Тема 9. Технология переработки мяса.
Мясо и субпродукты получают от различных сельскохозяйственных животных и птицы. За счет мясных продуктов организм человека получает биологически полноценный белок, включающий в себя все незаменимые аминокислоты. В последнее время наметилась тенденция к увеличению потребления мяса и мясопродуктов на душу населения. Это объясняется увеличением поголовья животных в нашей стране и ростом благосостояния граждан.
С каждым годом происходит снижение потребления импортного мяса.
Наибольший удельный вес в структуре потребляемой мясной продукции в России занимает мясо птицы и свинина.
Для улучшения вкусовых качеств мясной продукции. Увеличения сроков ее хранения производят консервирование и переработку мяса.
Все больший спрос на рынке пищевых продуктов приобретают различные полуфабрикаты и готовые мясные продукты, что объясняется занятостью населения.
Изучение темы 9 включает в себя одно лекционное занятие, одну лабораторную работу и тест для промежуточного контроля.
Биохимические превращения и свойства мяса.
Смерть убитых животных наступает вследствие их обескровливания, после чего в организме развивается комплекс посмертных изменений. Для мышечной ткани наиболее важными из них являются охлаждение, развитие посмертного окоченения и автолиз.
Снижение температуры тела убитого животного до температуры внешней среды вследствие прекращения выработки тепла организмом идет в определенной последовательности. Вначале охлаждаются конечности и голова, наружные, затем глубокие участки туши. В результате наступает посмертное окоченение туши.
Окоченение туши - это послеубойное посмертное затвердение мышц и связанная с этим неподвижность суставов.
Окоченение быстрее наступает и более выражено у туш с развитой мускулатурой, оно во многом зависит от состояния организма до убоя.
После убоя животного в его организме развивается целый комплекс самопроизвольных ферментативных процессов, сопровождающихся распадом тканевых компонентов мяса и влияющих на его качественные характеристики (механическую прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат, устойчивость к микробиологическим процессам и т.д.).
Автолиз (греч. - саморастворение) - распад тканей, при котором происходит деструкция клеточных белков, углеводов и жиров под воздействием собственных ферментов клеток.
Развитие автолитических процессов в мышечной ткани убитых животных приводит к формированию комплекса специфических изменений, известных в мясной промышленности под названием «созревание».
Сроки созревания мяса зависят от вида животного, части туши, упитанности, температурного режима хранения.
Как правило, в мясе с нормальным развитием автолиза его нежность и водосвязывающая способность достигают оптимума через 5-7 суток хранения при 0-2 °С. В связи с этим целесообразная продолжительность созревания мяса обусловлена способом дальнейшего технологического использования сырья.
Сырье с 13-15-суточным периодом созревания пригодно для изготовления практически всех видов колбас, полуфабрикатов и соленых изделий.
Наилучший вид сырья для производства натуральных полуфабрикатов - мясо с периодом выдержки 7-10 сут. созревания.
Парное мясо рекомендуется использовать для производства вареных колбас и соленых изделий из свинины. В первые часы после убоя мясо бактерицидно и
содержит незначительное количество микроорганизмов. С экономических позиций применение парного мяса также даёт существенные преимущества вследствие снижения потребности в объемах холодильных камер и связанных с их эксплуатацией энергетических затрат.
9.2. Технология переработки мяса. Обработка мяса с помощью низких температур.
При понижении температуры в мясе снижается скорость химических и биологических процессов и нарушаются обменные процессы в микробных клетках.
Некоторые микроорганизмы при низких температурах способны впадать в состояние анабиоза, а другие развиваются даже при очень низких температурах. По этому замораживание не консервирует мясо, а только
приостанавливает его порчу.
-
Замораживание мяса.
Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре -23-35°С в зависимости от вида мяса при влажности 90-92%.
Различают однофазный (замораживание парного мяса) и двухфазный (замораживание предварительно охлажденного мяса) методы замораживания мяса.
При двухфазном замораживании снижаются товарные и пищевые свойства.
Посол мяса.
Соль создает высокое осмотическое давление внутри клеток, что способствует их обезвоживанию.
-'
3'
Существует 3 способа посола мяса:
"
1. Сухой. Применяется для посола сырья с большим содержанием жировой
ткани. Натирается солью каждый кусок, складывается в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Сверху и на дно тары насыпают слой соли около 20 мм. Недостатки: потеря массы (до 12 %), неравномерное просаливание, мясо становится жестким.
2. Мокрый. Сырье складывают в тару и заливают рассолом необходимой
консистенции. Для ускорения просаливания используют следующее: а) введение
рассола под давлением с помощью шприца (до 7-10 суток); использование
крепкого рассола (22-25 % поваренной соли). Наиболее целесообразна
*-_
прошприцованные отруба заливать рассолом. Преимущества: посол происходит быстрее и соль распределяется равномерно. Недостатки: значительная потеря белков; высокая влажность (сокращение сроков хранения).
.
3. Смешанный. Суть этого метода состоит в том, что прошприцованное
сырье натирают солью и помещают тару, выдерживают определенный срок (около 1 суток), заливают рассолом, выдерживают в нем (7-10 суток) и без него (5-7 суток).
Копчение мяса.
^
Копчение — обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате неполного сгорания древесины.
Для копчения используются лиственные и плодовые породы деревьев.
Различают следующие виды копчения: 1. Холодное. При температуре 18-22°С копчение в течение 3-7 суток.
Применяется при изготовлении сырокопченых изделий. В результате холодного копчения продукты приобретают нежную консистенцию, устойчивость к хранению (в результате обезвоживания).
2. Горячее. При температуре 35-45°С в течение 12-18 часов. Применяют при
изготовлении варено-копченых изделий. Такие продукты менее стойки к
хранению.
3. Бездымное копчение. Используются коптильные препараты.
Бездымное копчение позволяет ускорить процесс копчения и исключить попадание канцерогенов.
_ Производство мясных консервов.
Мясные консервы — это герметично укупоренные в жестяную тару, готовые к употреблению продукты, прошедшие тепловую обработку.
Их готовят из мяса, субпродуктов и с добавлением растительного и крупяного сырья.
Основной способ приготовления баночных мясных консервов стерилизация. Суть его в том, что мясо проходит тепловую обработку при температуре выше 100°С (уничтожение патогенной микрофлоры). Сроки хранения этих консервов 3-5 лет.
Изготовление колбас.
Различают следующие виды колбас: вареные, полукопченые, копченые, ливерные, диетические, кровяные, мясные хлебы, зельцы и др. Для производства колбас используется свинина, говядина, конина, субпродукты (ливер), кровь, реже баранина и козлятина. В качестве дополнительных продуктов используют крахмал, муку, специи и некоторые другие добавки.
Схема производства колбас
Подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортровка);
Измельчение;
Посол;
Приготовление фарша;
Формовка изделий;
Термическая обработка;
Упаковка;
Хранение.
После обвалки, жиловки и сортировки мясо для грубого измельчения помещают в волчок. Измельченное сырье солят и выдерживают при температуре 0-4°С для просаливания.
Затем выдержанное мясо помещают в куттер для более мелкого измельчения, во время куттерования составляют фарш. Во избежание нагревания фарша в куттер добавляют лед.
Далее фарш поступает в специальную машину - шприц, которая заполнят колбасные оболочки. Затем батоны перевязывают и подвешивают на рамы для осадки фарша (вареные - на 2-4 ч., полукопченые - на 4-6 ч.).
После осадки колбасы обжаривают в специальных камерах горячим Затем варят в паровых камерах (длительность зависит от толщины батона) и охлаждают под душем или в холодильных камерах. Приготовление вареных колбас окончено.
Полукопченые колбасы после этого подвергают горячему копчению в течение 15-24 ч. и подсушиванию.
Технология приготовления сырокопченых колбас несколько иная. После осадки их подвергают холодному копчению (2-3 суток) и сушке(20-30 суток).
Приготовление ливерных колбас имеет тоже некоторые отличия - оболочки заполняются проваренным фаршем и их не обжаривают.
Сублимационная сушка.
Сублимационная сушка - это обезвоживание предварительно замороженного продукта под вакуумом (вода из твердого состояния переходит в газообразное минуя жидкое).
При обезвоживании прекращается развитие микроорганизмов.
Продолжительность сушки мясопродуктов -- 6-8 ч. (толщина куска 10-1_ см.).
Такой способ консервирования сохраняет белки в чистом виде (без денатурации и потери аминокислот). При регидратации мясо восстанавливает свои свойства за 10-20 мин.
Другими способами консервирования мяса являются: ультрафиолетовое облучение, инфракрасное облучение, ионизирующее и т.д.