Блюда и гарниры из тушеных овощей
Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе – смесь овощей. Перед тушением овощи
нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не
более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на
сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их наре-зают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют
овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и
включают в состав других блюд (солянка, бигус).
При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку, посыпают
измельченной зеленью.
Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3 %-ный 8, кулинарный жир 11, или шпик
15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, лук реп-
чатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход 250.
Картофель, тушенный с луком и помидорами. Сырой очищенный картофель нарезают
кубиками или дольками и обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами или дольками, пассеруют. Помидоры свежие нарезают кружочками или дольками, обжаривают. В обжаренный картофель кладут лук, заливают красным или томатным соусом, добавляют лавровый лист, соль, перец и тушат до готовности. Это блюдо можно приготовить с грибами. Свежие грибы нарезают ломтиками или дольками и жарят, а сушеные варят, нарезают и обжаривают.
При отпуске картофель кладут в баранчик или тарелку, рядом или вокруг картофеля кла-
дут жареные помидоры, посыпают измельченной зеленью.
Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от
сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.
Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным,
томатным или сметанным, тушат 10–15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продол-
жают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок.
При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, по-
сыпают зеленью.
Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 36, репа 53 или брюква
51, капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус 75, тыква 43 или кабачки 45,
чеснок 1, перец черный горошком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин столовый или сливоч-
ное масло 5. Выход 255.
Свекла, тушенная в сметане или соусе. Свеклу варят или пекут в кожице, затем охла-ждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с маслом
или маргарином. Подготовленную свеклу соединяют с пассерованным репчатым луком, до-
бавляют сметану или сметанный соус и тушат 10–15 мин. Сметанный соус можно заменить
молочным.
При отпуске свеклу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом
сливочным, посыпают зеленью.
Свекла 268, лук репчатый 60, маргарин 10, соус 50. Выход 250.
Блюда из запеченных овощей
Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда
используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жароч-
ном шкафу при температуре 250–280 °С. Запекание продолжают до образования на поверх-
ности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С. Дно и стенки посуды сма-
зывают жиром и посыпают молотыми сухарями. Порционные сковороды смазывают маслом.
Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки;
фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сме-
таной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарямии
сбрызгивают маслом.
Картофельная запеканка. Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет.
На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину карто-
фельной массы слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.
Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассерованным реп-
чатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Запеканку можно приготовить без фарша, из одной картофельной массы.
При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо,
поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной, сметану подают отдельно.
Рулет картофельный. Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, вы-
кладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см на смоченную водой салфетку или полотенце. На середину массы по длине кладут фарш, соединяют её края, придают форму рулета и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают.
Для фарша: капусту шинкуют соломкой или мелко рубят, обжаривают (можно тушить).
Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой и пассеруют. Капусту или грибы соединяют с морковью, луком, вареными рублеными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).
При отпуске готовый рулет нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или та-
релку, поливают маслом или соусом томатным, сметанным, грибным или отдельно подают
сметану.
Картофель 240, капуста свежая белокочанная 50. или капуста квашеная 57, или свежие
белые грибы 61, или грибы сушеные 15, или шампиньоны свежие 99, лук репчатый 24, маргарин столовый 10, сметана 5, сухари 5, соус 75 или сметана 20 Выход: с соусом 275, со сметаной 220.
Морковная или капустная запеканка. Из моркови и капусты приготавливают массу
так же, как для котлет, выкладывают на противень, смазанный маслом, и посыпают сухаря-
ми, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, запекают. Готовую запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают отдельно.
Капуста, запеченная под соусом. Обработанную цветную капусту варят целыми ко-
чешками. Белокочанную или савойскую капусту зачищают от испорченных листьев, выре-
зают кочерыжку, моют и нарезают на дольки, затем капусту варят. Готовую капусту выни-
мают из отвара, дают стечь воде. На порционную сковороду, смазанную маслом, подливают
немного соуса, укладывают капусту цветную, или белокочанную, или савойскую, заливают
молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями,
сбрызгивают маслом и запекают.
Цветную капусту можно разделить на соцветия, белокочанную или савойскую – нарезать
шашками и сварить. Вареную капусту соединяют с молочным соусом средней густоты, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске капусту поливают маслом, подают в той же сковороде, в которой она запе-
калась.
Солянка овощная. Свежую или квашеную капусту тушат, соленые огурцы очищают,
нарезают ломтиками или ромбиками, припускают. Соленые или маринованные грибы про-
мывают, нарезают ломтиками, ошпаривают и слегка обжаривают. Подготовленные грибы и огурцы соединяют с пассерованным луком и каперсами.
На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, на него –
подготовленные овощи с грибами, закрывают другим слоем капусты. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром с сухарями и запекают. При приготовлении солянки в массовых количествах тушеную капусту смешивают с подготовленными овощами, перемешивают и прогревают. Затем укладывают на противень или сковороду, смазанные жиром, поверхность выравнивают, сверху посыпают сухарями или сухарями с сыром и запекают, готовую солянку нарезают на порции.
При отпуске кладут на тарелку или отпускают в порционной сковороде, украшают зеле-
нью, грибами, лимоном, маслинами.
Голубцы овощные. Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на разогре-
тый с жиром противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу.
Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом,
вареными мелкорублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемеши-
вают, можно положить яйца.
При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт., поливают со-
усом, в котором их запекали.
Капуста свежая 190, грибы белые свежие 53, или грибы белые сушеные 10, или шам-
пиньоны свежие 66, морковь 28, лук репчатый 36, крупа рисовая 11, зелень петрушки 3, маргарин 15, соус 100. Выход 250.
Помидоры фаршированные. Плотные, среднего размера помидоры, подготовленные
для фарширования, наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, сверху посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15–20 мин.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжари-
вают с мелко нарезанной сердцевиной помидоров. Лук репчатый нарезают соломкой или
мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем всё соединяют, добавля-
ют соль, молотый перец, зелень петрушки, можно мелко нарубленный чеснок.
При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают соусом молочным,
сметанным, сметанным с томатом. Сметану подают отдельно.
Перец фаршированный. Первый способ. Морковь и репчатый лук, нарезанные солом-
кой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем
соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, с которым запекали. Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, в конце пассерования кладут томатное пюре, пассеруют вместе, вливают уксус, кладут сахар, соль, доводят до кипения. Подготовленный для фарширования перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают или запекают.
При отпуске перец кладут в тарелку или порционное блюдо, поливают соком, оставшим-
ся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, по-
дают горячим или холодным.
Кабачки фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты кабачков наполняют фар-
шем, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают до половины соусом сметан-
ным, сметанным с томатом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске кладут на порционное блюдо, в баранчик или на тарелку, поливают соусом,
с которым запекали, или отдельно подают сметану.
Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареным рисом и мелкорублены-
ми яйцами, добавляют перец, соль, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Можно
положить морковь. Кроме того, используют овощной фарш. Белокочанную капусту нарезают соломкой, жарят или тушат с добавлением небольшого количества бульона, томатного пюре, жира. Соединяют с пассерованными овощами (морковь, лук, петрушка), добавляют соль, перец, чеснок, измельченную зелень, мелко нарезанный и слегка обжаренный зеленый лук и всё перемешивают.
Баклажаны фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты баклажанов наполняют
фаршем, укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, подливают небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для фарша: морковь, петрушку и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками, пассе-
руют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Помидоры жарят отдельно. Подго-
товленные овощи соединяют и прогревают. Затем добавляют чеснок, соль, перец и переме-
шивают, кладут мелко нарезанные вареные яйца или жареные грибы.
При отпуске баклажаны кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают соусом
сметанным или сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.