Допустимые расстояния при расстановке не механического оборудования.

10) От не механического оборудования до стены 0,2м (при наличии окон)

11) От ванны до стены 0,1м

12) Между отдельными видами не механического оборудования 0,1м

13) Между ванной и механическим оборудованием 0,5м

14) Между холодильным и немеханическим оборудованием 0,2м

ТЕМА 2. Организация (анализ организации) работы доготовочных цехов (горячего, холодного) в разных форматах предприятий

общественного питания (фаст фуд, концептуально - авторском, демократичном ресторане)

1.Введение. (Во введении дается краткое обоснование выбора темы, характеризуется ее актуальность, фор­мулируются цели и задачи данной курсовой работы. Здесь же даются пояснения к содержанию работы. Объем введения 2-3 стр.)

2. Общая характеристика предприятия: тип, внешнее оформление и дизайн интерьера, режим работы, обслуживаемый контингент, методы и формы обслуживания, товарный ассортимент, формы расчета.

Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов. 3.Характеристика цеха в зависимости от формата предприятия: проектируемая или реальная мощность в блюдах (изделиях), ассортимент выпускаемой продукции, режим работы, количество работников, средняя выработка на работника (в блюдах, штуках, кг).

4. Оперативное планирование производства (составление меню, плана-меню, распределение обязанностей между исполнителями.

5. Оснащённость технологических зон оборудованием (подбор современного оборудования), инвентарём, посудой.

6. Привести схемы организации рабочих мест с расстановкой необходимого технологического оборудования.

7. Организация работы цеха с выделением технологических зон, участков, рабочих мест в зависимости от формата заведения и его концепции.

8. Организация труда в цехе: профессионально-квалификационный состав исполнителей цеха, их расстановка по рабочим местам, графики выхода на работу, их обоснование.

9. Привести планы доготовочных цехов с расстановкой оборудования (масштаб 1:30).

ТЕМА 3. Обеспеченность (анализ обеспеченности) предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием

и эффективность его использования

1. Введение. Общая характеристика предприятия общественного питания: вместимость, тип, обслуживаемый контингент, ассортимент реализуемой кулинарной продукции.

2. Порядок снабжения предприятия общественного питания оборудованием (отдельно по каждому виду). Провести анализ существующего уровня оснащенности оборудованием в сравнении с нормами оснащения (для каждого цеха или подразделения). Данные свести в таблицу по форме:

3. Выявить причины отклонений в уровне оснащенности предприятия различными видами оборудования (при анализе существующего предприятия). При проектировании нового предприятия обосновать выбор соответствующих видов оборудования.

4. Эффективность использования оборудования. Расстановка оборудования по ходу технологического процесса, рациональность планировки отдельных рабочих мест, фактическое время работы цеха и оборудования.

5. Техническая характеристика оборудования. Количество перерабатываемого сырья, коэффициент использования оборудовани 6. Определить эффективность использования теплового оборудования проектируемого предприятия (анализируемого). Привести графики загрузки отдельных видов теплового оборудования, рассчитать коэффициент их использования.

6. Установить сроки проведения планово-предупредительного и текущего ремонта оборудования, порядок его проведения.

7. Представить план отдельного цеха (цехов) предприятия общественного питания с расстановкой и монтажной привязкой оборудования (М 1:30) (по заданию руководителя).

ТЕМА 4. Организация (анализ организации) обслуживания потребителей

в предприятиях общественного питания класса люкс

(концептуальных ресторанах)

1. Введение. Задачи, стоящие перед общественным питанием по улучшению качества обслуживания потребителей. Концепция предприятия. Задачи и функции. Наиболее популярные концепции ресторанного бизнеса.

2. Общая характеристика предприятия: организационно-правовая форма, место расположения, формат заведения, вместимость, товарный ассортимент, режим работы, структура производства, обслуживаемый контингент.

3. Состав торговой и производственной групп помещений. Их взаимосвязь. Характеристика помещений торговой группы. Освещение, цвет, музыка, элементы интерьера. Подготовка зала к приему гостей.

4. График загрузки зала (по данным трёхдневных наблюдений аналогичного действующего предприятия).

5. Проектируемое соотношение ассортимента блюд по группам: холодные закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда, сладкие и др. блюда. Нормы потребления горячих напитков. Сравнить полученные данные со справочными.

6. Методы и формы обслуживания, применяемые в предприятиях общественного питания. Нетрадиционные формы обслуживания - шведский стол, салат - бар, барбекю и др.

7. Меню: понятие, планирование, виды, требования, предъявляемые к составлению. Прейскуранты цен и карта вин. Их структура и содержание. Виды меню, применяемые в международной практике.

8. Организация обслуживания посетителей официантами. Порядок работы официантов, методы и формы обслуживания официантами, формы организации труда обслуживающего персонала. Должностные инструкции официанта, помощника официанта, администратора, метрдотеля, сомелье.

9. Виды сервировки стола в утренние часы, дневное и вечернее время. Особенности подготовки зала к встрече клиентов.

10. Порядок и правила подачи официантами блюд и напитков посетителям. Расчет и уборка использованной посуды.