Химический состав мёда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зре6лости мёда, породы пчёл, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава мёда являются характерными и типичными. Состав мёда весьма сложный, в нём содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде. Сравнительный состав мёда разных видов представлен в таблице 1.
Таблица – 1 Сравнительный состав цветочного, падевого и сахарного мёда.
| Показатели,% | Цветочный | Падевый | Сахарный | ||||||
| По данным А.Ф Губина | По данным А.И Аринкиной | По данным В.Г Чудакова | По данным А.Ф Губина | По данным В.Г Чудакова | По данным В.Г Чудакова | ||||
| Пределы | В среднем | Пределы | В среднем | Пределы | В среднем | ||||
| Вода | 14,8 - 22,1 | 17,7 -23,6 | 12,0 - 25,0 | 19,0 | 16,8 - 18,0 | 14,0 - 22,0 | 16,0 | 14,0 - 21,0 | 16,9 |
| Фруктоза | 38,0 - 42,9 | 31,5 - 37,6 | 60,0 - 84,0 | 75,0 | 33,2 - 39,9 | 58,0 - 78,0 | 64,0 | 55,4 - 74,6 | 67,3 |
| Глюкоза | 33,4 - 39,0 | 28,7 - 36,7 | – | – | 29,5 - 34,9 | – | – | – | – |
| Сахароза | 0,0 - 2,8 | 0,0 - 4,7 | 0,0 - 12,0 | 2,2 | 0,0 - 4,0 | 0,8 - 15,0 | 7,2 | 1,3 -20,1 | 6,9 |
| Редуцирующие дисахариды | – | 2,2 - 6,8 | 1,1 - 10,0 | 6,6 | – | 1,0 - 16,0 | 8,8 | – | – |
| Высшие сахара | 2,0 - 7,9 | 0,1 - 2,6 | 0,0 - 8,0 | 2,1 | 7,0 - 12,2 | 0,3 - 19,0 | 7,5 | – | – |
| Белки | 0,04 - 0,2 | 0,08 -0,9 | – | 0,3 | 0,08 - 0,2 | – | 3,0 | – | – |
| Азотистые небелковые соединения | 0,2 - 0,4 | – | – | – | 0,4 - 0,6 | – | – | – | – |
| Минеральные вещества | 0,03 - 0,2 | 0,03 - 0,34 | 0,02 - 0,8 | 0,2 | 0,2 - 0,7 | 0,5 - 1,5 | 0,7 | 0,04 - 0,22 | 0,1 |
| Общая кислотность, м.экв/кг | – | 7,8 - 49,6 | 15,0 - 62,0 | 25,0 | – | 8,0 - 80,0 | 42,0 | 7,2 - 21,2 | 14,3 |
| Активная кислотность, pH | 3,9 - 5,6 | 3,8 - 5,2 | 3, - 6,5 | 3,9 | 4,2 - 6,2 | 3,7 - 5,6 | 4,5 | 3,5 - 3,9 | 3,7 |
| Диастазное число, ед. ГОТЕ | – | – | 1,0 - 50,0 | 14,0 | – | 6,7 - 48,0 | 29,0 | 2,0 - 14,3 | 8,6 |
| Удельное вращение, град. | – | – | – | -8,4 | – | -10 - +24 | -0,17 | -1,5 - +2,47 | +0,26 |
Основную часть мёда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалаза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, от состава и происхождения сырья, из которых создаётся мёд, зрелости мёда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания мёда, и её количество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы и её содержание в несозревших медах может достигать 13-15%.
Азотистые вещества содержаться в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мёд из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчёл. Количество белковых веществ в цветочном мёде невелико: 0,08 – 0,40%; в вересковом и гречишном доходит до 1,0%, а в падевом меде белков 1,0-1,9%.
Белковые вещества находятся в мёде в коллоидном состоянии. Они наряду с другими коллоидами обуславливают мутность мёда и усиливают его пенистость при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении мёда.
Между содержанием белков и активностью ферментов установлена прямая корреляционная зависимость. Это свидетельствует о том, что белковые вещества пчелиного мёда в основном представлены ферментами.
В мёде определены такие ферменты, как: инвертаза, альфа- и бета-амилаза, глюкооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, глюкокеназа.
Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания мёда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества.
Основными азотистыми соединениями являются свободные аминокислоты. Содержание свободных аминокислот и содержание связанных (белковых) аминокислот в два раза. В отечественных медах идентифицировано 20 свободных аминокислот, в том числе впервые обнаружены орнитин и глутамин. Соотношение отдельных свободных аминокислот в отечественных монофлорных медах представлено в таблице 2.
Таблица 2 – Общее содержание и соотношение отдельных свободных аминокислот в некоторых монофлорных медах.
| Наименование аминокислот | Липовый мед | Эспарцетовый мед | Белоакациевый мёд | Подсолнечниковый мёд | Гречишный мёд | Фацелиевый мёд |
| Общее содержание, мг% | 126,5 | 120,3 | 105,8 | 120,0 | 221,0 | 202,0 |
| В т.ч. %-ное содержание | ||||||
| Аланин | 2,0 | 2,4 | 1,8 | 3,4 | 2,2 | 1,7 |
| Валин | 2,7 | 1,7 | 3,6 | 1,8 | 5,2 | 4,3 |
| Лейцин | 0,5 | 0,7 | 1,3 | 0,8 | 3,8 | 3,7 |
| Пролин | 3,1 | 2,7 | 2,8 | 3,4 | 23,8 | 21,1 |
| Гистидин+ серин | 0,6 | 1,1 | 1,4 | Следы | 0,5 | 0,4 |
| Треонин | 62,0 | 58,9 | 60,9 | 71,1 | 33,4 | 40,7 |
| Метионин | 10,4 | 7,2 | 2,2 | 3,7 | 1,4 | 4,7 |
| Фенилаланин | 3,8 | 5,9 | 9,4 | 2,4 | 7,0 | 3,7 |
| Глутаминовая кислота | 1,4 | 2,1 | 3,0 | 5,2 | 7,4 | 4,2 |
| Глутамин | 0,2 | 0,5 | 0,2 | Следы | 0,3 | 0,3 |
| Лизин | 0,3 | Следы | 2,4 | 0,1 | 0,8 | 1,2 |
| Тирозин | 0,6 | 0,6 | 0,4 | Следы | 4,6 | 1,6 |
| Аспаргин | 0,8 | Следы | 0,5 | Следы | 0,5 | Следы |
| Остальные амнокислоты | 11,6 | 16,2 | 9,8 | 7,2 | 9,1 | 12,4 |
По составу свободных аминокислот и их содержанию меда различного ботанического происхождения отличаются друг от друга. По количественному соотношению отдельных свободных аминокислот возможно определять ботаническое происхождение мёда.
Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами мёда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют состав мёда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит старение ферментов, мёд теряет специфический аромат.
К азотсодержащим веществам относятся алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветов (табака и др.), продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины.
Мёд имеет кислую среду, так как содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Из органических в мёде найдены яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная, и некоторые другие кислоты; из неорганических – фосфорная, соляная. Эти кислоты находятся в мёде в свободном состоянии, а также в виде солей. Они попадают в мёд из нектара, пади, пыльцы и выделений пчёл, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Падевый мёд превосходит цветочный по общей кислотности.
Кислотность забродившего мёда увеличивается за счёт образования уксусной кислоты, а в сильно перегретом мёде – за счёт накопления муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола.
Для цветочного мёда величина pH колеблется в пределах 3,2-6,5, для падевого – 3,7-5,6, для липового 4,5-7,0. Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в мёде, от неё в значительной степени зависти вкус мёда.
В состав мёда входят минеральные вещества: макро- и микроэлементы. Цветочный мёд содержит около 0,2-0,3% минеральных веществ, а падевый значительно больше – до 1,6%. Минеральный состав мёда зависит от вида медоносной растительности, состава почвы, присутствующих примесей (пыльцы, пади и т.п.). Большинство авторов придерживаются мнения, что тёмный мёд содержит более высокий процент минеральных веществ, чем светлый; в полифлорном меде разнообразнее состав элементов, чем в монофлорном. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, мёде.
Мёд, как естественный растительно-животный продукт, не имеет себе равных по числу микроэлементов. В нём обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут титан, кобальт, никель, золото, серебро и др. По количеству некоторых минеральных веществ мёд близок к сыворотке человека (табл. 3).
Таблица 3 – Содержание минеральных веществ в 100 г мёда (средние данные)
| Зольные элементы | Содержание в мёде, мг/100 г | Зольные элементы | Содержание в мёде, мг/100 г |
| Макроэлементы, мг | Микроэлементы, мкг | ||
| Калий | Железо | ||
| Кальций | Йод | ||
| Магний | Кобальт | 0,3 | |
| Натрий | Марганец | ||
| Сера | Медь | ||
| Фосфор | Фтор | ||
| Хлор | Цинк |
В мёде содержится небольшое количество разнообразных витаминов, в основном водорастворимых (табл. 7).
Таблица 4 – Содержание витаминов в мёде (средние данные)
| Витамины | Мг/кг |
| Тиамин (В1) | 0,4-0,05 |
| Рибофлавин (В2) | 0,28-0,61 |
| Пантотеновая кислота (В3) | 0,55-1,05 |
| Ниацин (РР) | 0,36-1,10 |
| Пиридиксин (В6) | 0,01 |
| Фолиева кислота (В9) | 0,03 |
| Биотин (Н) | 0,0007 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 5–65 |
Выявлено также содержание в медах витамина В12, К, каротина и холина.
Количество витаминов в мёде в основном зависит от наличия в нём пыльцы. Опыты показали, что удаление цветочной пыльцы фильтрованием приводит к почти полному отсутствию в мёде витаминов.
Мёд от природы имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.
Красящие вещества – это растительные пигменты, перешедшие в мёд вместе с нектаром и представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в мёде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают жёлтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Красящие вещества тёмных медов водорастворимы – это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему тёмно-коричневую окраску. Состав красящих веществ мёда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надёжность установления вида мёда.
В мёде обнаружено около 200 ароматических веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мёд каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.
Липиды присутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций.