Пояснительная записка
Программа учебной дисциплины ОП 02 «Физиология питания»предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Большое внимание уделяется самостоятельной работе студентов по изучению материала.
Учебная дисциплина ОП 02 «Физиология питания» является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков.
Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических умений, необходимых для осуществления профессионально деятельности по разработке, производству, реализации и оценке качества кулинарной продукции общественного питания.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной дисциплины должен:
уметь:
-проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд;
-составлять рационы питания для различных категорий потребителей;
знать:
-роль пищи для организма человека;
-основные процессы обмена веществ в организме;
-суточный расход энергии;
-состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
-роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
-физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
-усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
- понятие рациона питания;
- суточную норму потребности человека в питательных веществах;
- нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
-назначение лечебного и лечебно-профилактического питания;
- методики составления рационов питания
Методические указания по выполнению контрольной работы
Перед тем как выполнить контрольную работу, следует внимательно изучить программу дисциплины ОП 02 «Физиология питания», а так же рекомендуемую литературу.
Контрольная работа должна быть выполнена в установленные сроки и написана грамотно, разборчиво, аккуратно, без сокращения слов и одним цветом пасты или в печатном виде. В контрольной работе должно быть написано: номер вопроса, текст вопроса, далее ответ на вопрос.
Контрольная работа выполняется в школьной тетради в клетку (12-18 листов) или на листах формата А4, для обложки используется стандартный титульный лист на котором студент указывает: свою фамилию, имя отчество, номер личного шифра, номер группы, название предмета, варианты вопросов контрольной работы.
Назначение и характеристику диет представлять в виде таблицы 2, систематизировать материал, выбрать основное.
Для замечаний преподавателя с правой стороны листа тетради (или печатного листа) оставляются поля размером 4-5см.
Ответы на вопросы должны носить аналитический характер, сопровождаться конкретными примерами.
Каждый новый вопрос и ответ на него начинается с новой страницы.
Ответы должны быть конкретными и раскрывать поставленные вопросы, их существо, в ответах следует показывать умение излагать свои мысли, сообщать факты, делать выводы по результатам решения задачи.
Переписывать полностью тексты из учебников и других источников не допускается.
В конце работы указывается перечень использованной литературы, ставится дата выполнения работы и личная подпись, страницы нумеруются, а так же необходимо оставить страницу для рецензии преподавателя.
Выполненная контрольная работа сдается (высылается) в учебное заведение на рецензирование в соответствии с учебным графиком. Студенты, получившие работу после проверки должны внимательно ознакомиться с рецензией и с учетом замечаний, рекомендаций преподавателя доработать отдельные вопросы. Не зачтенная работа выполняется студентом повторно с учетом рекомендаций и сдается в учебное заведение вместе с не зачтенной работой на проверку преподавателю при сдаче экзамена. В противном случае студенты к экзамену не допускаются.
Для выполнения практического задания по составлению меню для различных категорий питающихся, в зависимости от возраста и массы тела, приводится таблица 1. и таблица 2 «Режим питания»
Таблица 2. Режим питания
| Прием пищи (трапеза) | Часы приема пищи | Трехразовое питание | Четырехразовое питание % | Пятикратное питание для пожилых людей% | |
| 1 вариант | 2 вариант | ||||
| 1-й завтрак | 7-7.30 | ||||
| 2-1 завтрак | 11-12 | - | - | ||
| Обед | 14-14.30 | ||||
| Полдник | 16-16.30 | - | - | ||
| Ужин | 19-19.30 |
Таблица 3.
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда:__________________________
| № п/п | Наименование продуктов по расчетной рецептуре | Масса нетто на 1 порцию | Белки в 100г/ фактически | Жиры в 100г/ фактич | Углеводы в 100/ фактич |
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| т.д | |||||
| Итого сырьевом наборе, в г, до т/о | |||||
| % сохранности | |||||
| Итого с учетом т/о, в г пищевая ценность | |||||
| Энергетическая ценность в ккал/кДж |
Таблица 4. Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда "Рулетики свинные фаршированные черносливом и яблоками"
| Наименование продуктов | масса нетто | Содержание основных пищевых веществ | ||
| белки | жиры | углеводы | ||
| свинина яйца сахар яблоки сеж чернослив масло раст грецкие орехи | 5,4 | 20,1 1,27 - 0,08 0,7 - 1,5 | 53,6 1,15 - - - 5,7 | - 0,07 5,4 2,0 19,6 - 10,5 |
| п/ф до тепловой обработки | 4,15 | 74,75 | 25,67 | |
| сохранность после тепловой обработки % г | 65,8 | 23,3 | ||
| Общая калорийность | 724 ккал |
Выход: 120
Данные о пищевой ценности продуктов брать в Интернете или по учебнику И.М. Скурихин Химческий состав пищевых продуктов, М., Легкая и пищевая промышленность 1984, 2004 г.
Выбор варианта контрольной работы.
Вариант контрольной работы выбирается по таблице в зависимости от первой буквы фамилии студента.
| А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К |
| Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф |
| Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я | ||
| Варианты практического задания | |||||||||
Контрольные вопросы теоретические:
1. Строение пищеварительной системы. Сущность процессов пищеварения.
2.Особенности переваривания белков, жиров и углеводов в каждом отделе пищеварительного тракта.
3.Белки, их физиологическая роль, аминокислотный состав, биологическая ценность.
4.Жиры и жироподобные вещества, их роль в питании.
5.Углеводы, их роль в питании. Регуляция углеводного обмена.
6.Современные представления о роли витаминов в жизнедеятельности организма. Понятие об авитаминозах, гипо- и гипервитаминозах.
7.Физиологическое значение витаминов группы В, их нормы и источники, устойчивость при кулинарной обработке.
8.Физиологическое значение витаминов С и Р, их нормы и источники, устойчивость при кулинарной обработке.
9.Характеристика жирорастворимых витаминов, их физиологическое значение, нормы и источники, устойчивость при кулинарной обработке.
10.Вода: физиологическое значение, пути поступления и выведения, суточная потребность, особенности питьевого режима в условиях жаркого климата и в горячих цехах.
11.Минеральные вещества, их роль в жизнедеятельности организма человека. Макро- и микроэлементы.
12.Физиологическое значение Са, Р. продукты-источники этих минеральных элементов.
13.Значение солей К и Na в водном обмене.
14.Физиологическое значение Fe и других микроэлементов.
15.Понятие об обмене веществ и энергии. Суточные энергозатраты организма человека.
16.Понятие о рациональном питании и сбалансированности пищевых веществ в суточном рационе.
17.Режим питания и его значение для организма.
18.Принципы нормирования пищевых веществ и калорийность пищи. Физиологическая оценка меню суточного рациона.
19.Особенности питания пожилых людей и лиц умственного труда.
20.Особенности питания детей и подростков.
21.Основные принципы построения диетического питания.
22.Назначение и характеристика диеты №1.
23.Назначение и характеристика диеты №2.
24.Назначение и характеристика диеты №5.
25.Назначение и характеристика диеты №7.
26.Назначение и характеристика диеты №8.
27.Назначение и характеристика диеты №9.
28.Назначение и характеристика диеты №10.
29.Модные диеты их польза и вред.
30.Краткое историческое развитие физиологии питания, её значение в жизнедеятельности человека.
Практические задания
Вариант № 1
- Рассчитать калорийность блюда «Сырники из творога».
Вариант № 2
1. Определить состав кондитерского изделия (рулета в вакуумной упаковке) по этикетке, сделать заключение.
Вариант № 3
- Составить меню обеда с учетом физиологических норм питания для водителей мужчин большегрузного транспорта, возраст 30-39 лет, масса тела 70 кг
Вариант № 4
- Составить меню диетического питания для диеты № 5 (руководствоваться действующим Сборником рецептур для диетического питания).
Вариант № 5
- Составить меню для диеты № 7 (руководствоваться действующим Сборником рецептур для диетического питания).
Вариант № 6
- Рассчитать калорийность фирменного блюда Вашего предприятия общественного питания.
Вариант № 7
1. Составить меню обеда с учетом физиологических норм питания для медицинских работников женщин, возраст 18-29 лет, масса тела 60 кг.
Вариант № 8
- Рассчитать калорийность 1 порции «Борща сибирского» с мясом и со сметаной. Выход 1 порции 500/25/10.
Вариант № 9
1. Определить состав майонеза (в вакуумной упаковке) по этикетке, сделать заключение.
Вариант № 10
1. Рассчитать калорийность фирменного блюда Вашего предприятия общественного питания.
Вопросы для подготовки к дифференцированному зачету:
1. Пищеварение: понятие, сущность. Строение пищеварительной системы. Особенности переваривания белков, жиров, углеводов. Роль пищеварительных ферментов, условия, влияющие на их активность. Конечные продукты переваривания. Понятие об усвояемости основных пищевых веществ.
2.Основные пищевые вещества: понятие.
3. Белки: физиологическая роль. Аминокислотный состав белков, заменимые и незаменимые аминокислоты. Биологическая ценность белков животного и растительного происхождения, их правильное соотношение в рационе питания. Понятие об азотистом балансе. Потребность организма в белках, влияние на жизнедеятельность организма.
4. Жиры: физиологическая роль. Растительные и животные жиры, их состав и биологическая ценность, соотношение в суточном рационе питания. Полиненасыщенные жирные кислоты, их роль в нормализации жирового обмена. Жироподобные вещества, их значение. Современные представления о роли холестерина. Потребность организма в жирах. Влияние их избытка и недостатка на обмен веществ. Продукты окисления жиров, их влияние на здоровье человека.
5. Углеводы: физиологическая роль. Простые и сложные углеводы, их источники для организма, участие в обмене веществ, соотношение в суточном рационе. Роль пищевых волокон.
6. Нервная и эндокринная регуляция углеводного обмена. Потребность организма в углеводах, влияние их избытка и недостатка на обмен веществ.
7. Витамины: физиологическая роль. Понятие об авитаминозах, гиповитаминозах, гипервитаминозах. Физиологическая характеристика основных водорастворимых и жирорастворимых витаминов, витаминоподобных веществ. Потребность организма в витаминах.
8. Минеральные вещества: значение для организма.
9. Физиологическая роль важнейших макро- и микроэлементов, источники, суточная потребность организма.
10.Водно-солевой обмен. Вода: физиологическая роль. Вода как источник минеральных веществ. Водный баланс. Особенности питьевого режима в условиях жаркого климата и в горячих цехах. Обмен веществ и энергии. Ассимиляция и диссимиляция. Энергозатраты человека, их зависимость от пола, возраста, физической нагрузки. Понятие о калорийности пищи, энергетическая ценности белков, жиров, углеводов. Энергетический баланс организма.
11. Рациональное питание: понятие, основные принципы /учет физиологических особенностей организма, сбалансированность пищевых веществ, разнообразие пищи/. Режим питания и его значение. Концепция сбалансированного питания А.А. Покровского и другие системы питания.
12. Принципы нормирования пищевых веществ и калорийности суточного рациона в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда.
13. Особенности питания людей, занятых умственным трудом, пожилых людей, студентов. Порядок составления и физиологическая оценка меню для разных групп взрослого населения. Рационализация питания населения России - важнейшая социально-экономическая и гигиеническая проблема. Взаимосвязь здоровья и питания (проблема курения, избыточного веса, потребления алкоголя).
14. Современные взгляды на проблемы рационального питания /традиции вегетарианства, учение о раздельном питании, “модные диеты” и др./.
15. Физиологические особенности детей и подростков. Зависимость физиологических норм потребления белков, жиров, углеводов и калорийности пищи от возраста, пола, массы тела.
16.Качественный подбор продуктов для растущего организма. Особенности режима питания детей и подростков.
17.Диетическое питание: понятие, значение. Основные физиологические принципы построения диетического питания. Дробное питание: понятие, назначение, характеристика, основные принципы. Понятие о полноценности диеты.
18. Назначение и характеристика основных лечебных диет, рекомендуемых при заболеваниях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, почек, нарушениях обмена веществ. Понятие о лечебно-профилактическом питании и его рационах.
Рекомендуемая литература.
Литература основная
1. Федеральный закон «О защите прав потребителей » (от 07.02.№ 2300-1, с доп. и измен. от 09.01.99.№ 2- Ф3).
2 Правила продажа алкогольной продукции, утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96.№ 987.
1. Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97.№ 1036 с измен. И доп. от 21.06.01. № 389.
2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
3. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
4. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
5. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.»
6. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014
9. ГОСТ 32692 -2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественнного питания ».
10. СП 2.3.6. 1079 -01 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
11. СП 1. 1. 1058 -01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно – эпидемиологических (профилактических) мероприятий.
12. ГОСТ Р 51740 – 2001. Технические условия на пищевые продукты.Общие требования к разработке и оформлению к разработке и оформлению.
13. СП 2.3.6. 1066 – 01. Санитарно – эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М. Инфра – М. 2002.
14.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиеничекие требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
15. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитария и гигиена. Академия, 2003.
16.Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена М., Академия 2004 г.
17. Сборник технологических нормативов. –М.: ТОО “Пчелка”, 1994, 1996.
18. Сборник рецептур блюд диетического питания. –Киев: Техника, 1988.
19. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. –М.: Экономика,1986.
20. Химический состав Российских пищевых продуктов под редакцией член корр. МАИ проф. И.М. Скурихина М., ДеЛи принт 2002 г.
Ресурсы Интернет сайтов
Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми
ГПОУ «Сыктывкарский торгово – экономический колледж»
Контрольная работа