется для раскладки зернистой икры осетровых и лососевых рыб. |
| Лопатка рыбная | имеет продолговатую форму | Применяется для раскладки холодных и горячих рыбных блюд |
| Лопатка кондитерская | чаще всего имеет декоративную форму | Применяется для раскладки пирожных, тортов. |
| Специальные ножницы | Используют для разрезания грозди винограда на кисточки. | |
| Кольца для салфеток | производят из мельхиора, серебра, нержавеющей стали, мрамора, фаянса и фарфора. Можно выполнить их из искусственных жемчужин, свежих или сухих цветов. |
Тарелки
| Вид | Название | Характеристика |
| Столовая глубокая | Тарелки диаметром 20-24 см и вместимостью 250-500 см3. Используется для подачи первых блюд, как горячих, так и холодных. |
| Мелкая столовая | Тарелки диаметром 27-32 см. Используется для подачи вторых блюд (гарниров и блюд с гарнирами). |
| Закусочная большая | Тарелки диаметром 26-31 см. Используется для подачи горячих и холодных закусок, холодных мясных блюд, сладких горячих блюд с соусом. |
| Закусочная мелкая | Тарелка диаметром 20 см. Используется для подачи холодных закусок. |
| Десертная глубокая | Тарелка диаметром 20 см. Используется для подачи десертов с соусами. |
| Десертная мелкая | Тарелка диаметром 20 см, как правило, с волнистым краем или узором по ободку. Используется для подачи фруктов и сладких десертов. |
| Пирожковая | Тарелка диаметром 16-18 см. Используется для подачи хлеба, гренок, пирожков. |
| Тарелка для рыбы (лоток для рыбной гастронимии) | Тарелка длиной 33-37 см и шириной 23-26 см. Используется для подачи холодных блюд из рыбы. |
| Тарелка-кокиль | Используется для подач закусок из нерыбных морепродуктов, салатов с морепродуктами. |
| Тарелка-менажница | Используется для подачи нескольких видов гарниров и салатов, а также при сервировке для блюд фондю. |
| Блюда (круглые, овальные и квадратные) | Круглые, овальные, квадратные и прямоугольные тарелки диаметром (длинной) 40-45 см. Используются для подачи холодных блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи. На них можно подавать канапе, пирожки и закуски на хлебе на фуршетах. |
| Салатник | Глубокие тарелки разных форм объемом от 120 см3. Используются для подачи салатов, свежих овощей, солений, маринадов и т.д. |
| Селедочница | Продолговатая тарелка для подачи сельди и рыбных консервов. |
| Икорная тарелка | Тарелка диаметром 15 см. Предназначена для подачи паюсной икры. |
| Яичная тарелка | Предназначена для подачи яичницы. |
| Блюдце | Тарелки, на которые ставят чашки или стаканы. |
| Розетка | Блюдце диаметром 9-10 см. Используется для подачи джема, варенья или меда. |
| Креманка | Глубокая тарелка диаметром 9 см (может быть на ножке). Используется для подачи желе, фруктовых салатов, свежих ягод. |
Чашки
| Вид | Название | Характеристика |
| Пары бульонные (чашка с блюдцем) | Чашки вместимостью 350-400 см3 с одной или двумя ручками. Используется для подачи бульонов и супов-пюре, супов-кремов. Современные правила допускают использование бульонных пар и для подачи заправочных супов. Форма нарезки продуктов для супов в этом случае должна быть более мелкой. |
| Пары чайные (чашка с блюдцем) | Чашки вместимостью 200-250 см3. Используется для подачи чая, какао и горячего шоколада. |
| Пары кофейные (чашка с блюдцем) | Чашки вместимостью 75-150 см3. Самые маленькие используется для подачи кофе по-восточному, самые большие - для капуччино. |
| Кружка | Чашка большого объема с ручкой. Предназначение такое же, как у чашки, но их применяют в повседневной жизни, для сервировки стола не используются. |
| Пиала | Чашки вместимостью 220-400 см3. Используется для подачи зеленого чая и кумыса. |
| Кисе | Чашки вместимостью до 900 см3. Используется для подачи национальных блюд: лагмана, плова и т.п. |
Специальная посуда
| Вид | Название | Описание |
| Баранчики | Блюда с крышкой для подачи: круглые - для горячих блюд из мяса, птицы и блинов; овальные - для горячих блюд из рыбы. |
| Ваза круглая | Ваза диаметром 20-24 см с углублением, может быть одно- двух- и трехъярусной. Используется для подачи фруктов. Может быть как на ножке, так и без нее. |
| Ваза плоская (плато) | Ваза с плоской поверхностью. Используется для подачи тортов и пирожных. |
| Икорница | Используется для подачи зернистой икры. Выпускаются одно- и многопорционными |
| Кокильница | Раковина на подставке из нержавеющей стали или мельхиора. Используется для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и морепродуктов. |
| Кокотница | Посуда в виде небольшой кастрюльки с ручкой, объемом до 90 см3. В ней запекают и подают горячие закуски (жульены) из различных продуктов (птицы, субпродуктов, грибов и т.д.. |
| Кофейник | Имеет объем 200-1000 см3, используется для подачи черного кофе. |
| Кувшин с крышкой | Объемом до 2 литров для подачи воды, кваса, морса и других безалкогольных напитков. |
| Молочник | Посуда объемом 100-400 см3, используется для подачи молока к кофе или чаю. |
| Пашотница | Подставка для подачи яиц-пашот. |
| Приборы для специй | Ёмкости для подачи соли, горчицы, перца и т.д. Масло и уксус подают в специальных бутылочках. |
| Рюмка-подставка для яиц | Подставка для подачи яиц всмятку диаметром 5 см. |
| Салфетница | Используется для подачи на стол бумажных салфеток. |
| Сахарница | Имеет объем 100-400 см3, используется для подачи сахара. |
| Сливочник | Посуда объемом 50-200 см3, используется для подачи сливок к чаю или кофе. |
| Соусник | Посуда объемом 10-400 см3 с ручкой и вытянутым носиком. Используется для подачи сметаны и различных холодных соусов. |
| Хренница | Прибор объемом 100-200 см3 для подачи соуса хрен. |
| Чайник заварочный | Посуда объемом 100-600 см3, служит для заваривания и для подачи чая. |
Тарелки
| Вид | Название | Характеристика |
|
| Столовая глубокая | Тарелки диаметром 20-24 см и вместимостью 250-500 см3. Используется для подачи первых блюд, как горячих, так и холодных. |
|
| Мелкая столовая | Тарелки диаметром 27-32 см. Используется для подачи вторых блюд (гарниров и блюд с гарнирами). |
|
| Закусочная большая | Тарелки диаметром 26-31 см. Используется для подачи горячих и холодных закусок, холодных мясных блюд, сладких горячих блюд с соусом. |
|
| Закусочная мелкая | Тарелка диаметром 20 см. Используется для подачи холодных закусок. |
|
| Десертная глубокая | Тарелка диаметром 20 см. Используется для подачи десертов с соусами. |
|
| Десертная мелкая | Тарелка диаметром 20 см, как правило, с волнистым краем или узором по ободку. Используется для подачи фруктов и сладких десертов. |
|
| Пирожковая | Тарелка диаметром 16-18 см. Используется для подачи хлеба, гренок, пирожков. |
|
| Тарелка для рыбы (лоток для рыбной гастронимии) | Тарелка длиной 33-37 см и шириной 23-26 см. Используется для подачи холодных блюд из рыбы. |
|
| Тарелка-кокиль | Используется для подач закусок из нерыбных морепродуктов, салатов с морепродуктами. |
|
| Тарелка-менажница | Используется для подачи нескольких видов гарниров и салатов, а также при сервировке для блюд фондю. |
|
| Блюда (круглые, овальные и квадратные) | Круглые, овальные, квадратные и прямоугольные тарелки диаметром (длинной) 40-45 см. Используются для подачи холодных блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи. На них можно подавать канапе, пирожки и закуски на хлебе на фуршетах. |
|
| Салатник | Глубокие тарелки разных форм объемом от 120 см3. Используются для подачи салатов, свежих овощей, солений, маринадов и т.д. |
|
| Селедочница | Продолговатая тарелка для подачи сельди и рыбных консервов. |
|
| Икорная тарелка | Тарелка диаметром 15 см. Предназначена для подачи паюсной икры. |
|
| Яичная тарелка | Предназначена для подачи яичницы. |
|
| Блюдце | Тарелки, на которые ставят чашки или стаканы. |
|
| Розетка | Блюдце диаметром 9-10 см. Используется для подачи джема, варенья или меда. |
|
| Креманка | Глубокая тарелка диаметром 9 см (может быть на ножке). Используется для подачи желе, фруктовых салатов, свежих ягод. |
Чашки
| Вид | Название | Характеристика
Поиск по сайту©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2019-04-04 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |